27 de ABRIL: DIA DEL CELIACO

Sentir la tranquilidad necesaria para poder disfrutar de una comida sin tener que estar advirtiendo constantemente al camarero de que nada puede contener gluten. Celíacos e intolerantes coinciden en que esa «seguridad» es lo que más valoran a la hora de sentarse en un restaurante, sin sentirse «bichos raros» por padecer esta enfermedad que reivindica sus derechos este domingo 27 de mayo con la celebración del Día Nacional del Celíaco. Madrid es, cada vez más, una ciudad amable para ellos y acoge una interesante oferta especializada en gastronomía «gluten free». Un sello que, más allá de la moda a la que se han apuntado muchos que no padecen enfermedad o intolerancia alguna, garantiza que no haya ni rastro de la proteína que se encuentra en la semilla de cereales como el trigo, la cebada, el centeno o la espelta.

Panadería Leon the Baker
Panadería Leon the BakerI. PERMUY

Sin estos se puede hacer un buen pan. Un pan que no se desmorone, que no sea chicloso y que no parezca un bollo dulzón sin atractivo. De ello se ha encargado Juan Cardenal desde su panadería artesana Leon the Baker (Conde Duque, 19). Un espacio que abrió sus puertas en 2016 y que, desde entonces, se ha convertido en un templo imprescindible para los celíacos de Madrid –y de otros puntos de España, donde envían sus productos por mensajería–. El mayor de sus secretos está en saber dar estructura y sabor a sus panes sin gluten, que es precisamente el encargado de dar elasticidad y mantener la esponjosidad de las masas. Harinas de arroz, garbanzos, trigo sarraceno (una semilla que nada tiene que ver con los cereales) o lentejas sirven de base a barritas, chapatas y hogazas que han hecho –literalmente– «llorar de felicidad» a más de un celíaco.

El chef Oussama Slas y Elvira Luis, en el restaurante sin gluten As de Bastos
El chef Oussama Slas y Elvira Luis, en el restaurante sin gluten As de Bastos – ISABEL PERMUY
Tartar de salmón, aguacate con mostaza y mayonesa de As de Bastos
Tartar de salmón, aguacate con mostaza y mayonesa de As de BastosI. PERMUY

Se pueden encontrar en la mesa de algunos restaurantes como As de Bastos (Castilla, 62), cuya carta está libre por completo de gluten. Es el proyecto más personal de Fernando de Frutos, su gerente. «Soy celíaco de nacimiento y sé lo que es comer intranquilo por no saber si unas patatas han sido fritas en un aceite limpio. Sentir esa tranquilidad es lo que me hizo poner en marcha el proyecto», explica a ABC. Su extensa carta de cervezas sin gluten se puede acompañar con clásicos como unas croquetas de jamón caseras, sus chopitos fritos o unos chanquetes con huevo. Célebre entre sus clientes –celíacos o no– es el tartar de salmón, aguacate con mostaza y mayonesa, una de las especialidades de su chef Oussama Slas. A la pasta –difícil de lograr sin gluten, como el pan– le rinden homenaje con unos ñoquis en salsa de queso. Su menú del día, de martes a viernes, es otro de los atractivos tanto por su calidad como por su precio, 12 euros.

El sobrecoste en alimentación que acarrea la enfermedad celíaca no es un tema baladí. La normalización de precios a la que contribuyen proyectos como los citados es una de las reivindicaciones históricas de las asociaciones. Sigue existiendo una gran diferencia entre la compra de productos con y sin gluten de más de mil euros al año de media, según el último informe de la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE).

Sana Locura destaca por su variedad en bollería y postres artesanos
Sana Locura destaca por su variedad en bollería y postres artesanos – ISABEL PERMUY

Más allá del precio, la calidad es el elemento diferenciador en el paladar. Ser celíaco no implica ser conformista con el sabor y las texturas. En Sana Locura (General Oráa, 49) lo saben. Además del pan, que amasan y hornean diariamente en su obrador, este lugar destaca por su gran variedad: pizzas, empanadillas criollas, bollería selecta –sus magdalenas ya son famosas–, delicados postres, café y té de medio mundo, smoothies, zumos naturales y cervezas.

En el capítulo dulce de la repostería, Celicioso (Hortaleza, 3), La Oriental (Ferraz, 47) o la Confitería Marqués (Fernando el Católico, 76) son parada obligatoria en la ruta de los golosos. Los churros «gluten free» también existen en Maestro Churrero (Jacinto Benavente, 2).