¿Leche entera o desnatada? La ciencia avanza hacia el indulto de la grasa
Las recomendaciones nutricionales animan a huir del temido nutriente, pero los últimos estudios sugieren que no hay suficiente evidencia para descartarlo en toda la población
¿Alguna vez te has planteado por qué compras leche semidesnatada en lugar de entera? ¿Es que te lo ha recomendado el médico o el nutricionista, la consumes para quitar calorías a la dieta, porque te resulta menos densa al paladar… simplemente por seguir la moda? Piensa en ello. El consumo de leche entera en España ha descendido en los últimos 17 años al mismo ritmo que ha aumentado el de semidesnatada. El cambio en los hábitos de los consumidores ha sido inmenso, y ha estado influenciado directamente por las recomendaciones de las guías nutricionales. Pero algo está cambiando; la literatura científica de los últimos años pone en duda que las guías nutricionales estén sustentadas en una evidencia suficientemente sólida. Puede que, al final, el consumo de leche entera no sea tan malo. Es más, podría ser hasta saludable para algunas personas.
La grasa se alía con el calcio y la vitamina D
En Estados Unidos, el cambio de paradigma se refleja en un artículo que vio la luz en la revista médica JAMA el pasado diciembre, que cuestiona el consejo de evitar la leche entera. También hay debate en España. La revista Nutrición Hospitalaria publicó recientemente un artículo firmado por los principales expertos en el tema. El trabajo asegura que «no existen suficientes evidencias científicas para recomendar a la población general el consumo de productos lácteos bajos en grasa o desnatados de forma preferente, en lugar de su versión entera».
Todos los especialistas consultados para este reportaje coinciden en que cambiar de rumbo en este hábito es una opción que no debemos descartar. «Se ha visto que la leche tiene componentes grasos beneficiosos para la salud que se pierden al desnatarla como, por ejemplo, las vitaminas liposolubles (A, D, E y K). Además, la grasa láctea está formada por glóbulos grasos cuya estructura y composición favorecen la absorción de estos nutrientes en el intestino», explica Antonio José Trujillo, catedrático del departamento de Ciencia Animal y de los Alimentos de la Universidad Autónoma de Barcelona.
La coordinadora del programa de Alimentación y Salud de la Fundación Española del Corazón, María Elisa Calle, también se muestra a favor de la leche entera. Pero siempre que su consumo se acote a las personas sanas: «Probablemente no sea necesario, ni conveniente, eliminar la grasa láctea en la población sana, aunque sea saturada, ya que es la que vehicula la vitamina D y favorece la absorción del calcio». Eso sí, la experta reconoce que el tema es rico en matices.
Aunque los 3,5 gramos de grasa por cada 100 mililitros que aporta la leche no son muchos, «un vaso son 200 mililitros supone unos 7 gramos, o 54 calorías; por eso a las personas obesas o con problemas de hipercolesterolemia se les recomienda tomar la semidesnatada, que también vehicula la vitamina D pero con la mitad de grasa y de calorías». Otra excepción a la recomendación de beber leche entera se aplica a las personas que padecen una enfermedad cardiovascular. Según Calle, estos pacientes necesitan controlar muy de cerca los niveles de colesterol LDL (conocido popularmente como colesterol malo), que están asociados al consumo de grasa saturada que se encuentra en muchos alimentos de origen animal. «Yo les recomendaría que tomaran la leche semidesnatada o desnatada, lo mismo que con otros lácteos, y que no añadieran azúcar», dice la experta.
Tiene ácidos grasos dañinos, pero también omega 3
No todos los ácidos grasos saturados del líquido blanco son perjudiciales para la salud. «Del 65% de la grasa saturada que contiene la leche, alrededor del 35% corresponden al ácido palmítico y mirístico (en torno a una quinta parte de la grasa total), que son los más negativos para la salud porque incrementan el colesterol LDL. El resto son ácidos grasos saturados que no tienen relación directa con las enfermedades cardiovasculares», apunta Javier Fontecha, bioquímico del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL, CSIC-UAM), donde lidera el grupo de Biomarcadores lipídicos en alimentos. Fontecha cita como ejemplo los ácidos omega 3, que, aunque en pequeña concentración, también están presentes en la grasa láctea y que poseen un efecto antiinflamatorio.
Y un metaanálisis publicado recientemente en la revista PLOS Medicine asocia los mayores niveles de unos ácidos grasos saturados impares específicos de productos lácteos, conocidos como C15 y el C17, con menor riesgo de desarrollar diabetes. Por otra parte, el estudio epidemiológico PURE, en el que participaron casi 140.000 personas de 21 países, de 35 va 70 años, relacionó el consumo de lácteos (más de dos al día) con un menor riesgo de mortalidad y enfermedad cardiovascular. Pero los resultados solo se aplicaron a la leche y el yogur, y no al queso y a la mantequilla, según un artículo que vio la luz en la revista The Lancet. «Se está viendo que las personas que llevan 20 años consumiendo lácteos bajos en grasa tienen un peso corporal o riesgo cardiovascular similar a quienes han consumido durante todos esos años productos lácteos enteros», afirma Fontecha.
Otros compuestos de la leche actualmente en estudio son los fosfolípidos. La grasa se forma en glóbulos recubiertos por una membrana muy rica en estos compuestos, que parecen atenuar los efectos degenerativos neuronales de la edad. «Se ha descrito que en la leche humana, la presencia de estos fosfolípidos parece potenciar el desarrollo cognitivo del recién nacido. En la de vaca existen en las mismas proporciones y concentración. De hecho, estamos investigando en alimentos para la tercera edad que estén enriquecidos con fosfolípidos lácteos con el fin de retrasar el deterioro cognitivo en esta población».
A la vista de todos estos hallazgos, ¿tomarán un nuevo rumbo las recomendaciones de las guías alimentarias? «Deberían cambiar en relación con la población sana en la línea de un consumo moderado, pero va a tardar porque hay miedo a que la población comience a abusar del consumo de grasas saturadas. Siempre van a faltar más estudios», concluye Fontecha.