De potaje o puchero de habas y olla de San Antón

RECOGEMOS PARTE DEL ARTICULO PUBLICADO EN EL INDEPENDIENTE DE GRANADA POR Gabriel Pozo Felguera  EN SU ARTICULO «De San Antón sólo nos quedó la olla»

Casi todos los restaurantes de Granada y alrededores ofrecen por estos días finales de enero la típica olla de San Antón. La receta es sumamente conocida, con algunas variantes, a base de habas, judías, garbanzos, arroz, careta de cerdo, oreja, morcilla, tocino, etc. Cada cual la prepara y emplata según su buen entender. Lo usual, es ofrecerla en dos platos: las legumbres y la pringá.

Hoy todo el mundo la llama olla de San Antón. Pero no siempre fue así. Hasta hace medio siglo, más o menos, no aparece en los medios de comunicación y la literatura la expresión “olla de San Antón”, sino “potaje de habas”

Hoy todo el mundo la llama olla de San Antón. Pero no siempre fue así. Hasta hace medio siglo, más o menos, no aparece en los medios de comunicación y la literatura la expresión “olla de San Antón”, sino “potaje de habas”. Su origen es desconocido, aunque siempre aparece ligado a las zonas montañosas del antiguo Reino de Granada. O lo que es lo mismo, al hábitat tradicional del pueblo morisco. Es de suponer que al primigenio potaje de legumbres morisco, los castellanos nuevos le añadieron cerdo a mansalva para reafirmar su cristiandad.

El potaje de habas con productos del cerdo aparece a mediados del siglo XIX como un contundente plato de mineros en las sierras subbéticas. No se limitaba a ser un plato conmemorativo de romería de San Antón, sino lo más habitual de cada día. En la Gaceta Médica de 1851 fue publicado un interesante estudio del médico de Gádor, Francisco José Bagés; durante una década estuvo estudiando las enfermedades de los 12.000 mineros de la comarca y, consiguientemente, también su alimentación. El médico menciona que los mineros desayunaban todos los días sopas de ajo con pimientos colorados y un chorreón de aceite, y para el almuerzo tocaba potaje de habas o habichuelas, garbanzos, arroz, tocino y aceite. Concluía el médico que esa alimentación diaria les predisponía a infartos gástricos, pero les protegía de los cólicos de plomo o emplomamientos (las minas eran de galena y repercutían seriamente en la salud de los mineros).

En 1877, el escritor y periodista accitano Torcuato Tárrago y Mateos publicó varios relatos sobre Sierra Nevada (en El Periódico para todos). Describió cómo los hombres del campo que les hacían de muleros en su caminar serrano cocinaban por las noches un potaje a razón de habas y judías. No menciona más ingredientes.

El potaje de habas no debía ser sólo alimento de mineros y labriegos acostumbrados a trabajos duros. También debía encontrarse entre la dieta de poderosos y exquisitos. El famoso periodista Mariano de Cavia escribía en la prensa de 1897 (El Imparcial) cómo el Presidente del Gobierno, Antonio Cánovas del Castillo, prefería el potaje de habas al de garbanzos

El potaje de habas no debía ser sólo alimento de mineros y labriegos acostumbrados a trabajos duros. También debía encontrarse entre la dieta de poderosos y exquisitos. El famoso periodista Mariano de Cavia escribía en la prensa de 1897 (El Imparcial) cómo el Presidente del Gobierno, Antonio Cánovas del Castillo, prefería el potaje de habas al de garbanzos. ¿A qué se debía aquella predilección? “Muy sencillo, las habas constituían el guiso predilecto de los poetas y filósofos de la antigua Grecia, y eran para ellos lo que el café para nosotros”. Añadía el periodista que en casa del Presidente se cocían a calderadas… no como en casa de sus opositores políticos, donde se comía potaje de calabazas.

También por aquellos años finales del XIX, del ex presidente Emilio Castelar se decía que, empobrecido y casi olvidado en sus últimos años de vida, en su casa se comía la mayoría de los días un guisote o potaje de habas. Él lo justificaba diciendo que llevaba esa dieta porque le recordaba su niñez en Andalucía (era de Cádiz).

En los menús de los presidiarios y de la tropa inglesa desplazada por el Mediterráneo fue incorporado una vez a la semana el potaje de habas originario de los montes andaluces. Si bien, en este caso el arroz era cambiado algunas veces por trigo; este cereal se descascarillaba metiéndolo en una talega y golpeándolo hasta separarlo.

¿Traído por los asturianos a Granada?

Pero sin duda que una de las menciones “científicas” más importantes y primeras del potaje de habas granadino lo hizo Post-Tebussen (Dionisio Pérez Gutiérrez), que era Presidente honorario de la Asociación Profesional de Cocineros de Cataluña. En mayo de 1929 realizó un viaje gastronómico por Granada por invitación de varios restauradores locales. Incluyó varias recetas en su libro Guía del buen comer español. La receta del potaje de habas se la dio el cocinero granadino Enrique Ortega Montes. En 1929 escribió que “entre los platos más genuinamente granadinos está el potaje de habas secas, que se come en casi todas las casas de ricos y pobres en el día de San Antón, o se come en excursiones que se hacen al campo. Este guiso se prepara con cabeza de cerdo, espinazo, oreja, tocino y morcilla, habiendo de quedar todo bien cocido… Por lego que se sea en el arte culinario ¿quién no advierte la semejanza de este potaje granadino tan genuino, que acompaña a una fiesta popular tan tradicional, con la fabada asturiana

Portada el libro de Dionisio Pérez donde figura la primera referencia al pontaje de habas granadino como relacionado con la fabada asturiana.

Esta teoría se sumaría a la que sostiene que el potaje de habas es una complementación del potaje morisco de legumbres. ¿Por qué no pensar que pudieron traerlo a Granada los numerosos colonos asturianos? Fundaron colonia en el barrio de la Magdalena e incluso construyeron a su costa la iglesia del mismo nombre (entre Mesones y Bibabarrambla, actual oficina del Catastro).

Este crítico gastronómico no menciona en su extenso libro sobre gastronomía española ninguna otra olla de habas, puchero o potaje en región alguna de España