{"id":10418,"date":"2016-07-11T07:24:09","date_gmt":"2016-07-11T05:24:09","guid":{"rendered":"http:\/\/miradordeatarfe.es\/?p=10418"},"modified":"2016-07-07T13:20:31","modified_gmt":"2016-07-07T11:20:31","slug":"la-ciencia-desvela-la-receta-del-salmorejo-perfecto","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/miradordeatarfe.es\/?p=10418","title":{"rendered":"La ciencia desvela la receta del salmorejo perfecto"},"content":{"rendered":"
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Investigadores de la Universidad de C\u00f3rdoba visitan m\u00e1s de 750 locales en la ciudad para estandarizar la crema y lograr su reconocimiento a trav\u00e9s de alguna marca de calidad<\/p>\n<\/div>\n

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Desde hace diez a\u00f1os, un grupo de investigaci\u00f3n de la Universidad de C\u00f3rdoba (UCO) trata de tipificar el salmorejo con el fin de obtener una versi\u00f3n homog\u00e9nea y lograr, de este modo, un reconocimiento en forma de alguna marca de calidad. En ese camino, los cient\u00edficos acaban de identificar las proporciones reales de lo servido en los establecimientos hosteleros y su valor nutricional.<\/p>\n

Con la idea de homogeneizar la crema, investigadores del Departamento de Bromatolog\u00eda y Tecnolog\u00eda de los Alimentos de la UCO iniciaron en 2007 una l\u00ednea de investigaci\u00f3n. Esta l\u00ednea ha permitido que asociaciones como la Cofrad\u00eda Gastron\u00f3mica del Salmorejo Cordob\u00e9s difundan una receta b\u00e1sica: un kilo de tomates, doscientos gramos de pan de telera, cien gramos de aceite de oliva virgen extra, un diente de ajo de Montalb\u00e1n (cinco gramos) y diez gramos de sal.<\/p>\n

A partir de una encuesta masiva, se han podido identificar las proporciones del salmorejo tipo que se sirve los establecimientos hosteleros de la ciudad. El sondeo parti\u00f3 de los 1.441 locales de restauraci\u00f3n (restaurantes, bares, tabernas y cafeter\u00edas) censados en la ciudad de C\u00f3rdoba. Se seleccionaron 907 establecimientos del n\u00facleo urbano y se descartaron los de las zonas industriales y barriadas perif\u00e9ricas.<\/p>\n

Los entrevistadores visitaron 754 locales, de los que obtuvieron 323 respuestas v\u00e1lidas. \u201cLas encuestas realizadas sobre el salmorejo suponen m\u00e1s del 22% del censo, una cantidad suficientemente representativa de los usos y costumbres sobre este plato en los establecimientos de la ciudad\u201d, afirma Rafael Moreno, investigador principal.<\/p>\n

Las proporciones<\/h3>\n

Las respuestas concordaban con la receta b\u00e1sica propuesta por la cofrad\u00eda. En los establecimientos cordobeses se sirve un salmorejo que, de media, lleva un kilo de tomate tipo pera (66%), generalmente sin pelar (44%), 108 gramos (117 mililitros) de aceite de oliva virgen extra (en un 61% de los casos), 197 gramos de pan de telera (46% de las respuestas) no del d\u00eda, ni humedecido previamente, 5,8 gramos de ajo de Montalb\u00e1n (44%), y nueve gramos de sal (gruesa). Tambi\u00e9n lograron otros datos interesantes en torno al plato. Como guarnici\u00f3n, se sirve mayoritariamente con jam\u00f3n (79%) y huevo duro (66%). Es tambi\u00e9n habitual incorporar un chorro de aceite (28% de las respuestas).<\/p>\n

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La receta incluye un kilo de tomates, doscientos gramos de pan de telera, cien gramos de aceite de oliva virgen extra, un diente de ajo de Montalb\u00e1n y diez gramos de sal<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/section>\n

Aunque el salmorejo, al servirse fresco, se asocia con el verano, carece de estacionalidad en cuanto a la oferta hostelera. El 78% de los establecimientos lo presenta en su carta todo el a\u00f1o. Adem\u00e1s, es ampliamente demandado por la clientela. El 50% de los hosteleros lo situaba entre los tres platos m\u00e1s requeridos en las comandas. El precio por raci\u00f3n se situaba, en el momento de realizaci\u00f3n de la encuesta, en una media de 5,43 euros, en una mediana de 5,50 euros y, como precio m\u00e1s frecuente, de seis euros. Los resultados han sido recientemente publicados en Nutrici\u00f3n Hospitalaria.<\/em><\/p>\n

En el art\u00edculo cient\u00edfico, los autores analizan tambi\u00e9n la valoraci\u00f3n nutricional de la receta est\u00e1ndar<\/strong><\/a>.<\/strong> El salmorejo, concluyen, es un plato bajo en calor\u00edas que no contiene colesterol (si no se a\u00f1aden guarniciones animales como el jam\u00f3n), es una fuente muy interesante de vitaminas hidrosolubles y liposolubles y tiene una proporci\u00f3n muy elevada de \u00e1cidos grasos monoinsaturados.<\/p>\n

\u00bfY en los hogares?<\/h3>\n

Una vez conocida qu\u00e9 receta es la m\u00e1s com\u00fan en los establecimientos cordobeses, el equipo cient\u00edfico quiere ampliar el radio de conocimiento a los hogares. Para ello, han iniciado una serie de encuestas a pie de calle y por medio de los medios sociales m\u00e1s populares (Facebook y Twitter) para conocer el recetario dom\u00e9stico. \u201cHemos encontrado una diversidad muy grande en las respuestas\u201d, avanza Moreno, \u201ccon la incorporaci\u00f3n al plato de ingredientes como la remolacha, el melocot\u00f3n, el pepino, la cebolla, el pimiento o el huevo crudo\u201d.<\/p>\n

Adem\u00e1s, en los domicilios aparece en mayor medida un ingrediente que es usado en menos proporci\u00f3n en las tabernas: el vinagre. Entre un 15 y un 20% de las recetas caseras incorpora este l\u00edquido conservante. \u201cAhora tratamos de conocer por qu\u00e9 existe esta variabilidad en los hogares\u201d, establece el catedr\u00e1tico de Nutrici\u00f3n y Bromatolog\u00eda.<\/p>\n<\/div>\n