{"id":13150,"date":"2016-12-22T06:29:56","date_gmt":"2016-12-22T05:29:56","guid":{"rendered":"http:\/\/miradordeatarfe.es\/?p=13150"},"modified":"2016-12-20T12:32:47","modified_gmt":"2016-12-20T11:32:47","slug":"como-elegir-un-buen-jamon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/miradordeatarfe.es\/?p=13150","title":{"rendered":"\u00bfC\u00f3mo elegir un buen jam\u00f3n?"},"content":{"rendered":"
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El jam\u00f3n es un producto universal. \u00abUn alimento que gusta a todas las edades y todas las culturas del mundo. Y que se exporta a 80 pa\u00edses de los cinco continentes\u00bb, como asegura Jes\u00fas Ventanas, catedr\u00e1tico y director del Servicio de Innovaci\u00f3n en Productos de Origen Animal de la Universidad de Extremadura y uno de los mayores expertos mundiales en jam\u00f3n ib\u00e9rico.<\/p>\n

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Pero aunque es muy sencillo de comer, no es tan f\u00e1cil saber lo que comemos ni escoger un buen jam\u00f3n…<\/strong> que se ajuste a nuestro bolsillo.<\/p>\n

Lo primero que debemos saber es que, despu\u00e9s de la \u00faltima modificaci\u00f3n de la normativa realizada en enero por el Ministerio de Agricultura, alimentaci\u00f3n y Medio Ambiente que dirige Miguel Arias Ca\u00f1ete, existen tres tipos diferentes de jam\u00f3n, dos de jam\u00f3n ib\u00e9rico, llamados de cebo y de bellota, y el jam\u00f3n serrano. Y, dentro del Ib\u00e9rico, hay que distinguir tambi\u00e9n entre el 100% ib\u00e9rico<\/strong>, procedente de animales de raza ib\u00e9rica pura, y el ib\u00e9rico, que permite hasta un 50% de cruce de otras razas con la ib\u00e9rica.<\/p>\n

La denominaci\u00f3n jam\u00f3n serrano est\u00e1 amparada por la Uni\u00f3n Europea y no restringe el uso de ninguna raza de cerdo en particular. De hecho, como no se trata de una denominaci\u00f3n restrictiva en ninguno de los aspectos fundamentales, en China ya han comenzado a producir y comercializar jam\u00f3n serrano.<\/p>\n

Hay tres aspectos clave que determinan la calidad del jam\u00f3n y tambi\u00e9n su precio final: la gen\u00e9tica del animal, el tiempo de curaci\u00f3n del producto y la alimentaci\u00f3n que recibe el animal durante los \u00faltimos 60 d\u00edas de vida. En la cara externa del jam\u00f3n aparece marcado a fuego o con tinta un n\u00famero que indica la semana y el a\u00f1o de inicio de la curaci\u00f3n. \u00abEste es un factor determinante sobre todo para el jam\u00f3n serrano, ya que marca la categor\u00eda de \u00e9ste: de bodega, 9 meses; de reserva 12 meses; y de gran reserva, 15 meses\u00bb, seg\u00fan Ventanas. \u00abPero tambi\u00e9n es cr\u00edtico en los ib\u00e9ricos, en los de cebo suele ser 20-24 meses y en los de bellota 30-36 meses. Un periodo tan largo es imprescindible para que el aroma del jam\u00f3n serrano pase a adquirir un matiz a\u00f1ejo<\/strong>, el ib\u00e9rico de cebo un matiz menos rancio y m\u00e1s a curado y en el ib\u00e9rico de bellota a tostado, malteado y a frutos secos, como la avellana\u00bb, detalla el investigador de la Universidad de Extremadura.<\/p>\n

La montanera en la dehesa, clave para el sabor<\/h3>\n

La alimentaci\u00f3n que ha recibido el animal queda determinada por las denominaciones ‘de cebo’, para animales que han sido alimentados con piensos y normalmente en ganader\u00eda intensiva, y ‘de bellota’ para aquellos animales que han hecho la montanera durante dos meses<\/strong> y se han alimentado de bellotas y hierba en fincas abiertas y con grandes espacios para desplazarse. Dentro de la categor\u00eda ‘de cebo’ tambi\u00e9n hay una matizaci\u00f3n llamada cebo de campo si el animal no ha estado estabulado y dispone de un terreno para poder caminar.<\/p>\n

\u00abEn la cara externa del jam\u00f3n debemos reparar en la grasa que recubre la superficie. Si nos fijamos veremos que hay una diferencia evidente. En el jam\u00f3n Serrano es dura (consistente) y en el jam\u00f3n ib\u00e9rico, de cebo y de bellota, es m\u00e1s blanda y fluida, gotea y es frecuente que se le coloquen los ‘llorones’ para recogerla. Esta fluidez caracter\u00edstica de la grasa es particularmente relevante para la calidad de los jamones ib\u00e9ricos\u00bb, explica Jes\u00fas Ventanas.<\/p>\n

Ventanas y su equipo llevan 25 a\u00f1os trabajando para establecer el porqu\u00e9 de la calidad diferenciada de los distintos jamones ib\u00e9ricos curados. \u00abMediante catadores entrenados se han constatado importantes mejoras en la calidad de los jamones ib\u00e9ricos de cebo a trav\u00e9s de la alimentaci\u00f3n con piensos engrasados oleicos<\/strong>, que incrementan la fluidez y la impregnaci\u00f3n de la grasa pero que en ning\u00fan caso consiguen el aroma intenso, persistente y caracter\u00edstico de los jamones de bellota\u00bb, dice Ventanas.<\/p>\n

Hace poco m\u00e1s de un a\u00f1o, un grupo internacional de cient\u00edficos descodificaba el genoma del cerdo<\/a>, pero cada raza tiene sus propias peculiaridades que le confieres un sabor diferente a cada producto derivado de ellos. Miguel P\u00e9rez Enciso, cient\u00edfico de la Universidad Aut\u00f3noma de Barcelona y uno de los autores de aquel trabajo, y su equipo llevan a\u00f1os rastreando las peculiaridades gen\u00e9ticas del cerdo ib\u00e9rico y est\u00e1n a punto de publicar una secuencia completa de la raza de cerdo ib\u00e9rico puro. Seg\u00fan asegura el propio investigador, aquella secuencia gen\u00e9rica del cerdo sugiere que hay genes del cerdo ib\u00e9rico que han estado sujetos a procesos de selecci\u00f3n propios, entre ellos algunos relacionados con el metabolismo de las grasas. Y precisamente en el balance tan peculiar de los l\u00edpidos residen algunos de los secretos mejor guardados del jam\u00f3n de pata negra.<\/p>\n

http:\/\/www.elmundo.es\/elmundo\/2013\/02\/12\/natura\/1360698112.html<\/a><\/p>\n<\/div>\n

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