{"id":22992,"date":"2018-04-20T09:13:51","date_gmt":"2018-04-20T07:13:51","guid":{"rendered":"http:\/\/miradordeatarfe.es\/?p=22992"},"modified":"2018-04-17T14:15:51","modified_gmt":"2018-04-17T12:15:51","slug":"que-es-la-acrilamida-y-por-que-es-peligrosa-para-la-salud","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/miradordeatarfe.es\/?p=22992","title":{"rendered":"\u00bfQu\u00e9 es la acrilamida y por qu\u00e9 es peligrosa para la salud?"},"content":{"rendered":"

La Comisi\u00f3n Europea<\/a> quiere rebajar el consumo de acrilamida. Estudios en animales han confirmado los efectos cancer\u00edgenos<\/a> de este compuesto qu\u00edmico<\/strong> que se forma durante el proceso t\u00e9rmico de algunos alimentos a temperaturas superiores de 120\u00ba. Se encuentra en productos de consumo habitual como patatas fritas, el caf\u00e9, los potitos y los cereales de los beb\u00e9s.<\/strong> El etiquetado no informa de la concentraci\u00f3n de acrilamida, aunque tanto la industria como el consumidor pueden tener en cuenta algunas precauciones que incluye el reglamento de la Comisi\u00f3n que este mi\u00e9rcoles entra en vigor<\/a>.<\/p>\n

Poco se sab\u00eda de los efectos de la acrilamida hasta que la Universidad de Estocolmo observ\u00f3 en 2002 grandes concentraciones en la sangre<\/a> en un grupo de poblaci\u00f3n y descubri\u00f3 que se deb\u00eda a la dieta que llevaban ya que no estaban expuestos a sustancias qu\u00edmicas. Los estudios han confirmado las sospechas de los efectos cancer\u00edgenos<\/strong> del compuesto y las agencias de seguridad alimentaria como la europea (EFSA<\/a>) y la espa\u00f1ola (Aecosan<\/a>) han comenzado a alertar sobre su consumo excesivo.<\/p>\n

La conciencia de los consumidores es cada vez mayor. A ra\u00edz de una denuncia, un juez de California ha dictaminado que Starbucks debe advertir en una etiqueta del riesgo de c\u00e1ncer<\/a> que produce el consumo de caf\u00e9 a causa de la acrilamida.<\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo se produce la acrilamida?<\/h3>\n

La acrilamida se produce de una forma natural en los alimentos ricos en hidratos de carbono como las patatas<\/a> o el pan<\/a> cuando se someten a temperaturas de m\u00e1s de 120\u00ba y baja humedad en los procesos habituales de cocinado. Puede ocurrir al freir, hornear o tostar.<\/strong><\/p>\n

El proceso qu\u00edmico principal se llama reacci\u00f3n de Maillard<\/strong> y participan la asparagina, que es un amino\u00e1cido, y los az\u00facares reductores. La consecuencia es la coloraci\u00f3n marr\u00f3n<\/strong> y el cambio de sabor t\u00edpicos de los alimentos.<\/p>\n

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\"La<\/div>
La cient\u00edfica Dolores del Castillo. \/ CSIC<\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\n<\/section>\n

Los efectos cancer\u00edgenos de la acrilamida<\/h3>\n

El Catedr\u00e1tico de Bioqu\u00edmica de la UIB y miembro de CIBEROBN<\/a>, Andreu Palou<\/a> explica que desde 1994 la acrilamida est\u00e1 calificada por la Agencia Internacional de Investigaci\u00f3n sobre el C\u00e1ncer como un compuesto \u201cprobablemente carcinog\u00e9nico en humanos\u201d.<\/strong> De hecho, ya alert\u00f3 en 2002 de los riesgos<\/a>.<\/p>\n

Estudios posteriores han concluido en la misma l\u00ednea. \u201cFaltan medidas coherentes y obligatorias que se deben aplicar en las empresas alimentarias para reducir su nivel. Hay que establecer nuevos procesos\u201d, afirma Dolores del Castillo, investigadora del CSIC<\/a>.<\/p>\n

La incidencia es distinta seg\u00fan las edades. \u201cEl hecho de que est\u00e9 presente en alimentos infantiles, donde podemos encontrar grandes cantidades de acrilamida es indeseable porque su toxicidad se ha demostrado\u201d, afirma Del Castillo.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 alimentos procesados tienen acrilamida?<\/h3>\n

Entre los alimentos que encontramos en las estanter\u00edas de los supermercados<\/strong> estos son los que acumulan m\u00e1s concentraci\u00f3n:<\/p>\n