Cuando se trata de transmitir a la poblaci\u00f3n de un modo muy resumido c\u00f3mo hay que comer<\/a><\/strong>,\n hay dos grandes posturas: la de los pa\u00edses que solamente incluyen en \nsus gu\u00edas (sean pir\u00e1mides, ruedas, rombos, platos u ollas) alimentos \nsaludables y los que tambi\u00e9n recogen (es el caso de Espa\u00f1a) productos \nque no lo son tanto, como los derivados c\u00e1rnicos ultraprocesados, el \nalcohol, los aperitivos y los dulces.<\/p>\n\n\n\n El problema de elegir la segunda opci\u00f3n es que la gente, tarde o \ntemprano, acaba pregunt\u00e1ndose: \u00bfCu\u00e1nto alcohol puedo beber a lo largo \ndel d\u00eda para que tenga un efecto positivo sobre mi salud? (respuesta \ncorrecta: para beneficiarnos de los polifenoles presentes en el vino tinto, por ejemplo, no hace falta beber alcohol<\/a><\/strong>,<\/a>\n ya que estos antioxidantes est\u00e1n presentes en la piel de la uva y en \nmuchas otras frutas y hortalizas). \u00bfQu\u00e9 cantidad de cruasanes tendr\u00eda \nque consumir de lunes a domingo para que no me pasara factura en la \nb\u00e1scula? \u00bfCu\u00e1ntas veces a la semana puedo comer chorizo y fuet para que \npueda considerarse ocasional? (Buena parte de los espa\u00f1oles ingiere \ncarnes procesadas a diario, pese a que los embutidos deber\u00edan reducirse,\n por motivos de salud, a una o dos raciones de 30 o 40 gramos a la \nsemana).<\/p>\n\n\n\n Probablemente, ninguna gu\u00eda visual ha alcanzado la popularidad del Healthy Eating Plate<\/em>\n (el plato para comer saludable) de la prestigiosa Escuela de Salud \nP\u00fablica de la Universidad de Harvard, una gu\u00eda que ya ha sido traducida a\n 14 idiomas. La propuesta refleja cu\u00e1l ha de ser el contenido del plato \npara mantener alejadas las enfermedades. A saber: la mitad del \nrecipiente ha de estar ocupado por alimentos de origen vegetal, una \ncuarta parte por prote\u00ednas procedentes de legumbres, aves y pescado, y \nel 25% restante por cereales integrales. Asimismo, hay que beber agua, \nusar buenos aceites y mantenerse activo. Otros mensajes rompedores son \nlimitar el consumo de carnes rojas y queso, as\u00ed como de embutidos, \nl\u00e1cteos (la recomendaci\u00f3n es no superar 1 o 2 raciones diarias) y zumos \n(no m\u00e1s de 1 vaso peque\u00f1o por jornada). Adem\u00e1s de la independencia a \nprueba de bomba del centro educativo del que sale y de la potencia \nvisual de su propuesta (al fin y al cabo, cuando nos disponemos a cenar \npensamos en platos y no en pir\u00e1mides), una de sus grandes ventajas es \nque no hay que contar calor\u00edas. Para la mayor\u00eda de los \ndietistas-nutricionistas, esta f\u00f3rmula ense\u00f1a el camino de la \nalimentaci\u00f3n equilibrada, al incluir \u00fanicamente alimentos saludables (en\n lugar de piruletas, chuches o cruasanes) y ce\u00f1irse a la evidencia \ncient\u00edfica.<\/p>\n\n\n\n Al igual que la gran pir\u00e1mide de Giza (Egipto) alojaba trampas \nmort\u00edferas para evitar que los lugares de reposo eterno de los faraones \nfueran profanados por los codiciosos cazadores de tesoros, las pir\u00e1mides\n nutricionales incluyen algunos jerogl\u00edficos que conviene descifrar bien\n si lo que se pretende es alargar la vida. \u00abEl problema es que muchas est\u00e1n mal construidas\u00bb<\/strong>, resume Eduard Baladia, responsable del Centro de An\u00e1lisis de la Evidencia Cient\u00edfica de la Academia Espa\u00f1ola de Nutrici\u00f3n y Diet\u00e9tica<\/a>.\n \u00abEn ocasiones, est\u00e1n ligadas a instituciones y gobiernos que tienen sus\n propios conflictos y presiones. Por ejemplo, es habitual que cuando se \nrefiere a cosas nocivas haga alusi\u00f3n a nutrientes como las grasas \nsaturadas. En cambio, si se trata de algo bueno, se habla de alimentos\u00bb,\n denuncia.<\/p>\n\n\n\n B\u00e1sicamente, el objetivo de una pir\u00e1mide es lanzar mensajes muy visuales para potenciar ciertos grupos de alimentos<\/strong>\n que no se consumen con la debida frecuencia o en la cantidad adecuada, \npese a haberse demostrado cient\u00edficamente que preservan la salud; y, al \ncontrario, para disminuir la frecuencia de otros que incrementan la \nprevalencia de un mont\u00f3n de enfermedades y que la poblaci\u00f3n toma con \nexcesiva asiduidad.<\/p>\n\n\n\n Lo que ocurre es que, a veces, los dietistas-nutricionistas discrepan sobre el lugar que deben ocupar algunos alimentos<\/strong>.\n Un ejemplo son las patatas, un producto que la pir\u00e1mide espa\u00f1ola sit\u00faa \nen la mism\u00edsima base (donde se encuentran las viandas que conviene \ndegustar a diario por su capacidad para prevenir enfermedades), a la \nmisma altura que los cereales integrales<\/a>\n y por delante de las hortalizas y frutas. Y hay quienes dicen que \ndeber\u00edan estar m\u00e1s arriba, junto con los alimentos que se aconsejan \nmenos de tres veces por semana, m\u00e1xime cuando la tendencia actual es \ncomerlas fritas, en lugar de como ser\u00eda m\u00e1s recomendable, que es \nhervidas y acompa\u00f1adas de verdura.<\/p>\n\n\n\n Algunos expertos discrepan tambi\u00e9n de que la base de la \npir\u00e1mide que elabora la Sociedad Espa\u00f1ola de Nutrici\u00f3n Comunitaria \n(SENC) est\u00e9 ocupada por los cereales<\/strong>. A diferencia de las \nfrutas y hortalizas (que en la espa\u00f1ola est\u00e1n colocadas en el segundo \nescal\u00f3n, por orden de importancia), cuyo consumo disminuye el riesgo de \nenfermedades cr\u00f3nicas muy prevalentes, los cereales solo han demostrado \ntales efectos preventivos en su versi\u00f3n integral. Incluso, aunque la \npir\u00e1mide dejara muy claro que hace referencia a ellos, \u00abeste grupo de \nalimentos no deber\u00eda estar solamente en la base, sino tambi\u00e9n \nacompa\u00f1ando a frutas y hortalizas\u00bb, sugiere Eduard Baladia.<\/p>\n\n\n\n Para el Consejo Europeo de Informaci\u00f3n sobre la Alimentaci\u00f3n (Eufic, \npor sus siglas en ingl\u00e9s), los precedentes de la actual pir\u00e1mide se \nencuentran en James Lind, un cirujano de la marina brit\u00e1nica que en el \nsiglo XVIII demostr\u00f3 que las limas y las naranjas curaban el escorbuto, \nmientras que otros remedios populares, como el vinagre<\/a>\n y la sidra, no hac\u00edan mella en la enfermedad. Cuarenta a\u00f1os despu\u00e9s de \npublicar sus conclusiones, se orden\u00f3 que todos los barcos de la marina \nbrit\u00e1nica llevaran zumo de lima, y el escorbuto a bordo qued\u00f3 \npr\u00e1cticamente erradicado.<\/p>\n\n\n\n Tras la II Guerra Mundial se hicieron recomendaciones parecidas a las\n de ahora para que la gente no acabara desnutrida, lo que llev\u00f3 a \nagrupar los alimentos por macronutrientes (prote\u00ednas, carbohidratos y \ngrasas) y micronutrientes (vitaminas y minerales), para que la poblaci\u00f3n\n supiera distinguir los esenciales para disfrutar de la vida y no tener \nque guardar cama. Fue en la d\u00e9cada de los a\u00f1os 70 cuando los \nnutricionistas comenzaron a preocuparse por el excesivo consumo de \ngrasas saturadas, az\u00facar a\u00f1adido y sal. A partir de entonces, \naparecieron gu\u00edas muy visuales para que se captara lo importante en \nlugar de la letra peque\u00f1a. En 1991 el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) public\u00f3 la primera pir\u00e1mide de la alimentaci\u00f3n saludable<\/strong>, a la que luego siguieron otras, caso de la espa\u00f1ola, cuya primera versi\u00f3n data de 1995.<\/p>\n\n\n\n Si las pir\u00e1mides solo incluyeran alimentos \nsaludables, como algunos expertos proponen, la espa\u00f1ola se convertir\u00eda \nen trapecio, al desaparecer de su c\u00faspide copas de vino, jarras de \ncerveza, salchichones, cruasanes, suplementos vitam\u00ednicos, sobres de \naz\u00facar, piruletas y ristras de chorizo<\/p>\n\n\n\n Una pregunta recurrente que suelen formular los estudiantes de diet\u00e9tica es por qu\u00e9 no todos los pa\u00edses se rigen por la misma pir\u00e1mide alimenticia<\/strong>\n si, en un principio, los requerimientos nutricionales son semejantes \npara cualquier ser humano con independencia del lugar que habite. La \nrespuesta es que cada persona se desarrolla en un entorno diferente, que\n facilita unos alimentos y unos nutrientes distintos a partir de una \ncultura gastron\u00f3mica dada. \u00abNo es lo mismo atender las necesidades \nnutricionales de los esquimales que las de los espa\u00f1oles\u00bb, pone como \nejemplo Giuseppe Russolillo, presidente de la Academia Espa\u00f1ola de \nNutrici\u00f3n y Diet\u00e9tica.<\/p>\n\n\n\n \u00abOtra cosa bien distinta es que haya diferencias en las pir\u00e1mides de \ngrupos poblacionales afines\u00bb, prosigue. En su opini\u00f3n, la raz\u00f3n es que pa\u00edses\n como el nuestro no cuentan con unas recomendaciones diet\u00e9ticas basadas \nexclusivamente en la evidencia cient\u00edfica, \u00absino que se imponen \nconflictos de intereses econ\u00f3micos<\/strong> entre las sociedades cient\u00edficas del \u00e1mbito de la nutrici\u00f3n con la industria alimentaria y farmac\u00e9utica\u00bb.<\/p>\n\n\n\n Por lo dem\u00e1s, el plato de Harvard (EE UU),<\/a>\n la olla de Guatemala (adoptada como icono, pues all\u00ed se cocina en \npuchero) o la pir\u00e1mide espa\u00f1ola, son el \u00faltimo paso de un trabajo previo\n mucho mayor. Dado que las gu\u00edas alimentarias son verdaderos mamotretos \ncon cientos de p\u00e1ginas, los expertos elaboran una especie de resumen \nvisual a partir de iconos f\u00e1cilmente reconocibles, para que cualquier \npersona sepa conducir su alimentaci\u00f3n por el buen camino con un simple \nvistazo. Pese a que alguna investigaci\u00f3n ha querido averiguar si alguna \nfigura geom\u00e9trica (pir\u00e1mide, olla, plato, etc\u00e9tera) repercute en mayor \nmedida en la adopci\u00f3n de patrones saludables, Russolillo y Baladia \nse\u00f1alan que ninguna ha demostrado superioridad sobre el resto<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n Una hamburguesa peque\u00f1a a la semana. Sin pa\u00f1os calientes. Es la \npropuesta de consumo de carne que el pasado mes de enero hizo p\u00fablica la\n comisi\u00f3n EAT-Lancet, constituida por relevantes cient\u00edficos de todo el \nmundo al amparo de la revista m\u00e9dica. En su plato, una distribuci\u00f3n de \nalimentos para salvar el planeta y dar de comer a los 10.000 millones de\n personas que se espera que habiten la Tierra en 2050. \u00abEstas \ntransformaciones evitar\u00edan 11 millones de muertes prematuras al a\u00f1o \nrelacionadas con la alimentaci\u00f3n\u00bb, sostienen. Su plato, adem\u00e1s de (casi)\n desterrar la carne roja, se basa en 2.500 kilocalor\u00edas diarias \nrepartidas en leche entera o equivalentes de productos l\u00e1cteos (250 \ngramos), arroz, trigo, ma\u00edz y otros cereales (232), prote\u00ednas (209 \ngramos: 75 de legumbres, 50 de frutos secos, 29 de pollo y otras aves, \n28 de pescado y 14 de ternera, cordero o cerdo), 13 de huevos (uno o dos\n a la semana), patatas y yuca (50), grasas a\u00f1adidas (52, sobre todo, de \naceites insaturados), azucares (31), verduras (300) y frutas (200). \n\u00abEsto no es otra cosa que la dieta mediterr\u00e1nea\u00bb, explic\u00f3 a EL PA\u00cdS \nJes\u00fas Rom\u00e1n, presidente del comit\u00e9 cient\u00edfico de la Sociedad Espa\u00f1ola de\n Diet\u00e9tica y Ciencias de la Alimentaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n Existe coincidencia, eso s\u00ed, en que cuanto m\u00e1s claros e inequ\u00edvocos \nson los mensajes, m\u00e1s posibilidades hay de que se obre un cambio. \u00abPor \nello, lo ideal es que la pir\u00e1mide solo incluya alimentos saludables<\/strong>\u00ab,\n indican ambos expertos al alim\u00f3n. Ahora bien, de adoptarse alg\u00fan d\u00eda \neste punto de vista, la pir\u00e1mide dejar\u00eda de ser lo que es para \nconvertirse en un trapecio, ya que su c\u00faspide est\u00e1 sorprendentemente \nocupada, en el caso de Espa\u00f1a, por copas de vino, jarras de cerveza, \nsalchichones, ristras de chorizo, snacks<\/em>, cruasanes, suplementos vitam\u00ednicos, trozos de tarta, sobres de az\u00facar, piruletas y caramelos, con la advertencia de que su consumo ha de ser ocasional.<\/a><\/p>\n\n\n\n En la pr\u00e1ctica, es especialmente importante aplicar la metodolog\u00eda \ncient\u00edfica para garantizar que las raciones aporten niveles similares de\n energ\u00eda y macronutrientes, es decir, para concretar qu\u00e9 alimentos \npermiten reemplazar a otros sin alterar el perfil nutricional de la \ningesta diaria. La pir\u00e1mide de la SENC, por ejemplo, indica que una \nraci\u00f3n de 20 gramos de pan (u otros derivados de cereales) est\u00e1 al mismo\n nivel que una de 200 gramos de patatas. Algo que tampoco convence al \npresidente de la Academia Espa\u00f1ola de Nutrici\u00f3n y Diet\u00e9tica: \u00abNo es lo \nmismo. De ninguna manera. Si se ofrece a la poblaci\u00f3n que elija una \nraci\u00f3n de 20 gramos de pan, se estar\u00e1 tomando sus 66 kilocalor\u00edas, y el \nd\u00eda que prefiera las patatas, hasta 140 kilocalor\u00edas\u00bb.<\/p>\n\n\n\n No hay duda: la solidez de la pir\u00e1mide depende de la evidencia cient\u00edfica que cimienta su estructura. Por este motivo, la\n australiana, la b\u00e1ltica y, sobre todo, el plato para comer saludable \nimpulsado por la Universidad de Harvard, son citados como ejemplos de \nbuena praxis cient\u00edfica<\/strong>, alumbrados por las evidencias \nextra\u00eddas de grandes bases biom\u00e9dicas como PubMed y Cochrane. Aunque \ncada maestrillo tiene su librillo, los expertos coinciden a la hora de \nse\u00f1alar que alrededor del 50% de cada ingesta deber\u00eda estar compuesta \npor vegetales (a ser posible de temporada y cultivados con m\u00e9todos \nrespetuosos para el medioambiente y la sostenibilidad), una cuarta parte\n por cereales integrales y el resto por prote\u00ednas saludables (legumbres,\n aves, pescado).<\/p>\n\n\n\n En Espa\u00f1a, dietistas-nutricionistas como Iva Marques y Russolillo han\n desarrollado una metodolog\u00eda revolucionaria para intercambiar \nalimentos, que, aseguran, solucionar\u00eda muchos de los flecos que hoy nos \nconfunden. La principal sorpresa de este sistema es que en lugar de agruparlos por su clasificaci\u00f3n bot\u00e1nica, los ordena por su composici\u00f3n nutricional<\/strong>.\n Una de las grandes objeciones que Russolillo formula a la gu\u00eda \nalimentaria espa\u00f1ola es que si se trata de obtener una raci\u00f3n de \nl\u00e1cteos, no es lo mismo, como se deduce de la pir\u00e1mide actual, tomar leche o yogur que comer queso (y los sit\u00faa al mismo nivel).<\/a><\/p>\n\n\n\n \u00abEl queso es un producto que debe ser entendido como alimento \nproteico, es decir, como carne, pescado o huevos. Por lo tanto, no es \ncorrecto intercambiar un vaso de leche por un trozo de queso, sino que \nhabr\u00eda que sustituir una porci\u00f3n de carne, pescado o huevos por una de \nqueso\u00bb, proclama el dietista-nutricionista. \u00abAlguien podr\u00e1 objetar: ‘Ya,\n pero es que en t\u00e9rminos de calcio no es lo mismo’, a lo que cabe \nresponder que en los de zinc, potasio o de hierro tampoco es lo mismo \ncomerse una v\u00edscera que un pescado\u00bb. Y a\u00f1ade: \u00abLa mantequilla se ha de \nincluir en el grupo de alimentos grasos\u00bb.<\/p>\n\n\n\n Otro de sus reparos tiene que ver con que las legumbres no son un \nalimento proteico (a pesar de que ah\u00ed est\u00e1n, junto al pescado y los \nhuevos \u2014excepto las tiernas, que est\u00e1n en la base\u2014), por lo que deben \nencuadrarse con los cereales y sus derivados (pan, pasta, arroz, \npatatas\u2026). A su vez, el aguacate, \u00absiendo bot\u00e1nicamente una fruta, debe ser considerado a todos los efectos un alimento graso, como los frutos secos\u00bb<\/strong>,\n entiende el presidente de la Academia de Nutrici\u00f3n y Diet\u00e9tica. Y para \nevitar confusiones generalizadas, apunta que es importante que el ma\u00edz y\n la patata, pese a ser hortalizas y tub\u00e9rculos, se encuadren en el grupo\n de los cereales y sus derivados, ya que, desde el punto de vista \nnutricional, aportan lo mismo que el pan, la pasta o el arroz; \u00absi bien,\n la asociaci\u00f3n cinco al d\u00eda [que promueve el consumo de frutas y \nverduras] coloca al ma\u00edz en esta categor\u00eda debido a su uso en la cultura\n gastron\u00f3mica espa\u00f1ola\u00bb, concluye el dietista-nutricionista.<\/p>\n\n\n\n En el pa\u00eds oce\u00e1nico la elabora Nutrition Australia, un organismo \nindependiente que no tiene en cuenta los intereses comerciales de los \nproductores y de las asociaciones que los respaldan. En el primer piso \nse sit\u00faan las frutas, hortalizas y legumbres, correspondiendo el segundo\n escal\u00f3n al grupo de los cereales (menos numeroso que en otras \npir\u00e1mides), apartado al que se ha a\u00f1adido la quinoa y la avena, adem\u00e1s \nde la recomendaci\u00f3n de optar, siempre que sea posible, por variedades \nintegrales. Por su parte, en el tercer nivel por orden de importancia, \nest\u00e1n los l\u00e1cteos, por un lado, y las carnes, huevos y pescado, por \notro, am\u00e9n de los frutos secos. Es interesante rese\u00f1ar que las carnes se\n presentan bajo la etiqueta lean meat<\/em> (carnes magras), lo que deja fuera de la pir\u00e1mide las salchichas frankfurt<\/em>,\n hamburguesas y embutidos. Finalmente, el cuarto piso est\u00e1 ocupado por \nlas grasas saludables (como el aceite de oliva). Y para beber, agua: \nnada de esas jarras de cerveza y copas de vino que podr\u00edan conducir al \nequ\u00edvoco de considerar el alcohol un alimento, cuando la mayor\u00eda de los \nmetaan\u00e1lisis concluyen que beberlo, incluso con moderaci\u00f3n, tiene muchos\n m\u00e1s inconvenientes que ventajas. A modo de curiosidad, en la pir\u00e1mide \naustraliana (admirada tambi\u00e9n por destacados dietistas-nutricionistas), \nlas legumbres aparecen en el primer y tercer piso (junto a otros \nalimentos proteicos), lo que crea la duda de si deben de ser consumidas \ndiariamente o 3\/4 veces por semana (como parece m\u00e1s l\u00f3gico).<\/p>\n\n\n\n En el pa\u00eds oce\u00e1nico la elabora Nutrition Australia, un organismo independiente que no tiene en cuenta los intereses comerciales de los productores y de las asociaciones que los respaldan. En el primer piso se sit\u00faan las frutas, hortalizas y legumbres, correspondiendo el segundo escal\u00f3n al grupo de los cereales (menos numeroso que en otras pir\u00e1mides), apartado al que se ha a\u00f1adido la quinoa y la avena, adem\u00e1s de la recomendaci\u00f3n de optar, siempre que sea posible, por variedades integrales. Por su parte, en el tercer nivel por orden de importancia, est\u00e1n los l\u00e1cteos, por un lado, y las carnes, huevos y pescado, por otro, am\u00e9n de los frutos secos. Es interesante rese\u00f1ar que las carnes se presentan bajo la etiqueta lean meat<\/em> (carnes magras), lo que deja fuera de la pir\u00e1mide las salchichas frankfurt<\/em>, hamburguesas y embutidos. Finalmente, el cuarto piso est\u00e1 ocupado por las grasas saludables (como el aceite de oliva). Y para beber, agua: nada de esas jarras de cerveza y copas de vino que podr\u00edan conducir al equ\u00edvoco de considerar el alcohol un alimento, cuando la mayor\u00eda de los metaan\u00e1lisis concluyen que beberlo, incluso con moderaci\u00f3n, tiene muchos m\u00e1s inconvenientes que ventajas. A modo de curiosidad, en la pir\u00e1mide australiana (admirada tambi\u00e9n por destacados dietistas-nutricionistas), las legumbres aparecen en el primer y tercer piso (junto a otros alimentos proteicos), lo que crea la duda de si deben de ser consumidas diariamente o 3\/4 veces por semana (como parece m\u00e1s l\u00f3gico).<\/p>\n\n\n\nEl plato de Harvard<\/h4>\n\n\n\n
La primera ‘pir\u00e1mide’ casi erradica el escorbuto<\/h3>\n\n\n\n
Lo que dice \u2018The Lancet\u2019<\/h4>\n\n\n\n
\u00bfUna cuesti\u00f3n de cantidad?<\/h3>\n\n\n\n
No es lo mismo tomar leche que queso (ni aguacates que mandarinas)<\/h3>\n\n\n\n
La pir\u00e1mide australiana<\/h4>\n\n\n\n