{"id":37127,"date":"2020-01-18T10:39:10","date_gmt":"2020-01-18T09:39:10","guid":{"rendered":"http:\/\/miradordeatarfe.es\/?p=37127"},"modified":"2020-01-20T13:56:40","modified_gmt":"2020-01-20T12:56:40","slug":"de-potaje-o-puchero-de-habas-y-olla-de-san-anton","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/miradordeatarfe.es\/?p=37127","title":{"rendered":"De potaje o puchero de habas y olla de San Ant\u00f3n"},"content":{"rendered":"

RECOGEMOS PARTE DEL ARTICULO PUBLICADO EN EL INDEPENDIENTE DE GRANADA POR Gabriel Pozo Felguera\u00a0 <\/span>EN SU ARTICULO \u00ab<\/strong>De San Ant\u00f3n s\u00f3lo nos qued\u00f3 la olla\u00bb<\/h4>\n

Casi todos los restaurantes de Granada y alrededores ofrecen por estos d\u00edas finales de enero la t\u00edpica olla de San Ant\u00f3n. La receta es sumamente conocida, con algunas variantes, a base de habas, jud\u00edas, garbanzos, arroz, careta de cerdo, oreja, morcilla, tocino, etc. Cada cual la prepara y emplata seg\u00fan su buen entender. Lo usual, es ofrecerla en dos platos: las legumbres y la pring\u00e1<\/em>.<\/p>\n

Hoy todo el mundo la llama olla de San Ant\u00f3n. Pero no siempre fue as\u00ed. Hasta hace medio siglo, m\u00e1s o menos, no aparece en los medios de comunicaci\u00f3n y la literatura la expresi\u00f3n \u201colla de San Ant\u00f3n\u201d, sino \u201cpotaje de habas\u201d<\/p>\n

Hoy todo el mundo la llama olla de San Ant\u00f3n. Pero no siempre fue as\u00ed. Hasta hace medio siglo, m\u00e1s o menos, no aparece en los medios de comunicaci\u00f3n y la literatura la expresi\u00f3n \u201colla de San Ant\u00f3n\u201d, sino \u201cpotaje de habas\u201d. Su origen es desconocido, aunque siempre aparece ligado a las zonas monta\u00f1osas del antiguo Reino de Granada. O lo que es lo mismo, al h\u00e1bitat tradicional del pueblo morisco. Es de suponer que al primigenio potaje de legumbres morisco, los castellanos nuevos le a\u00f1adieron cerdo a mansalva para reafirmar su cristiandad.<\/p>\n

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Trabajador con su raci\u00f3n de pontaje al lado remend\u00e1ndose la ropa. ILUSTRACI\u00d3N ESPA\u00d1OLA, 1886.<\/p>\n<\/div>\n

El potaje de habas con productos del cerdo aparece a mediados del siglo XIX como un contundente plato de mineros en las sierras subb\u00e9ticas. No se limitaba a ser un plato conmemorativo de romer\u00eda de San Ant\u00f3n, sino lo m\u00e1s habitual de cada d\u00eda. En la Gaceta M\u00e9dica <\/em>de 1851 fue publicado un interesante estudio del m\u00e9dico de G\u00e1dor, Francisco Jos\u00e9 Bag\u00e9s; durante una d\u00e9cada estuvo estudiando las enfermedades de los 12.000 mineros de la comarca y, consiguientemente, tambi\u00e9n su alimentaci\u00f3n. El m\u00e9dico menciona que los mineros desayunaban todos los d\u00edas sopas de ajo con pimientos colorados y un chorre\u00f3n de aceite, y para el almuerzo tocaba potaje de habas o habichuelas, garbanzos, arroz, tocino y aceite. Conclu\u00eda el m\u00e9dico que esa alimentaci\u00f3n diaria les predispon\u00eda a infartos g\u00e1stricos, pero les proteg\u00eda de los c\u00f3licos de plomo o emplomamientos (las minas eran de galena y repercut\u00edan seriamente en la salud de los mineros).<\/p>\n

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FOTO:Presentaci\u00f3n de la olla de San Ant\u00f3n, con sus encurtidos, su pring\u00e1 y su plato de legumbres, seg\u00fan el Restaurante Chikito.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

En 1877, el escritor y periodista accitano Torcuato T\u00e1rrago y Mateos public\u00f3 varios relatos sobre Sierra Nevada (en El Peri\u00f3dico para todos<\/em>). Describi\u00f3 c\u00f3mo los hombres del campo que les hac\u00edan de muleros en su caminar serrano cocinaban por las noches un potaje a raz\u00f3n de habas y jud\u00edas. No menciona m\u00e1s ingredientes.<\/p>\n

El potaje de habas no deb\u00eda ser s\u00f3lo alimento de mineros y labriegos acostumbrados a trabajos duros. Tambi\u00e9n deb\u00eda encontrarse entre la dieta de poderosos y exquisitos. El famoso periodista Mariano de Cavia escrib\u00eda en la prensa de 1897 (El Imparcial) c\u00f3mo el Presidente del Gobierno, Antonio C\u00e1novas del Castillo, prefer\u00eda el potaje de habas al de garbanzos<\/p>\n

El potaje de habas no deb\u00eda ser s\u00f3lo alimento de mineros y labriegos acostumbrados a trabajos duros. Tambi\u00e9n deb\u00eda encontrarse entre la dieta de poderosos y exquisitos. El famoso periodista Mariano de Cavia escrib\u00eda en la prensa de 1897 (El Imparcial<\/em>) c\u00f3mo el Presidente del Gobierno, Antonio C\u00e1novas del Castillo, prefer\u00eda el potaje de habas al de garbanzos. \u00bfA qu\u00e9 se deb\u00eda aquella predilecci\u00f3n? \u201cMuy sencillo, las habas constitu\u00edan el guiso predilecto de los poetas y fil\u00f3sofos de la antigua Grecia, y eran para ellos lo que el caf\u00e9 para nosotros\u201d. <\/em>A\u00f1ad\u00eda el periodista que en casa del Presidente se coc\u00edan a calderadas\u2026 no como en casa de sus opositores pol\u00edticos, donde se com\u00eda potaje de calabazas.<\/p>\n

Tambi\u00e9n por aquellos a\u00f1os finales del XIX, del ex presidente Emilio Castelar se dec\u00eda que, empobrecido y casi olvidado en sus \u00faltimos a\u00f1os de vida, en su casa se com\u00eda la mayor\u00eda de los d\u00edas un guisote o potaje de habas. \u00c9l lo justificaba diciendo que llevaba esa dieta porque le recordaba su ni\u00f1ez en Andaluc\u00eda (era de C\u00e1diz).<\/p>\n

En los men\u00fas de los presidiarios y de la tropa inglesa desplazada por el Mediterr\u00e1neo fue incorporado una vez a la semana el potaje de habas originario de los montes andaluces. Si bien, en este caso el arroz era cambiado algunas veces por trigo; este cereal se descascarillaba meti\u00e9ndolo en una talega y golpe\u00e1ndolo hasta separarlo.<\/p>\n

\u00bfTra\u00eddo por los asturianos a Granada?<\/strong><\/h4>\n

Pero sin duda que una de las menciones \u201ccient\u00edficas\u201d m\u00e1s importantes y primeras del potaje de habas granadino lo hizo Post-Tebussen (Dionisio P\u00e9rez Guti\u00e9rrez), que era Presidente honorario de la Asociaci\u00f3n Profesional de Cocineros de Catalu\u00f1a. En mayo de 1929 realiz\u00f3 un viaje gastron\u00f3mico por Granada por invitaci\u00f3n de varios restauradores locales. Incluy\u00f3 varias recetas en su libro Gu\u00eda del buen comer espa\u00f1ol<\/em>. La receta del potaje de habas se la dio el cocinero granadino Enrique Ortega Montes. En 1929 escribi\u00f3 que \u201centre los platos m\u00e1s genuinamente granadinos est\u00e1 el potaje de habas secas, que se come en casi todas las casas de ricos y pobres en el d\u00eda de San Ant\u00f3n, o se come en excursiones que se hacen al campo. Este guiso se prepara con cabeza de cerdo, espinazo, oreja, tocino y morcilla, habiendo de quedar todo bien cocido\u2026 Por lego que se sea en el arte culinario \u00bfqui\u00e9n no advierte la semejanza de este potaje granadino tan genuino, que acompa\u00f1a a una fiesta popular tan tradicional, con la fabada asturiana<\/em><\/p>\n

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Portada el libro de Dionisio P\u00e9rez donde figura la primera referencia al pontaje de habas granadino como relacionado con la fabada asturiana.<\/p>\n<\/div>\n

Esta teor\u00eda se sumar\u00eda a la que sostiene que el potaje de habas es una complementaci\u00f3n del potaje morisco de legumbres. \u00bfPor qu\u00e9 no pensar que pudieron traerlo a Granada los numerosos colonos asturianos? Fundaron colonia en el barrio de la Magdalena e incluso construyeron a su costa la iglesia del mismo nombre (entre Mesones y Bibabarrambla, actual oficina del Catastro).<\/p>\n

Este cr\u00edtico gastron\u00f3mico no menciona en su extenso libro sobre gastronom\u00eda espa\u00f1ola ninguna otra olla de habas, puchero o potaje en regi\u00f3n alguna de Espa\u00f1a<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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