En aquellos a\u00f1os y por estas fechas, los ni\u00f1os y ni\u00f1as del Albaic\u00edn sol\u00edamos cantar en corro aquello famoso de: \u00abSan Ant\u00f3n mat\u00f3 un marrano y no me dio las morcillas. A San Ant\u00f3n le daremos siete palos en las costillas\u00bb. Porque en nuestras casas ya herv\u00eda la famosa olla con todos sus av\u00edos. Morcilla, chorizo, espinazo, rabo, careta y todo lo que perteneciera a la real anatom\u00eda del cerdo, que junto con las habas secas y el arroz conformaban la comida de varios d\u00edas. Guiso contundente para los fr\u00edos de enero, la olla de San Ant\u00f3n llevaba a la m\u00e1s rabiosa rivalidad a las vecinas, que a la chita callando, compet\u00edan a ver cu\u00e1l de ellas la hac\u00eda m\u00e1s rica. Durante una semana, las hornillas de carb\u00f3n y las de petr\u00f3leo no daban abasto, cociendo desde muy de ma\u00f1ana todos los ingredientes, aromatizando las callejuelas encaladas del barrio albaicinero.<\/p>\n
Los chiquillos baj\u00e1bamos a Casa Ninguno, en la esquina de las dos Calderer\u00edas (la vieja y la nueva) para divertirnos viendo los escaparates, en cuyo interior, ante una fogata simulada con papel de celof\u00e1n rojo y una bombilla el\u00e9ctrica en su interior, sentados en sendas sillas de enea, aparec\u00edan dos cerdos vestidos con trajes de gitanos, a la espera de que se cociera la olla para darse el fest\u00edn. La cara de la gitana era \u2013como la de \u00e9l\u2013 la cabeza del cerdo con los labios pintados de un rojo intenso, unos zarcillos a juego pendiendo de las orejas con mantoncito de lunares a juego sobre los hombros, y vestido de volantes. \u00c9l luc\u00eda un sombrero de ala ancha, pa\u00f1uelo al cuello, chaleco con reloj de bolsillo, un cigarro entre los labios del morro, navaja de siete muelles que sobresal\u00eda de la faja y gancha en la mano diestra. Un porr\u00f3n con vino de la tierra presid\u00eda la mesa de camilla. Desde el final de la Epifan\u00eda hasta el d\u00eda de San Sebasti\u00e1n, ante los escaparates de Casa Ninguno se formaban grandes colas para re\u00edr ante la humorada de la empresa granadina, especializada en todo lo referente al cerdo.<\/p>\n
Pasaron los a\u00f1os y comenzaron varios restaurantes de la capital y la provincia a incluir en sus cartas por estas fechas la olla de San Ant\u00f3n, que hasta entonces hab\u00eda sido casi exclusiva del Albaic\u00edn y el Sacromonte. Muchos de estos establecimiento promocionan este manjar publicitando d\u00f3nde lo podemos encontrar y, de esta forma, hemos conseguido que un guiso humild\u00edsimo que se hac\u00eda con todo lo que nadie quer\u00eda del cerdo, ahora lo podamos degustar en algunos salones de post\u00edn. En el recuerdo tengo a mi inolvidable amigo Antonio Torres, jefe de cocina del restaurante Chikito, que un d\u00eda nos llam\u00f3 a varios amigos como Jos\u00e9 Antonio Lac\u00e1rcel, Orfer y Nono para que prob\u00e1ramos antes de incluirla en la carta, una versi\u00f3n de tan genial plato granadino, pero al que en su elaboraci\u00f3n le hab\u00eda sustra\u00eddo toda la grasa. El invento result\u00f3 ser toda una genialidad, porque la digesti\u00f3n la hicimos en un ‘pis pas’, sin necesidad de bicarbonato. Fue otra genialidad de este cocinero que se nos fue tan pronto, pero que antes recuper\u00f3 platos granadin\u00edsimos, incluida la gastronom\u00eda del reino nazar\u00ed. Buen provecho y al ataque, que hay para repetir.<\/p>\n
FOTO: fiestas de S. Ant\u00f3n en Caparacena<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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