{"id":5214,"date":"2015-12-08T10:04:02","date_gmt":"2015-12-08T09:04:02","guid":{"rendered":"http:\/\/miradordeatarfe.es\/?p=5214"},"modified":"2019-12-28T12:59:20","modified_gmt":"2019-12-28T11:59:20","slug":"las-matanzas-por-jose-enrique-granados","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/miradordeatarfe.es\/?p=5214","title":{"rendered":"\u00abLAS MATANZAS\u00bb por Jos\u00e9 Enrique Granados"},"content":{"rendered":"
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\u201cDichoso mes que comienza con los Santos y sale con San Andr\u00e9s\u201d (refr\u00e1n popular)<\/p>\n

La matanza del marrano constituye una vieja y popular costumbre en muchas comunidades rurales de Espa\u00f1a y Portugal. La manera tradicional de sacrificar al animal casi no ha cambiado desde tiempos remotos, siendo muy similar en todo el territorio donde se realiza esta pr\u00e1ctica, aunque con matices. Normalmente tiene lugar en los meses invernales, entre noviembre y enero. Por lo general, entre San Mart\u00edn (11 de noviembre) y San Ant\u00f3n (17 de enero); es por eso por lo que hay muchos refranes relacionando esas fechas con la matanza del cerdo: \u201cPor San Andr\u00e9s, toma el cerdo por los pies; si no lo puedes tomar d\u00e9jalo para Navidad\u201d; \u201cPor San Martino, mata el pobre su cochino; y por San Andr\u00e9s, el rico los tres\u201d.<\/span><\/p>\n

La matanza como tal duraba dos d\u00edas, aunque hay que considerar que antes de sacrificar al cochino hab\u00eda que adquirirlo y cebarlo hasta el d\u00eda de su muerte. Normalmente los lechones se compraban en marzo y se alimentaban con los restos de basura org\u00e1nica que se generaban en las casas junto con berzas, calabazas, patatas, remolachas, ma\u00edz, cardos o frutas.<\/p>\n

D\u00edas antes al d\u00eda elegido para efectuar la matanza, se celebraban reuniones familiares con el fin de preparar los av\u00edos de la misma. Se buscaban d\u00edas sin lluvia, niebla o humedad, eligiendo d\u00edas soleados con un buen \u201cescarchazo\u201d matutino.<\/p>\n

El d\u00eda en cuesti\u00f3n, bien temprano se encend\u00eda una lumbre y en ella se pon\u00edan a hervir varias calderas con agua. Un buen caf\u00e9 acompa\u00f1ado con algo s\u00f3lido y sobre todo una copita de aguardiente era el desayuno de todos los que de un modo u otro participaban en el rito de la matanza.<\/p>\n

Al animal lo mataba un matarife, quien tambi\u00e9n lo descuartizaba. Era el encargado de acuchillar el cuello del animal quien entre gru\u00f1idos se resist\u00eda a tan penoso trance. Pero antes, se acercaba a la chiquera y provisto con un gancho prend\u00eda al animal por la mand\u00edbula para llevarlo a un banco de madera. La sangre, que brotaba a borbotones era recogida en un lebrillo y movida con constancia y vigor por una mujer, para evitar su cuaje (coagulaci\u00f3n). Con la sangre, se elaboraba la morcilla. Los chiquillos tambi\u00e9n eran part\u00edcipes de aquel aquelarre y ayudaban junto a otras personas mayores a sujetar al animal con cuerdas. El ni\u00f1o m\u00e1s peque\u00f1o, daba vueltas al rabo del animal, mientras que \u00e9ste ahogaba sus chillidos y expiraba.
\nUna vez muerto el marrano, se trasladaba a una artesa en donde con el agua hirviendo y un raspador se quitaba el pelo. En algunos lugares, para eliminar el pelo se met\u00eda el cuerpo del animal en una hoguera de piornos o paja de cereal; despu\u00e9s se raspaba la piel con cuchillas para desprender los pelos chamuscados y dejar la superficie completamente alisada.<\/p>\n

Una vez desprovisto de pelos y cerdas, se colgaba por los tendones de las patas en el camal. Ayudado de un chuchillo bien afilado, se daba un corte vertical a lo largo de toda la panza y se le sacaban las tripas para echarlas en un barre\u00f1o. A continuaci\u00f3n se extra\u00eda el conjunto de las entra\u00f1as del animal en el que iban las v\u00edsceras. A los intestinos y el est\u00f3mago se les retiraba el contenido y se limpiaban convenientemente con agua, vinagre, sal y lim\u00f3n. Las m\u00e1s delgadas eran para hacer el chorizo mientras que las gruesas se reservaban para el salchich\u00f3n y la morcilla. Estas tareas las realizaban las mujeres quienes en estrecha complacencia saboreaban unos vasos de vino, generalmente dulce.<\/p>\n

El resto del cuerpo del cochino, para que se \u201coreara\u201d quedaba colgado toda la noche hasta el d\u00eda siguiente. Pero antes de probar una pizca de carne procedente del animal, se proced\u00eda a la toma de una muestra para que el veterinario analizara la existencia de triquina. Una vez dado el veredicto, si era positivo, se pod\u00eda proceder al consumo del animal.<\/p>\n

En una de las calderas que estaba al fuego desde primera hora de la ma\u00f1ana se coc\u00eda la cebolla, elemento fundamental para la elaboraci\u00f3n de la morcilla. Una vez cocida y convenientemente cortada se mezclaba con la sangre, manteca, sal y alg\u00fan que otro ali\u00f1o (comino, ajo), quedando la masa dispuesta para ser embutida. Una vez efectuada esta operaci\u00f3n, las morcillas eran cocidas en una caldera, con mucho cuidado para que no se reventaran. Transcurrido un tiempo prudencial, eran sacadas del agua y convenientemente dispuestas en un palo para su almacenamiento.<\/p>\n

Las primeras morcillas cocidas que sal\u00edan de la caldera y una \u201cfrit\u00e1\u201d con la asadura (h\u00edgado y pulm\u00f3n) del cochino era normalmente la cena de todos los que de un modo u otro hab\u00edan participado en la matanza, as\u00ed como los vecinos m\u00e1s pr\u00f3ximos que eran invitados a saborear tan excelentes manjares.<\/p>\n

El segundo d\u00eda, y una vez descuartizado el animal se proced\u00eda al embutido de los chorizos, salchichas y salchichones. Para hacer los chorizos, se picaba muy fina la carne (se empleaba casi siempre la de las paletillas) usando una m\u00e1quina picadora. A esta carne picada se le a\u00f1ad\u00eda piment\u00f3n, pimienta, pimiento de cornicabra y sal. Tras mover todo muy bien para conseguir una masa homog\u00e9nea, se proced\u00eda al llenado de las tripas m\u00e1s finas (intestino delgado). Posteriormente eran colgadas en un palo para su \u201ccuraci\u00f3n\u201d. De forma parecida se elaboraban los salchichones.<\/p>\n

Con la careta, oreja, rabo y otros restos de casquer\u00eda se hac\u00edan las salchichas. Todos estos productos se coc\u00edan en una caldera y cuando estaban blandos, se le a\u00f1ad\u00eda sal y otros aderezos. Una vez mezclado convenientemente se embut\u00eda y se dejaba orear.<\/p>\n

Los jamones, costillas y huesos de espinazo se pon\u00edan entre abundante sal gorda y ah\u00ed permanec\u00eda sobre unos cuarenta d\u00edas; luego el jam\u00f3n se colgaba para su curaci\u00f3n. Los huesos y costillas saladas eran almacenadas y se utilizaban para preparar el puchero. Otra forma de conservar los productos de la matanza usada por nuestros antepasados era la fritura y posterior almacenaje en orzas de barro, cubierto con el propio aceite donde se fri\u00f3.<\/p>\n

Quiz\u00e1 nos quede hablar de los chicharrones\u2026\u2026\u2026<\/p>\n

En nuestro pueblo, como en casi toda nuestra comarca, esta costumbre ha desaparecido en estos \u00faltimos a\u00f1os, siendo testimonial alguna familia que sigue realizando este rito. En la fotograf\u00eda podemos contemplar una escena de una matanza efectuada por una familia atarfe\u00f1a, d\u00e9cada de los cincuenta del siglo pasado.<\/p>\n

Curiosidades elvirenses.<\/p>\n<\/div>\n

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