La cesta de la compra est\u00e1 por las nubes y nos repetimos como un mantra eso de ‘no hay que tirar nada, nada, nada’. Y en esta ‘misi\u00f3n’, el congelador se puede convertir en un gran aliado… o en todo lo contrario. Congelar y descongelar comida siempre ha tenido sus reglas para evitar que se eche a perder o cambie de sabor, pero hay algo en lo que no solemos reparar: por muy bien que hagamos el proceso, hay alimentos que, simplemente, no hay que congelar porque pierden su valor nutricional (es decir, eliminamos las virtudes que puedan tener) e, incluso, se convierten en un peligro para la salud porque el vaiv\u00e9n de temperaturas hace que proliferen en ellos microorganismos \u00abque nos pueden causar problemas de salud\u00bb, explica la nutricionista Blanca Garc\u00eda-Orea Haro, experta en microbiota humana y divulgadora cient\u00edfica.<\/p>\n
Tal y como explica, en el trato que damos a la comida pesa much\u00edsimo lo que hemos visto en la casa de nuestras madres toda la vida, \u00ablo cual no quiere decir que est\u00e9 bien hecho\u00bb, recalca le experta \u2013con 600.000 seguidores en Instagram\u2013, que acaba de publicar su segundo libro ‘Dime qu\u00e9 como ahora’ (editorial Grijalbo).<\/p>\n
Insiste en que llevamos a cuestas vicios ‘de siempre’ a la hora de congelar y descongelar que tenemos que desterrar. Y otros de nuevo cu\u00f1o. Por ejemplo, con el ‘batch cooking’, esa costumbre de cocinar un d\u00eda para toda la semana para ir sacando t\u00faperes poco a poco, estamos incrementando la lista de cosas indebidas que hacemos con la comida. \u00abSea lo que sea lo que nos vamos a llevar a la boca, lo tratamos igual: nos da lo mismo arroz que carne en salsa. Y no debe ser as\u00ed\u00bb.<\/p>\n
De hecho, hay alimentos que la experta directamente aconseja no congelar o hacerlo con extremo cuidado, ya que, en el mejor de los casos, pierden sus cualidades, no saben bien o se estropean… Y, en el peor, no presentan signos externos que nos alerten, pero pueden contener microorganismos que nos hagan enfermar, ya que \u00abcongelar la comida no acaba con las bacterias (\u00a1el anisakis ni siquiera es una bacteria!), solo detiene su crecimiento, las deja en ‘stand by’, pero vuelven a proliferar cuando se descongelan\u00bb. As\u00ed que ojo con…<\/p>\n
\u00abEs con lo que m\u00e1s fallamos todos\u00bb, dice sin duda Garc\u00eda-Orea. La gente guarda estos alimentos en la nevera d\u00edas y d\u00edas (mal, solo pueden estar uno, dos como mucho) y encima los congela y descongela. Para colmo, es uno de esos casos en los que, si est\u00e1 ya contaminado, no habr\u00e1 signos externos que nos adviertan: ni mal aspecto ni mal olor. \u00abSon alimentos que pueden desarrollar niveles altos de toxinas sin provocar cambios relevantes en la apariencia, en el olor o en el sabor\u00bb, subraya la nutricionista. As\u00ed que el viejo truco de, ‘si huele bien y tiene buena pinta, se come’ no sirve. Ella encuadra el arroz y la pasta entre los alimentos de alto riesgo, \u00abya que re\u00fanen todas las condiciones necesarias para el crecimiento de microorganismos: pH neutro, humedad y nutrientes (son ricos en almid\u00f3n)\u00bb. Si los cocinamos, pasan varios d\u00edas entrando y saliendo de la nevera (o sin entrar, que es peor, a la temperatura ambiente de la cocina, que va de los 20 grados a los 35 y es la ideal para que crezcan ‘bichitos’) es muy probable que ya proliferen en estos platos cantidad de microorganismos, muchos de ellos ‘malos’, que ‘dormir\u00e1n’ en el congelador pero reanudar\u00e1n su actividad al descongelarse.<\/p>\n
La experta apunta al Bacillus cereus, un pat\u00f3geno que se puede encontrar en legumbres, cereales o especias (secas) en forma de esporas, que se mantienen latentes hasta que se les agrega agua. Entonces, pueden germinar y crecer. \u00bfPero si hacemos una paella o hervimos espaguetis el calor las mata, no? Pues no, el calor no les afecta, es m\u00e1s, a veces las activa. Si en ese momento de crecimiento \u2013seguramente, entre el cocinado y la preparaci\u00f3n han pasado d\u00edas \u2013, el arroz o la pasta van al congelador, al sacarlo podemos tener problemas gastrointestinales, desde leves a muy graves \u00aben personas vulnerables\u00bb, dice la especialista.<\/p>\n
\u00abMenos grave es la campilobacter del pollo, pero tambi\u00e9n hay que tenerla en cuenta\u00bb. Si metemos al congelador pollo sin cocinar, poco hecho o que haya estado guisado y guardado en la nevera m\u00e1s de uno o dos d\u00edas, esta bacteria y otras muchas pueden haberlo contaminado y resucitar\u00e1n al descongelarlo. Lo mismo ocurre con la carne picada comprada: al estar ya manipulada, tiene m\u00e1s riesgo de tener ya alg\u00fan microorganismo malo para la salud que sobrevivir\u00e1 al congelador.<\/p>\n
Hay alimentos en la lista de \u00abno deben congelarse\u00bb de Garc\u00eda-Orea porque pierden propiedades nutricionales y organol\u00e9pticas (sabor) y es una pena. Las patatas, por ejemplo: al estar compuestas de agua y almid\u00f3n (o f\u00e9cula) \u2013que se alteran durante el proceso de congelado y descongelado\u2013 su textura y sabor pierden much\u00edsimo. Los alimentos muy grasos y los fritos, igual: puede que huelan o sepan mal y cambien de consistencia (se ablandan) al descongelarse. Esto es porque la grasa necesita temperaturas muy bajas para congelarse y no siempre se consiguen. Con la mayonesa y las salsas ocurre algo similar: al volver a temperatura ambiente quedan con consistencias poco apetecibles. Tambi\u00e9n los quesos (solo los duros y bien envasados aguantar\u00edan unos meses en m\u00e1s o menos buenas condiciones) aguantan mal el congelador.<\/p>\n
\u00bfM\u00e1s alimentos que sufran mutaciones desagradables al congelarse? \u00abEnsaladas o verduras que vayan a comerse en crudo\u00bb, a\u00f1ade la nutricionista. Al contener mucha agua, durante la congelaci\u00f3n se forman grandes cristales y estos ‘rompen’ la estructura del alimento, de modo que cuando se produce el descongelado se pierde todo lo que ten\u00eda que perder: propiedades y sabor y textura. Si queremos congelar verduras es mejor comprarlas ya congeladas.<\/p>\n
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