BACALAO CON TOMATE Y OTROS VI\u00c1TICOS,\u00a0 Juan Alfredo Bell\u00f3n para EL MIRADOR DE ATARFE
\ndel domingo 06-03-2016<\/p>\n
Nada m\u00e1s apearnos del trenecillo navide\u00f1o y entrar en el aparente remanso de la Cuaresma, a los comensales y bebensales se nos abren las tragaderas con los guisos de cuchara y los postres de sart\u00e9n que reconfortan nuestras bajantes intestinales cuando van a dar a la mar, que es el morir, como van los se\u00f1or\u00edtos derechos a se acabar y a consumir.
\nY si no, basta con mirar a Bert\u00edn Osborne, Norbert\u00edn de nuestras entretelas, exhibiendo su inmensa necedad culinaria, como se\u00f1orito residual que no sabe ni manejar el cuchillo para pelar una papa de Chipiona. Otra mente dicho, no hay como la tortilla de collejas proto-primaverales para despabilar pavos y suavizar las tragaderas y como la de esp\u00e1rragos de la Vega granadina para desfollinar las v\u00edas renales, que tambi\u00e9n van a dar a la mar, pasando por los r\u00edos pituitarios, pero con olor. Por el humo se sabe d\u00f3nde est\u00e1 el fuego y por el olor, cuando orinan, qui\u00e9nes han comido esp\u00e1rragos,
\nNada mejor, entonces, que apo-sentarse ante un buen potaje de garbanzos con bacalao y espinacas seminadando en un majadillo sofrito de picatoste, ajo, peregil, cominos y piment\u00f3n murciano e irlo enguyendo a cucharadas soperas (o potajeras) con la ayuda del oro l\u00edquido ole\u00edcola y la fuerza de la gravedad, tan leves a las entra\u00f1as, en con-pa\u00f1\u00eda de un pan candeal con la miga tierna y la corteza bien tostada. As\u00ed cualquiera. Sobre todo si rematamos la faena con unos canutillos acanelados envolventes de fresca crema pastelera crujiendo entre las fauces ya de por s\u00ed proclives al dulzor de un Pedro Xim\u00e9nez de reducci\u00f3n generosa tambi\u00e9n primaveral.
\nEstas son las reflexiones no necesariamente amargas que me provocan las sesiones parlamentarias aparentemente terminales de la semana que acaba de consumirse como un buen calique\u00f1o que hubi\u00e9ramos dejado para la sobremesa, con caf\u00e9, copa y puro (lo llamaban un completo en mi pueblo) siendo la copa de Machaquito y el caf\u00e9 con espumilla blanca por encima, como los capuchinos en Italia.
\nDurante estas fechas tan aparentemente de C\u00e1mara Alta, todo parece desenvolverse en la solaneras de extramuros, como las de las cuevas del Albayc\u00edn, otrora pre\u00f1adas de habas y hoga\u00f1o casi ayunas de ellas, de tanto desorden clim\u00e1tico y social como nos acaesce (calores invernales; hielos primaverales; calimas saharianas oto\u00f1ales; marzos febrereando; eneros mayeando) y las deja hu\u00e9rfanas de certidumbres frutales verdeantes en saz\u00f3n: alcachofas heladas y quemadas por las puntas; habas enanas como piedras y achichonadas del granizo inclemente. As\u00ed el candidato intr\u00e9pido S\u00e1nchez (pavilucio en jerga pepera) de quien dicen que no sab\u00eda d\u00f3nde se hab\u00eda metido y, para m\u00ed que s\u00ed lo sab\u00eda, solo que tuvo que hacerlo para encurtirse como las aceitunas y los pepinillos en vinagre, a lo Rajoy a quien todos aparecen haberle perdido e respeto, hasta Coalici\u00f3n Canaria al abstenerse en favor del candidato, ella sabr\u00e1, y echarle mojo pic\u00f3n a sus papas arrug\u00e1s; o como las cerezas al marrasquino, a lo Pablo Iglesias, que eso s\u00ed que escuece.
\nY luego est\u00e1n las frutas de sart\u00e9n, los picatostes y las torrijas, achortaladas en leche, nadando en hidromiel; y las empanadillas, ora de pisto, ora de cabello; y los pesti\u00f1os azucarados o melados; las natillas y los tocinos de cielo a lo Albert Rivera, con esa dial\u00e9ctca dulce y efectiva de Ni\u00f1o Jes\u00fas bueno, reci\u00e9n hecha la primera comuni\u00f3n. Sin olvidar los churros en todas sus variedades, que casi hab\u00edan llegado a desaparecer por lo mucho que la fritanga agrede la piel y el cabello pero que han renacido vigorosos cuan estall\u00f3 la crisis porque a buena hambre, todos (y todas) quieren hacer churrros.
\n\u00bfSe nota que soy diab\u00e9tico? El caso es que siempre prefer\u00ed lo salado a lo dulce. Hasta que me quitaron el az\u00facar y solo me dejaron el suced\u00e1neo de la sacarina y otros edulcorantes artificiales con los que no logro enga\u00f1ar el paladar. Igual me ocurre con el cerdo, con el cordero y con las chacinas y embutidos cuando los sustituyo sistem\u00e1ticamente por el pollo plastificado, el pavo de r\u00e9gimen y el conejo de plexigl\u00e1s, el jam\u00f3n de pavo y el salchich\u00f3n de pollo: desnaturalizaciones residuales como la izquierda na\u00fafraga de Alberto Garz\u00f3n que a penas mantiene el tipo con el ardor guerrero a lo Marcelino Camacho de Cayo Lara y aquel aplomo responsable de Santiago Carrillo en la mirada superficialmente acogedora de Alberto Garz\u00f3n, hasta que se le ve acompa\u00f1ado de Julio Anguita llorando como Boabdil por la pinza que se le ha muerto. Lastimica. Porque adem\u00e1s cualquier mindundi de tertuliano (o tertuliana) se atreve a juzgarlos y a dictaminar sobre sus verdaderas intenciones, sus aciertos, sus errores y la \u00e9tica o la est\u00e9tica de su ropa, peinado, avalorios y complementos, no dejando t\u00edtere con cabeza para mayor gloria de la obscenidad informativa y de las audiencias, que son las que pagan el pato mientras los plumillas pegan la hebra.
\nClaro que otro de los platos por excelencia de la estaci\u00f3n cuaresmal es el bacalao, el pescado marinero en salaz\u00f3n para la subsistencia naval transoce\u00e1nica y, adem\u00e1s, la met\u00e1fora de los Pactos pol\u00edticos Multilaterales a la portuguesa, por algo es la comida lusitana nacional, en todas sus variedades y acompa\u00f1amientos. Ya se ha citado a prop\u00f3sito de los potajes, pero nada desmerece migado crudo, ahumado, revuelto con huevos, frito o en pav\u00eda; horneado, en guiso con patatas, con pimientos y, sobre todo, con tomate, a la vizca\u00edna o al pill-pill. Puede decirse que el bacalao es un manjar del fr\u00edo que se consume a cualquier temperatura y no solo en primavera, fresco o desalado y rehidratado. Es el medio centro, el comod\u00edn ideal de cualquier alineaci\u00f3n futbo-gastron\u00f3mica que se precie, como el remoj\u00f3n grana\u00edno y alpujarre\u00f1o, con voluntad de estar en cualquier mesa, culta o plebeya, ilustrada o popular, como la verdadera democracia costitucionalista, base y cimiento de la unidad plural de Espa\u00f1a uno de cuyos adalides, adem\u00e1s del candidato S\u00e1nchez, ya otra vez diputado raso, es Susana D\u00edaz, ahora tan amenazada por la estulticia reaccionaria de la derechona y la osad\u00eda irreverente del radicalismo podemita y del independentismo chovinista.
\nY para terminar (no de comer sino de hacerle la boca agua al respetable, ilustr\u00e1ndolo socio-gastron\u00f3micamente) est\u00e1 el hornazo (jienense o granadino, salado o dulce) y otras muchas variedades de acompa\u00f1amientos reposteros como los nochebuenos, siendo en general un tipo de pan de aceite con matalauva y corte redondo o fusiforme que a veces tiene un huevo entero subsumido y hecho duro al horno y que se supone sirve para guardar la abstinencia (de ingesta) carnal como el fundamento aut\u00f3ctono del andalucismo verdadero, ese que puede fusionarse hasta con el catalanismo de Terrasa en la Feria de Abril de aquellas latitudes donde tanto sudor y sangre y l\u00e1grimas de por aqu\u00ed abajo hay derramadas y enterradas por la emigraci\u00f3n.
\nY acabo con esta entrega hasta la semana que viene. Entonces ser\u00e1 otro d\u00eda y ver\u00e1 el tuerto los esparragos y otros vi\u00e1ticos para andar por la senda de la amortizaci\u00f3n del expresidente gallego que no se sabe si viene pero s\u00ed que se va. Seguro.
\nY ojal\u00e1 venga, todo se andar\u00e1, el estado federal y la reforma costitucional. Abur.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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