{"id":79025,"date":"2025-09-28T11:28:56","date_gmt":"2025-09-28T09:28:56","guid":{"rendered":"https:\/\/miradordeatarfe.es\/?p=79025"},"modified":"2025-09-26T14:04:36","modified_gmt":"2025-09-26T12:04:36","slug":"un-cocinero-granadinode-atarfe-la-revolucion-culinaria-de-mallorca-con-llenos-a-diario","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/miradordeatarfe.es\/?p=79025","title":{"rendered":"Un cocinero granadino,(de Atarfe) la revoluci\u00f3n culinaria de Mallorca (con llenos a diario)"},"content":{"rendered":"
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Pablo Aranda cambia la propuesta gastron\u00f3mica del m\u00edtico restaurante El Olivo, donde apuesta por el men\u00fa degustaci\u00f3n y se centra en los tesoros culinarios de la isla<\/h3>\n<\/div>\n<\/header>\n

El a\u00f1o pasado tom\u00f3 las riendas de la cocina de uno de los restaurantes m\u00edticos de Mallorca, El Olivo, en el bello pueblo de Dei\u00e0. Pablo Aranda (Granada, 34 a\u00f1os), reside desde hace 13 en la isla, donde ha trabajado junto a otros reconocidos cocineros, como Marc Fosh, Thomas Kalt o Fernando P\u00e9rez Arellano. Criado entre harinas y masas madre en el obrador de su abuelo, se inici\u00f3 a los 18 a\u00f1os en el restaurante Paladar, antes de entrar a formar parte de Las Rejas, en Las Pedro\u00f1eras (Cuenca), donde Manolo de la Osa, como hizo con tantos otros cocineros, le ense\u00f1\u00f3 el arte de hacer fondos y de los caldos. Y bien que lo aprendi\u00f3, como tambi\u00e9n la importancia de mirar al entorno en la cocina. \u201cEs lo que busca y valora el cliente\u201d, dice el cocinero, sentado en la terraza del restaurante, donde a medida que aparece el ocaso del d\u00eda se transforma en un espacio m\u00e1gico. El entorno como protagonista de una sala al aire libre con mesas, perfectamente alineadas hacia un mirador desde el que se divisa una colina de casas de piedra, vestidas simplemente con un mantel blanco y un diminuto olivo como \u00fanico adorno.<\/a><\/p>\n

El a\u00f1o pasado empez\u00f3 a introducir t\u00edmidos cambios y a evitar \u201cesas influencias que encuentras en cualquier restaurante, de manera que el cliente que venga se lleve una visi\u00f3n general de los tesoros culinarios que hay en Mallorca\u201d. Pero ha sido esta temporada cuando ha decidido arriesgar e ir a por todas: ha eliminado la carta y apostado por el formato de men\u00fa degustaci\u00f3n \u2014uno corto, Dey\u00e0, con seis pasos y unos 12 bocados, por 155 euros; y otro largo, Mayurqa, con 12 bloques, unos 46 bocados, por 210 euros; adem\u00e1s de dos opciones vegetarianas, Almunia, por 145 euros, y Suq, por 180 euros\u2014. Un homenaje a los vinos, al aceite \u2014la finca que rodea las diferentes edificaciones del hotel Belmond La Residencia cuenta con una plantaci\u00f3n de 1.500 olivos y el edificio principal del restaurante se levanta en una antigua prensa del siglo XVII\u2014, las almendras, \u201cel oro de Mallorca\u201d, dice, con las que tambi\u00e9n se elabora aceite, el tomate de ramallet<\/i>, la sobrasada, las hierbas de la Tramontana, las gambas de S\u00f3ller, el cordero y la lechona mallorquina, los c\u00edtricos, albaricoques o la popular ensaimada.<\/p>\n

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\u201cAl final, el men\u00fa forma parte de la cultura mediterr\u00e1nea, con muchos platos sobre la mesa, y lo que buscamos es una cocina de aprovechamiento, la que se ha hecho de toda la vida en las casas, y que cada uno los coma como quiera\u201d, detalla Aranda, que durante un tiempo ejerci\u00f3 como chef ejecutivo en Madrid del restaurante Mama Campo, donde trabaj\u00f3 con productos ecol\u00f3gicos y cre\u00f3 una l\u00ednea de fermentaciones, salmueras y encurtidos. No se deja impresionar por las tendencias. \u201cPara m\u00ed es muy importante que la creatividad no pueda matar el sabor, que est\u00e1 por encima de la t\u00e9cnica y de toda inventiva\u201d. Y lo consigue en platos redondos, como el bu\u00f1uelo crujiente de ensaladilla, salsa brava y un boquer\u00f3n en vinagre,<\/div>\n<\/div>\n
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Foie escabechado en l\u00edas de uvas mantonegro, pur\u00e9 de albaricoque y coca de patata. Francisco Ubilla<\/span><\/figcaption><\/figure>\n

Otro plato interesante es el que prepara con el tomate de ramallet<\/i> marinado que acompa\u00f1a de una emulsi\u00f3n de aceitunas negras, fresas de Manacor, agua de rosas, hierbaluisa y caldo de tomate raf. Sublime es el foie escabechado en l\u00edas de mantonegro, una de las uvas aut\u00f3ctonas de la isla, que sirve con una crema de orejones de los famosos albaricoques de Porreres y pan de coca de patata de Valldemossa \u2014\u201chay brioche <\/i>por todos lados, pero la coca de patata solo la hay aqu\u00ed\u201d, advierte\u2014. Todas las elaboraciones de masa y harina se hacen en el obrador.<\/p>\n

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La trilog\u00eda del bacalao: lomo confitado en leche de cabra, ensalada de naranja, nueces negras y piparra; bu\u00f1uelo de cocochas en salsa verde, y callos con sabay\u00f3n de vino blanco y espuma de huevo. Francisco Ubilla<\/span><\/figcaption><\/figure>\n

El pase del bacalao lo divide en tres secuencias: un lomo confitado en leche de cabra, con su propio pilpil y una ensalada de naranja, nueces negras y piparra; un bu\u00f1uelo de cococha en salsa verde y ajo negro, y unos callos con sabay\u00f3n de vino blanco y espuma de huevo. \u201cAqu\u00ed es cuando el cliente pide m\u00e1s pan para mojar\u201d, sentencia Vicente Jerez, jefe de sala, que lleva siete a\u00f1os en la casa, y que sigue fascinado por el inter\u00e9s que despierta el restaurante y las nuevas propuestas culinarias, que en siete meses de temporada pueden cambiar hasta tres veces, dependiendo de la estacionalidad. \u201cLo tenemos lleno a diario, cada vez es m\u00e1s complicado conseguir mesa\u201d, detalla, antes de que llegue a la mesa el bocado m\u00e1s preciado, un plato que lleva sirvi\u00e9ndose en El Olivo desde hace tres d\u00e9cadas: el lomo de cordero en costra de olivas negras, con pimientos del piquillo, hoja de higo chumbo y rebozuelos encurtidos, <\/a>que se acompa\u00f1a de una ensaimada rellena de cordero y menta con polvo de cominos, adem\u00e1s de una tartaleta con un guiso de cordero con pimienta y harissa<\/i>. \u201cEs un plato que no podemos quitar de la carta. Es un emblema\u201d, se\u00f1ala Guillermo M\u00e9ndez, de 57 a\u00f1os, 30 de ellos en la cocina del restaurante, que ahora ejerce como responsable gastron\u00f3mico de toda la oferta del complejo hotelero, y que vela para que el territorio mallorqu\u00edn est\u00e9 presente en cada espacio. \u201cEl lujo no est\u00e1 en el caviar, sino en el huerto, en lo que tenemos m\u00e1s a mano\u201d. Una filosof\u00eda en la que lleva trabajando desde hace tres lustros, cuando se percat\u00f3 de que la globalizaci\u00f3n pod\u00eda acabar con la esencia de muchos lugares. Con la joya de Mallorca, la almendra, se prepara uno de los postres, al que se entra despu\u00e9s de haber limpiado el paladar con una refrescante versi\u00f3n de la pomada menorquina, con ginebra Xoriger<\/a>, con forma de esfera de oro, un bizcocho fluido con trufa negra de Inca, adem\u00e1s de un helado y una mousse de citado fruto.<\/p>\n

La carta de vinos la maneja la sumiller Eva Nadal, con 34 a\u00f1os de experiencia en el restaurante. Cuenta con 410 referencias, de las cuales 30 son mallorquinas. \u201cTenemos aut\u00e9nticas joyas en esta tierra\u201d, se\u00f1ala la experta, que atiende entre 35 y 45 clientes por servicio. \u201cPodr\u00edamos dar m\u00e1s, pero se perder\u00eda la esencia de la casa\u201d, concluye el cocinero granadino que conquista cada noche con sus platos un pedazo de Mallorca.<\/p>\n

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Terraza del restaurante El Olivo, en el hotel Belmond La Residencia, en Dei\u00e0 (Mallorca).Francisco Ubilla<\/span><\/figcaption><\/figure>\n
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El Olivo<\/a><\/h3>\n
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