{"id":82571,"date":"2026-03-10T11:00:34","date_gmt":"2026-03-10T10:00:34","guid":{"rendered":"https:\/\/miradordeatarfe.es\/?p=82571"},"modified":"2026-03-09T21:00:52","modified_gmt":"2026-03-09T20:00:52","slug":"la-nueva-restauracion-por-alberto-granados","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/miradordeatarfe.es\/?p=82571","title":{"rendered":"\u00abLA NUEVA RESTAURACI\u00d3N\u00bb por Alberto Granados"},"content":{"rendered":"

Hubo un tiempo en que el sector de la restauraci\u00f3n no ten\u00eda conciencia de ser un grupo social al parecer imprescindible, y como tal, merecedor de privilegios impensables. <\/span><\/h3>\n

Por entonces, el tabernero sub\u00eda la persiana cada d\u00eda sin saber que estaba creando un nuevo poder, llamado a ser el sector a mimar de la econom\u00eda nacional, muy por encima de la investigaci\u00f3n sanitaria, la creaci\u00f3n art\u00edstica o el pensamiento profundo. Restauraci\u00f3n y hosteler\u00eda (que se ocupaba del hospedaje) crecieron con la econom\u00eda del desarrollismo franquista y con el auge del turismo.

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Cuando el turismo lleg\u00f3 a ser un factor econ\u00f3mico de mucho peso, todo cambi\u00f3, de forma que me atrevo a hablar de una nueva hosteler\u00eda que consiste en que alguien llega a una ciudad con una reserva hecha en un alojamiento, que ahora ya puede ser hotel, pensi\u00f3n, piso de alquiler tur\u00edstico o apartamento. Y despu\u00e9s de visitar estoicamente la ciudad monumental, llena de turistas, hay que reponer fuerzas por lo que ha surgido una cocina de urgencia, esa que ofrece al turista una paella con chorizo y que se publicita a base de cartelones de colorines que invaden las aceras y descomponen cualquier paisaje urbano.<\/span><\/p>\n

Pero de aquel primitivo sector de la restauraci\u00f3n ha cambiado todo. Para empezar se ha multiplicado de forma que hay m\u00e1s bares que nunca, en una escala que ha ido ennobleciendo el lenguaje desde lo que llam\u00e1bamos taberna o bar hasta llegar al snack bar y, \u00faltimamente, el gastrobar, quintaesencia indudable de la nueva cocina, donde te pueden poner como tapa para una ca\u00f1a una mousse de lentejas en vez del grosero corte de panceta con unas habas verdes. Y los cl\u00e1sicos restaurantes han elaborado unas cartas que requieren un int\u00e9rprete al lado. Hace unos meses, encontrar un restaurante para doce personas incluidos cuatro ni\u00f1os peque\u00f1os fue una odisea. Algunos restaurantes resultaron ser gastron\u00f3micos, algo que a\u00fan no he terminado de entender, pues en mis cortas luces yo cre\u00eda que cualquier restaurante lo era. Pero leer las cartas y sobre todo entenderlas era m\u00e1s arduo que el viaje de Marco Polo a China. Cualquier producto, carne o pescado, iba sobre lecho de algo; emulsionado con algo, con mil variantes de vinagres y sal de media geograf\u00eda universal.<\/span><\/p>\n

Adem\u00e1s, para acercar la cocina al turista, se ha eliminado esa deleznable diferencia entre los adverbios dentro y fuera por medio de esas gigantescas terrazas que dejan al peat\u00f3n el m\u00ednimo espacio para desplazarse y que genera ruidos, olores y broncas que, sin duda, facilitan la vida de los vecinos que est\u00e1n en su casa sin meterse con nadie y con la estrafalaria pretensi\u00f3n de descansar. Y quien se queje se las ver\u00e1 con el sector, que reclama el protagonismo absoluto en la econom\u00eda y se considera algo imprescindible <\/span><\/p>\n

Si una tarde de aburrimiento investigamos la carta de algunos restaurantes podemos encontrarnos con verdaderas piruetas ling\u00fc\u00edsticas: \u00abCarpaccio de lengua de vacuno con mole de chipotle-tamarindo y crujiente de almendras tostadas\u00bb, \u00abCorte de solomillo de cerdo envuelto con s\u00e9samo negro y setas shiitake deshidratadas. Con su jugo y pur\u00e9 de apionabo y ensalada de encurtidos de zanahoria, calabac\u00edn, setas shimeji y remolacha\u00bb, \u00abAlcachofas tiernas ba\u00f1adas en una cremosa bechamel ahumada con panceta crujiente y un delicado toque de foie\u00bb. <\/span><\/p>\n

Creo que la carta de un restaurante tiene que ser, en primer lugar, clara y que el cliente sepa siempre lo que le van a poner en el plato en vez de que el ma\u00eetre tenga que explicar cada opci\u00f3n. En segundo lugar, cada plato de la carta debe contener un elemento esencial y los complementos nunca deber\u00edan ser el factor preponderante: que el vinagre de ajoapio, sea lo que sea, no soslaye la carne o el pescado. En tercer lugar, la carta tendr\u00eda que ser barata. Y el restaurador tendr\u00eda que tener respeto a sus clientes y no adquirir esos lamentables nuevos h\u00e1bitos que se han cargado (\u00bfpara siempre?) el bienestar de los comensales. <\/span><\/p>\n

Yo iba mucho a un conocido local cercano a casa, pero una vez llam\u00e9 y el encargado me pregunt\u00f3, sin anestesia, si primer o segundo turno. Sobre la marcha pens\u00e9 que cuando salgo a comer fuera quiero hacerlo sin imperativos horarios: sentarme para la cerveza, comer lentamente, tomar caf\u00e9 y, si se da la situaci\u00f3n, tomar un tranquilo chupito, todo ello sin haber mirado el reloj. Para comer con prisa, me quedo en mi casa. Le contest\u00e9 que gracias, que no me interesaba y colgu\u00e9. Un minuto escaso despu\u00e9s, fue \u00e9l quien me llam\u00f3 y me pregunt\u00f3 el motivo de mi deserci\u00f3n. Se lo expliqu\u00e9 y le dije que confiaba en que no cambiara el sistema, pero la modernidad de los turnos se est\u00e1 imponiendo y yo sigo pensando que los clientes nunca deber\u00edamos haberlo permitido.

\nUna desagradable consecuencia m\u00e1s de la turistificaci\u00f3n de la ciudad, que pagamos los que la habitamos. Eso s\u00ed, a cambio de perder ventajas seculares, ahora podemos pedir un \u00absolomillo de unicornio crocante sobre lecho de alcaparras de Mesopotamia asado en le\u00f1a de cedro del L\u00edbano y emulsionado en vinagre de bayas n\u00f3rdicas y algas del Golfo P\u00e9rsico\u00bb: todo son ventajas, evidentemente.

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\nAlberto Granados

\n(Febrero de 2026)<\/span><\/p>\n

Publicado en IDEAL 4 de MARZO<\/p>\n

FOTO: https:\/\/www.monouso.es\/blog\/restauracion-y-la-hosteleria\/?srsltid=AfmBOooXfYmqMU7rrzcW_bW-HO9N9aHwHBfdgyNI7-xIF7SqyvsvkBcm<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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