Vivimos con la certeza de que los l\u00e1cteos enteros estaban del lado de los malos en la pel\u00edcula nutricional. Pero, con los estudios m\u00e1s recientes en la mano, podemos pensar que nos equivocamos al darles ese papel.<\/p>\n
No importa qu\u00e9 gu\u00eda diet\u00e9tica tengas entre manos, todas \u2013con independencia de su nacionalidad y desde hace al menos 40 a\u00f1os\u2013, trasladan un mensaje \u00fanico, cl\u00f3nico, respecto al consumo de l\u00e1cteos: por salud, hay que escoger las versiones desnatadas. Este mensaje se repite desde finales de la d\u00e9cada de los a\u00f1os 70, concretamente cuando se publicaron las primeras gu\u00edas diet\u00e9ticas para norteamericanos<\/strong>, que fueron replicadas por la mayor parte de las administraciones sanitarias. Y se refuerza cuando nos percatamos de que siguen vigentes, y con m\u00e1s \u00e9nfasis si cabe, en la \u00faltima versi\u00f3n de las mencionadas gu\u00edas, las de 2015<\/a>.<\/p>\n Este conjunto de recomendaciones antigrasa, concretamente en el caso de los l\u00e1cteos, tuvo dos or\u00edgenes. Por un lado el tema energ\u00e9tico: teniendo en cuenta que este nutriente es el que m\u00e1s calor\u00edas aporta por gramo frente al resto (prote\u00ednas e hidratos de carbono) su eliminaci\u00f3n, siempre que fuera posible \u2013y en los l\u00e1cteos era especialmente sencillo\u2013, redundar\u00eda en un menor aporte de cal\u00f3rico: sobre el papel, era una estrategia l\u00f3gica para prevenir o tratar la obesidad y sus enfermedades asociadas.<\/p>\n Por otro lado estaba la naturaleza de la grasa propia de los l\u00e1cteos, caracterizada por los \u00e1cidos grasos denominados saturados. Una caracter\u00edstica con muy mala prensa al haberse relacionado su consumo con diversos trastornos cr\u00f3nicos del metabolismo, entre ellos la diabetes y la enfermedad cardiovascular. Es decir, los l\u00e1cteos desnatados aportar\u00edan, te\u00f3ricamente, dos beneficios: reducir la cantidad de energ\u00eda consumida y evitar unas grasas que en principio perjudicar\u00edan a la salud.<\/p>\n Una actualizaci\u00f3n del \u2018grasagate\u2019<\/strong><\/p>\n Pero una cosa es la teor\u00eda y otra la realidad. Un reciente estudio que goza de todas las premisas para tener muy en cuenta \u2013tanto en base a su metodolog\u00eda como a los investigadores que participan en \u00e9l\u2013, ha puesto de relieve que las personas que manten\u00edan el consumo m\u00e1s alto de derivados l\u00e1cteos enteros ten\u00edan, en general, un 46% menos de riesgo de desarrollar diabetes que las personas que consum\u00edan menos l\u00e1cteos enteros. Una observaci\u00f3n que enroca con otra reciente publicaci\u00f3n que observ\u00f3 las diferencias de peso entre quienes consum\u00edan l\u00e1cteos enteros o desnatados. Entre los resultados, destaca el descubrimiento de que el grupo que m\u00e1s l\u00e1cteos enteros consum\u00eda reduc\u00eda un 8% su riesgo de tener sobrepeso u obesidad.<\/p>\n Las dudas respecto al presunto beneficio de los l\u00e1cteos desnatados no son precisamente nuevas. En 2013, este estudio llegaba a una contundente conclusi\u00f3n: que una ingesta elevada de grasa a partir de los l\u00e1cteos estaba asociada a un menor riesgo de obesidad abdominal, al tiempo que una baja ingesta de grasas de este origen se asociaba con un mayor riesgo de obesidad abdominal. Tampoco fue el \u00fanico. Aquel mismo a\u00f1o se publicaba una revisi\u00f3n sobre la materia, es decir, sobre el impacto que tiene el consumo de grasa l\u00e1ctea en la obesidad, la enfermedad cardiovascular y otros trastornos metab\u00f3licos.<\/p>\n Sus conclusiones fueron bastante claras: \u201cLa evidencia no apoya aquella hip\u00f3tesis que afirma que la grasa l\u00e1ctea o que los l\u00e1cteos con alto contenido graso contribuyan al aumento de la obesidad o al del riesgo cardiometab\u00f3lico. Sin embargo, los datos s\u00ed que sugieren que el consumo de l\u00e1cteos con alto contenido graso, dentro de los patrones diet\u00e9ticos t\u00edpicos, se asocia de forma inversa con el riesgo de obesidad. Aunque estos hallazgos no han ser tomados de forma concluyente, pueden proporcionar un punto de partida para futuras investigaciones sobre el impacto de la grasa l\u00e1ctea y la relaci\u00f3n de elementos alimentarios de origen bovino, en especial el la grasa l\u00e1ctea, sobre la salud\u201d.<\/p>\n \u00bfPor qu\u00e9 teor\u00eda y realidad no van de la mano?<\/strong><\/p>\n A este respecto hay que dar dos explicaciones, una para cada modelo te\u00f3rico planteado y que al parecer no funciona: el energ\u00e9tico y el cualitativo (el del supuesto car\u00e1cter perjudicial de las grasas saturadas).<\/p>\n El primero quiz\u00e1 sea el m\u00e1s f\u00e1cil de explicar y de entender: las grasas son el principio inmediato \u2013nutriente\u2013 que m\u00e1s calor\u00edas aporta, pero desde el momento que declaramos la guerra a la grasa en general (y a la l\u00e1ctea en concreto), tambi\u00e9n establecimos una serie de alianzas que, a la larga, se han convertido en peores enemigos que aquel que se intentaba combatir inicialmente. Empezamos combatiendo la grasa pero al mismo tiempo elevamos el consumo de hidratos de carbono, en especial az\u00facares.<\/p>\n Era, y es, una cuesti\u00f3n de sabor y textura. Una de las estrategias para mejorar la aceptaci\u00f3n en boca de algo a lo que le hemos quitado la grasa es ponerle az\u00facares. Lo que implica saltar de la sart\u00e9n a las brasas. Adem\u00e1s, esta maniobra \u2013plenamente extendida\u2013 se ha ejecutado con una falsa sensaci\u00f3n de indulgencia: \u201ccomo es bajo o 0,0% grasa es sano\u201d. Un gran error que probablemente sirva para explicar nuestras actuales circunstancias: vivimos nutricionalmente desgrasados, y sin embargo m\u00e1s gordos que nunca.<\/p>\n El tema de la bondad o maldad de las grasas saturadas no es tan sencillo. De entrada es preciso aclarar que como \u2018grasas saturadas\u2019 se comprende un amplio conjunto de \u00e1cidos grasos, y que no todos son iguales a pesar de que hace tres o cuatro d\u00e9cadas, todas eran El Mal. Sin embargo recientes estudios han revelado un efecto y comportamiento\u00a0muy diferente de los distintos \u00e1cidos grasos saturados en nuestro metabolismo: ya tenemos claro que no todos son iguales.<\/p>\n Por ejemplo, en este art\u00edculo<\/a> firmado por Dariush Mozaffarian<\/a>, uno de los m\u00e1s prestigiosos y reconocidos epidemi\u00f3logos, se pone de manifiesto que el efecto de los \u00e1cidos saturados es muy diferente en virtud de su longitud \u2013n\u00famero de \u00e1tomos de carbono que los constituyen\u2013 y tambi\u00e9n del alimento que los incluya. Es decir, el mismo \u00e1cido graso saturado puede tener efectos diferentes si se encuentra en un pedazo de carne o en el aceite de oliva (s\u00ed, el aceite de oliva tambi\u00e9n los tiene). Sin olvidar que nosotros mismos podemos ser el peor enemigo a la hora de proveernos de uno de los \u00e1cidos grasos saturados con peor prensa, el \u00e1cido palm\u00edtico, que podemos sintetizar nosotros mismos, en parte como resultado de nuestra dieta.<\/p>\n Si en su momento tuvimos que reconducirnos y rectificar la percepci\u00f3n de que todas las grasas eran malas, y pasamos a establecer \u2013en una simplificaci\u00f3n extrema\u2013 dos grandes conjuntos, el de las ‘buenas’ y el de las ‘malas’ (las saturadas), ahora llega el de tomar en consideraci\u00f3n que no todas las que metimos en el saco de las malas lo son realmente. Sin estar seguro de ello, la actual evidencia, mayor que la que se ten\u00eda hace a\u00f1os, apunta en esa direcci\u00f3n. En el caso de los l\u00e1cteos, y tal y como mencion\u00f3 el propio Dariush Mozaffarian: \u201cA d\u00eda de hoy, no contamos con ninguna evidencia s\u00f3lida para afirmar que quienes eligen tomar l\u00e1cteos desnatados est\u00e1n haciendo mejores elecciones que quienes eligen tomarlos enteros\u201d<\/p>\n En nutrici\u00f3n, \u2018para siempre\u2019 no existe<\/strong><\/p>\n La ciencia avanza, se reval\u00faa y cambia, es una de sus caracter\u00edsticas m\u00e1s genuinas. Y la nutrici\u00f3n es una ciencia, aunque suene desconcertante. Muy a menudo el mensaje que ayer era v\u00e1lido y recomendado con rigor hoy puede no serlo, y resulta l\u00f3gico pensar que en esto de la nutrici\u00f3n se anda dando palos de ciego.<\/em> No dir\u00e9 que no. Hay mucho de ello, sobre todo si se tiene en cuenta que las herramientas con las que se cuenta para terminar aportando un consejo nutricional en un momento dado son bastante limitadas.<\/p>\n Quiz\u00e1 el mayor error en este sentido, y de esto estoy bastante convencido, radica en trasladar a esas recomendaciones una confianza inalterable, una especie de para siempre jam\u00e1s, cuando la experiencia nos dicta que no hay, o no deber\u00eda haber, este tipo de certezas inmutables.<\/strong> Y el caso que nos ha ocupado hoy es solo un grano de arena entre un desierto formado por infinidad de ejemplos.<\/p>\n