{"id":8880,"date":"2016-05-19T07:30:25","date_gmt":"2016-05-19T05:30:25","guid":{"rendered":"http:\/\/miradordeatarfe.es\/?p=8880"},"modified":"2016-05-12T13:34:18","modified_gmt":"2016-05-12T11:34:18","slug":"separar-las-aceitunas-de-arbol-y-suelo-mejora-la-calidad-del-aceite-de-oliva-virgen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/miradordeatarfe.es\/?p=8880","title":{"rendered":"Separar las aceitunas de \u00e1rbol y suelo mejora la calidad del aceite de oliva virgen"},"content":{"rendered":"<div>Sin embargo, contin\u00faan, en muchas ocasiones, las aceitunas del \u00e1rbol se mezclan con las que caen al suelo de forma natural, bien por maduraci\u00f3n, por factores climatol\u00f3gicos como la lluvia o el viento o porque se derriban para su recolecci\u00f3n.<\/div>\n<p><!--more--><\/p>\n<div>Un equipo de cient\u00edficos del Instituto de Formaci\u00f3n Agraria y Pesquera (IFAPA) del centro Venta del Llano, en Ja\u00e9n, han comprobado que la mezcla de aceitunas, procedentes del suelo y \u00e1rbol, empeora la calidad del aceite de oliva virgen. Seg\u00fan los expertos, la opci\u00f3n de no separar los frutos provoca un aumento en los niveles de oxidaci\u00f3n, acidez, defectos sensoriales y \u00e9steres, unos compuestos que miden el deterioro de la aceituna.<\/div>\n<div><\/div>\n<div>Para los investigadores, estos resultados constituyen una prueba para que agricultores y almazaras separen las aceitunas procedentes del \u00e1rbol y del suelo en los procesos de recolecci\u00f3n, transporte y extracci\u00f3n del aceite. Para que un aceite de oliva sea clasificado como \u2018virgen\u2019 tiene que elaborarse con aceitunas sanas y frescas, reci\u00e9n recolectadas del \u00e1rbol.<\/div>\n<div><\/div>\n<div>Para que un aceite de oliva sea clasificado como \u2018virgen\u2019 tiene que elaborarse, seg\u00fan los expertos, con aceitunas sanas y frescas, reci\u00e9n recolectadas del \u00e1rbol, sin intervenci\u00f3n de ning\u00fan proceso qu\u00edmico. Estos frutos, llamados del vuelo, son los que le confieren las propiedades qu\u00edmicas de acidez u oxidaci\u00f3n, y sensoriales, de olor y sabor, necesarias para obtener esa categor\u00eda, indican los investigadores. Sin embargo, contin\u00faan, en muchas ocasiones, las aceitunas del \u00e1rbol se mezclan con las que caen al suelo de forma natural, bien por maduraci\u00f3n, por factores climatol\u00f3gicos como la lluvia o el viento o porque se derriban para su recolecci\u00f3n.<\/div>\n<div><\/div>\n<div>\u00abEsta aceituna pierde calidad al entrar en contacto con piedras y arena, se suele pisar y su piel se rompe, provocando la entrada de microorganismos del suelo que van a empezar a degradarla. Y quer\u00edamos comprobar c\u00f3mo afectaba la aceituna del suelo a la calidad del producto\u201d, explica el investigador principal de este proyecto, Gabriel Beltr\u00e1n Maza, del IFAPA Venta del Llano. Para ello, los expertos compararon los dos tipos de aceite: uno, elaborado s\u00f3lo con frutos del vuelo y otro, con mezcla de ambos.<\/div>\n<div><\/div>\n<div>En este \u00faltimo se detect\u00f3 un aumento en los niveles de \u00e9steres, oxidaci\u00f3n, acidez y defectos sensoriales, respecto al aceite obtenido con aceitunas del \u00e1rbol. Nuevo par\u00e1metro Cuando no se separan los frutos, se produce una acumulaci\u00f3n de etanol En concreto, los investigadores jiennenses centraron su atenci\u00f3n en el incremento de \u00e9steres et\u00edlicos, unos compuestos presentes en la aceituna que se utilizan como indicadores del buen estado de salud y conservaci\u00f3n del fruto. \u201cEs una variable de reciente incorporaci\u00f3n, exclusiva para el aceite de oliva virgen extra. En las otras categor\u00edas, oliva virgen o aceite de oliva, no se regula\u201d, aclara el experto.<\/div>\n<div><\/div>\n<div>Los \u00e9steres se forman de la reacci\u00f3n qu\u00edmica entre un \u00e1cido graso y un alcohol, en este caso el etanol. Los investigadores han demostrado que este compuesto est\u00e1 relacionado con la maduraci\u00f3n del fruto. \u201cConforme la aceituna madura, aumenta el nivel de etanol y, en consecuencia, el de \u00e9steres et\u00edlicos\u201d, comenta Beltr\u00e1n Maza. Seg\u00fan el investigador, la importancia del etanol se debe a la posibilidad de formar \u00e9steres durante el almacenamiento del aceite. \u201cCuando no se separan los frutos, se produce una acumulaci\u00f3n de etanol. Esto significa que durante la etapa del aceite en dep\u00f3sitos, transcurridos tres o cuatro meses, van a seguir form\u00e1ndose \u00e9steres que mermar\u00e1n su calidad\u201d, contin\u00faa el experto.<\/div>\n<div><\/div>\n<div>Olor a humedad Estos resultados se recogen en un estudio publicado en la revista Journal of the Science of Food and Agriculture. En \u00e9l,los investigadores tambi\u00e9n destacan el incremento de otros par\u00e1metros de calidad en aceites elaborados con olivas de suelo y vuelo. Entre ellos, la acidez, que mide el grado de deterioro de los \u00e1cidos grasos, y el \u00edndice de per\u00f3xidos, que determina el estado oxidativo del aceite. La no separaci\u00f3n de los frutos propici\u00f3 la aparici\u00f3n de defectos sensoriales entre los que destacan el olor a moho, h\u00famedo o terroso, y el atrojado o borras En ambos casos, el aumento se debe, seg\u00fan los expertos, al deterioro de la aceituna y a la acci\u00f3n de un serie microorganismos que van a descomponer las grasas.<\/div>\n<div><\/div>\n<div>\u201cDe hecho, cuanto m\u00e1s tiempo permanece el fruto en el suelo, mayor es el grado de alteraci\u00f3n\u201d, asegura el autor de este proyecto financiado por el Instituto de Formaci\u00f3n Agraria y Pesquera (IFAPA). Adem\u00e1s, la no separaci\u00f3n de los frutos propici\u00f3 la aparici\u00f3n de defectos sensoriales entre los que destacan el olor a moho, h\u00famedo o terroso, y el atrojado o borras. \u201cEste aroma es dif\u00edcil de reconocer en el consumidor puesto que recuerda a la almazara. Es un olor como a poso del aceite, a decantado\u201d, explica el investigador. Para los expertos, la finalidad de esta investigaci\u00f3n es motivar al sector ole\u00edcola para que no mezcle los frutos.<\/div>\n<div><\/div>\n<div>\u201cEl agricultor debe recolectar la aceituna de forma separada, adelantando incluso su recogida para evitar que se caiga al suelo. Y el productor, procesarlos de manera independiente y crear una l\u00ednea de extracci\u00f3n s\u00f3lo con aceitunas del \u00e1rbol, de donde procede el aceite de mayor calidad\u201d, indica. En su pr\u00f3ximo proyecto, los investigadores analizar\u00e1n el contenido de esteres et\u00edlicos en aceitunas durante su recogida y transporte, en campo, y en tareas de limpieza, lavado y almacenamiento en la almazara.<\/div>\n<div><\/div>\n<div>El objetivo: determinar c\u00f3mo influyen estas pr\u00e1cticas en la formaci\u00f3n de estos compuestos y en la calidad del producto final. Referencia bibligr\u00e1fica: Gabriel Beltr\u00e1n, Raquel S\u00e1nchez, Araceli S\u00e1nchez-Ortiz, Mar\u00eda P. Aguilera, Mohamed A. Bejaoui, Antonio Jim\u00e9nez. \u2018\u2018How \u2018ground-picked\u2019 olive fruits affect virgin olive oil ethanol content, ethyl esters and quality\u2019.Journal of the Science of Food and Agriculture(2016).http:\/\/dx.doi.org\/10.1002\/jsfa.7573<\/p>\n<p>Fuente: <a title=\"portal de medio ambiente\" href=\"http:\/\/www.ecoticias.com\/medio-ambiente\">medio ambiente<\/a><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Sin embargo, contin\u00faan, en muchas ocasiones, las aceitunas del \u00e1rbol se mezclan con las que&#8230;<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":8881,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_coblocks_attr":"","_coblocks_dimensions":"","_coblocks_responsive_height":"","_coblocks_accordion_ie_support":"","jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":false,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","default_image_id":0,"enabled":false},"version":2}},"categories":[44,15],"tags":[2621,1042,99],"class_list":["post-8880","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-noticias-de-hoy","category-ultimas-noticias","tag-aceitunas","tag-calidad","tag-medio-ambiente"],"jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/i0.wp.com\/miradordeatarfe.es\/wp-content\/uploads\/2016\/05\/ACEI.jpg?fit=306%2C183&ssl=1","jetpack_likes_enabled":true,"jetpack_sharing_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/miradordeatarfe.es\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/8880","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/miradordeatarfe.es\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/miradordeatarfe.es\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/miradordeatarfe.es\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/miradordeatarfe.es\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=8880"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/miradordeatarfe.es\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/8880\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":8882,"href":"https:\/\/miradordeatarfe.es\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/8880\/revisions\/8882"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/miradordeatarfe.es\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/8881"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/miradordeatarfe.es\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=8880"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/miradordeatarfe.es\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=8880"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/miradordeatarfe.es\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=8880"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}