\u00a1Atenci\u00f3n: se encuentra ante una sustancia que puede resultar tan adictiva como la coca\u00edna o la hero\u00edna! O al menos as\u00ed lo indican algunos estudios. Aunque debe exponerse al riesgo, porque la realidad es que sin ella no podr\u00eda vivir. <\/p>\n
La sal, ese producto tan cotidiano al que recurrimos de forma consciente o inconsciente, resulta indispensable para nuestra existencia. Sin ingerir cloruro de sodio (su denominaci\u00f3n oficial), morir\u00edamos. Como explica Daniel Closa, cient\u00edfico del CSIC en el Instituto de Investigaciones Biom\u00e9dicas de Barcelona: \u00abEl cloruro de sodio ayuda al funcionamiento de las c\u00e9lulas: aunque en cantidades peque\u00f1as, nuestro cuerpo lo necesita. Es el \u00fanico alimento mineral que necesitamos como tal\u00bb.<\/p>\n
Pese a ello, rebasar la l\u00ednea que separa la necesidad del exceso puede acarrear graves consecuencias, como problemas de hipertensi\u00f3n. De hecho, la reducci\u00f3n en su consumo evitar\u00eda casi uno de cada cuatro casos de accidentes cerebrovasculares. Pero la presencia de sal en pr\u00e1cticamente todos los productos hace que, con frecuencia, se caiga en el exceso. Por ejemplo, una simple manzana contiene un miligramo de este mineral. Y si opta por un vaso de leche, sepa que la cantidad se dispara a los 44. Aunque lejos de los casi 1.200 miligramos embutidos en un s\u00e1ndwich de salami.<\/p>\n
Su funci\u00f3n potenciadora del sabor hace que los alimentos resulten m\u00e1s sabrosos, por lo que aumenta las ganas de consumirla. Y la leyenda urbana tampoco ayuda: de hecho, en ciertas culturas, como la rusa, se le conoce como la muerte blanca. \u00abTenemos agua dentro de las c\u00e9lulas y los vasos sanguineos, y para que esos vol\u00famenes se mantengan en niveles correctos, contribuyendo al mantenimiento de la tensi\u00f3n arterial, el sodio es fundamental\u00bb, asegura la doctora Mar\u00eda Ballesteros, vocal de la junta directiva de la Sociedad Espa\u00f1ola de Endocrinolog\u00eda y Nutrici\u00f3n.<\/p>\n
CANTIDAD RECOMENDADA<\/p>\n
Pero, \u00bfcu\u00e1nta sal debemos consumir? La pregunta tiene cierta trampa. Seg\u00fan la Organizaci\u00f3n Mundial de la Salud, la poblaci\u00f3n adulta deber\u00eda estar en los cinco gramos al d\u00eda. O lo que es lo mismo: dos gramos de sodio, ya que la sal contiene alrededor de un 40% de sodio. En cantidad, equivaldr\u00eda a una cucharada de sal. \u00bfEso significa que debemos a\u00f1adirla a la comida sin m\u00e1s? La respuesta es rotunda: no se le ocurra. La cantidad de carnes y productos procesados que consumimos, adem\u00e1s de su presencia como conservante en muchos otros alimentos, hacen que la ingesta de sal est\u00e9 por encima de la media. Los expertos calculan que, en el mundo occidental, este consumo medio est\u00e1 en los 10-12 gramos\/d\u00eda. De ah\u00ed que la OMS, para curarse en \u00eddem, haga recomendaciones a la baja.<\/p>\n
\u00abEn personas sanas, que no tengan ning\u00fan tipo de enfermedad cardiovascular, un consumo de seis o siete gramos diarios ser\u00eda suficiente. Mientras que en personas con la tensi\u00f3n alta habr\u00eda que rebajarlo por debajo de los cinco gramos\u00bb, explica la doctora Ballesteros. En definitiva: la virtud aristot\u00e9lica como el punto medio entre los dos extremos.<\/p>\n
Aplicar las tablas m\u00e9dicas a la cazuela no resulta tan sencillo. Y menos en un pa\u00eds que destina al consumo humano 150.000 toneladas de sal, seg\u00fan el Instituto de la Sal (Isal). Para hacernos una idea de c\u00f3mo no pasarse de salaos, la doctora Ballesteros da un ejemplo pr\u00e1ctico: \u00abSi comi\u00e9ramos alimentos sin sal a\u00f1adida -esto es, que no est\u00e9n procesados-, ni a\u00f1adiendo m\u00e1s tarde una pizca al cocinarlos o en la mesa, estar\u00edamos por debajo de los cinco gramos diarios. Si pusi\u00e9ramos sal en la cocci\u00f3n pero no en la mesa, nos quedar\u00edamos en unos siete gramos (lo recomendable en personas sanas). Y si aderezamos en la mesa nuestro plato con sal, subimos a los 10-12 gramos, que es el consumo de Espa\u00f1a\u00bb.<\/p>\n
Las personas mayores son las que m\u00e1s vetos a la sal reciben por parte de los especialistas. Pero esta recomendaci\u00f3n m\u00e9dica, m\u00e1s que un problema salino, tiene que ver con el consumo de agua. Closa lo explica: \u00abLa gente mayor acostumbra a beber menos agua porque pierden el reflejo de la sed; en consecuencia, aumenta el aporte de la sal\u00bb. As\u00ed, se produce un desequilibrio interno entre agua y sal, que decanta la balanza de manera peligrosa del lado de la segunda. Como expone el experto del CSIC: \u00abCon la hipertensi\u00f3n lo que ocurre es que nuestro cuerpo, ante el exceso de sal, a\u00f1ade agua, por lo que las venas se convierten en una ca\u00f1er\u00eda desbordada\u00bb.<\/p>\n
En el extremo contrario tambi\u00e9n se producen desequilibrios. Ballesteros da un caso pr\u00e1ctico: \u00abUn ejemplo de lo que supone la bajada de sodio en sangre es cuando en un marat\u00f3n hay atletas que se hidratan bien, beben agua, pero no toman suficientes sales y, al final, pierden el conocimiento\u00bb. Adem\u00e1s de los factores de edad (ni\u00f1os y ancianos deben consumir menos sal que los adultos), la variable geogr\u00e1fica tambi\u00e9n influye en su consumo. Algunos estudios aseguran que la poblaci\u00f3n de raza negra necesita una cantidad de sal menor, porque tienden a sufrir hipertensi\u00f3n con m\u00e1s facilidad que otros ciudadanos.<\/p>\n
Tal es la importancia de la sal que dispone de una legislaci\u00f3n propia. En Espa\u00f1a, la Reglamentaci\u00f3n T\u00e9cnico-Sanitaria para la obtenci\u00f3n, circulaci\u00f3n y venta de la sal y salmueras comestibles, regulada por Real Decreto del 27 de abril de 1983. En ella se especifican, entre otros, las dosis m\u00e1ximas y tipos de antiapelmazantes que pueden acompa\u00f1ar este producto, los aditivos autorizados, el envasado y etiquetado. El contenido m\u00ednimo de cloruro s\u00f3dico presente en la sal (establecido por dicha ley en un 97%) fue regulado de nuevo en 2011, permitiendo una sal marina con un contenido inferior (94%) para aparejarla a la legislaci\u00f3n comunitaria. La confluencia de leyes en la Uni\u00f3n Europea fructific\u00f3 en 2008 en un Plan de Reducci\u00f3n del Consumo de Sal puesto en marcha por el Ministerio de Sanidad \u00abpara reducir la morbilidad y mortalidad atribuida a la hipertensi\u00f3n arterial y las enfermedades cardiovasculares\u00bb, que sirviera para acercarse a esos cinco gramos diarios recomendados por la OMS.
\n\u00bfREFINADA O SIN REFINAR?<\/p>\n
Algunas voces ponen el acento en los procesos de refinado de la sal: m\u00e1s pureza, menos pureza… Pero en la comunidad cient\u00edfica este hecho carece de inter\u00e9s. \u00abEs cuesti\u00f3n de modas\u00bb, asegura Closa. \u00abAl estar refinada, se supone que tiene mayor mezcla con otros componentes, como magnesio, potasio, yodo… Pero con nuestra dieta occidental, consumir sal refinada o sin refinar es irrelevante. No resulta m\u00e1s t\u00f3xica ni m\u00e1s sana\u00bb, resume.<\/p>\n
En cambio, el hecho de a\u00f1adir otros elementos, como yodo o \u00e1cido f\u00f3lico, s\u00ed tiene efectos positivos. El yodo previene enfermedades relacionadas con el tiroides, como el bocio, por lo que a\u00f1adirlo a la sal resulta una buena ecuaci\u00f3n. De esta forma, la propia ONU ha lanzado varias campa\u00f1as de yodaci\u00f3n de la sal en pa\u00edses que, por su dieta, pueden presentar carencias de este elemento. Adem\u00e1s, determinados grupos que requieren una suplementaci\u00f3n extra en momentos determinados, como durante el embarazo, tambi\u00e9n se ven beneficiados por este aporte.<\/p>\n
El rol de la sal es tan determinante que no tiene sustitutivo para las funciones fisiol\u00f3gicas que realiza: s\u00f3lo tiene recambio en su cometido como aderezo. Ocurre con algunas sales de potasio, que, como resume la doctora Ballesteros, \u00abproducen menos problemas para la tensi\u00f3n, pero no poseen las mismas propiedades que el cloruro de sodio\u00bb. As\u00ed que ya sabe: mire a este producto como un aliado, pero guarde los excesos para otros menesteres.
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