La cuestión es que la harina de arroz suele ser un sustituto muy común para el gluten en muchos productos sin él pero este producto puede acumular arsénico, mercurio y otros metales tóxicos potencialmente dañinos, ya sea a través del agua, del suelo o de los fertilizantes. La exposición a estos metales ha sido asociada con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares, cáncer y otras enfermedades.

«A pesar del cambio tan dramático en la dieta de muchos estadounidenses, se sabe poco sobre cómo las dietas sin gluten pueden afectar la exposición a los metales tóxicos encontrados en ciertos alimentos», señalan los autores del estudio.

Con el objetivo de investigar el vínculo entre las dietas sin gluten y la exposición a metales tóxicos, los expertos analizaron los datos de 7.471 individuos que formaron parte de la Encuesta Nacional de Exámenes de Salud y Nutrición entre 2009 y 2014. De entre ellos, identificaron a 73 participantes entre 6 y 80 años que seguían una dieta sin gluten.

Tras tomar muestras de sangre y orina de todos los voluntarios y evaluar sus niveles de arsénico y mercurio, los investigadores hallaron que los niveles de estos metales tóxicos eran mucho más altos entre las personas que seguían una dieta libre de gluten: Los niveles de mercurio fueron un 70% más altos en la sangre, mientras que los niveles de arsénico en la orina fueron casi el doble que los voluntarios que sí tomaban alimentos con gluten.

«Con la creciente popularidad de las dietas sin gluten, estos hallazgos pueden tener importantes implicaciones para la salud, ya que los efectos en la salud de la exposición a bajo nivel de arsénico y mercurio de las fuentes de alimentos son inciertos, pero pueden aumentar el riesgo de cáncer y otras enfermedades crónicas. Aunque solo podemos especular, el arroz puede estar contribuyendo a las mayores concentraciones observadas de biomarcadores de metal entre las personas que siguen una dieta sin gluten», explica Maria Argos, coautora del trabajo.

El estudio ha sido publicado en la revista Epidemiology.