PREVENIR LA LISTERIOSIS

La Listeria monocytogenes es una bacteria con muy amplia distribución en la naturaleza (campos de cultivo, animales), incluyendo los alimentos, siendo las fuentes alimentarias más comunes verduras, frutas, embutidos derivados del cerdo, productos lácteos y también pescado

¿EN QUÉ ALIMENTOS SE ENCUENTRA?

La Listeria es una bacteria que se encuentra en un gran número de alimentos. Entre estos, podemos destacar las frutas y hortalizas, quesos y otros productos lácteos, productos y preparados cárnicos (salchichas, fiambres), patés y pescado y marisco ahumados.

MEDIDAS DE PREVENCIÓN Y CONTROL

Vamos a tratar por una parte las medidas de prevención y control que han de aplicar los consumidores y, por otra, las que hay llevarse a cabo en los establecimientos que preparan y/o sirven comidas (sector de la hostelería: restaurantes, bares, catering, comedores escolares, cocinas de hospital, comedores sociales, etc.).

En hostelería:

• Utilizar procedimientos que eliminen la bacteria, como la pasteurización o la cocción.
• Extremar la limpieza y desinfección de utensilios, maquinaria e instalaciones.
• Evitar la contaminación cruzada.
• No almacenar los alimentos durante largos periodos de tiempo y evitar romper la cadena de frío, que beneficiaría todavía más el crecimiento de la bacteria.
• Incluir el riesgo por contaminación de listeria en el sistema APPCC y llevar un control adecuado.
• Controlar el ambiente, los vectores, filtros, ventilación y residuos.
• Es imprescindible una correcta información en el etiquetado de los productos, así como recomendaciones sobre la temperatura de conservación, su manipulación o la vida útil del producto.

Los consumidores:

• Cocinar a temperaturas elevadas los alimentos crudos de origen animal, como el pescado y la carne, y no beber leche  que no se haya sometido antes a un tratamiento térmico.
• Lavar a conciencia los alimentos que se consumen crudos, como las verduras, hortalizas o las frutas.
• Después de manipular alimentos crudos, lavarse las manos y los utensilios de cocina antes de utilizarlos con alimentos cocinados.
• Conservar los alimentos crudos separados de los cocinados u otros que ya estén listos para consumir.
• Limpiar la nevera de forma frecuente.
• No conservar demasiado tiempo productos de charcutería una vez abiertos.
• Los restos de alimentos y platos precocinados deben recalentarse de manera correcta antes de consumirse.

► Pasar de la leche cruda: para evitar problemas, lo mejor es no consumir ni leche no pasteurizada ni ningún producto lácteo, como queso, fabricado con leche sin pasteurizar. La carga bacteriana en los productos fabricados con leche cruda puede ser superior a los fabricados con leche tratada.

► Cocinar bien los alimentos: las salchichas para perritos calients, los fiambres y las carnes procesadas deben cocinarse a una temperatura interna de unos 75 grados, hasta que estén calientes por dentro.

► Comer melón según se corta: otra de las recomendaciones de la organización es ingerir melón en el momento en el que se corta, o de no hacerlo, al menos refrigerarlo. La fruta no debe estar abierta, aunque refrigerada, más de siete días