«LA MATANZA» por José Enrique Granados
<<Comenzaba la matanza. Iban cerdo por cerdo. El matarife enganchaba con un garfio el pescuezo del primero y lo mataba; la sangre brotaba a los lebrillos y las mujeres la removían. Ciento setenta kilos desprovistos de vida. Las ancianas raspaban con una cuchara la piel del animal para depilarlo. Después, el jifero colgaba verticalmente al gorrino, elevado por una polea y enganchado a un ramal, y colocaba una caña entre las patas delanteras, formando sus extremidades una equis. Cortaba la piel y sacaba las asaduras: tripas, hígado, riñones, corazón y demás órganos. Guardaban todo, salvo el intestino, para evitar el olor a heces.
Acto seguido tomaban varias muestras de las carnes y vísceras y las llevaban a uno de los veterinarios del pueblo. Antiguamente había más albéitares que médicos, ya que había más reses que personas. De que no enfermaran los animales dependía la supervivencia de la gente. También se debía a que el oficio de médico no era muy popular, puesto que si no curaba al paciente, no cobraba. Esperaban hasta la mañana siguiente para elaborar los alimentos, una vez recibidos los resultados, casi siempre favorables.
Y llegaba el descuartizamiento. Ponían al cerdo sobre la mesa, entero o partido, y lo despezaban. Primero le sacaban los dos jamones traseros y las dos paletillas delanteras, que salarían durante varios días en unas artesas de madera. Después los lomos. Usaban esa carne para rellenar las tripas del intestino delgado y hacer salchichones, pasada antes por la picadora y aderezada con pimienta en grano. De todos los embutidos era el que menos se sazonaba. Una vez atadas las tripas, las metían en sal gorda durante un días y las dejaban orearse en la cámara de la casa. Entre las carnes del cerdo, los pliegues enormes de la grasa se utilizaban como tocino, salándolo o friéndolo. Si la pieza era demasiado magra, llamada lardo, hacían jabón con ella. Respecto al resto de embutidos, había tres principales: el chorizo, la morcilla negra y la blanca.
También preparaban la casquería, que consumían os primeros días porque el proceso de conservación era más arriesgado: las criadillas, los sesos y demás órganos se freían y rebozaban. El espinazo y el rabo se salaban y se guardaban para dar sabor al cocido; las patas, también saladas, se consumían en un plato de caldo; las costillas las dejaban macerar una noche y luego las freían y echaban en aceite. Con una parte de los huesos tallaban fichas de dominó, a las que le grababan la fecha al dorso, ya que a los seis años y medio empezaban a deshacerse y a echar olor.
Termino con la parte que con más impaciencia esperaba cada año cuando era pequeño: la vejiga. La limpiaban bien, la inflaban y nos dejaban jugar con ella. Se trataba de un globo amarillento con un sinfín de venas en relieve. Eso sí, había que tener cuidado con ella y no explotarla pues, cuando se secaba, servía para hacer zambombas junto a una lata y un carrizo
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Así se mataba al cerdo antaño. Así se alimentaba un pueblo.>>
Texto extraído de La Península de las Casas Vacías, el realismo mágico de David Uclés. Fotografía cortesía de María Victoria Correa.
Gacetilla y curiosidades elvirenses.
