«TERRORISMO GASTRONÓMICO» por Remedios Sánchez
Esta semana andaba yo pensando en la conveniencia de hablar de contiendas literarias que no lo son, cuando ha llegado cpara aclararme el camino con su explicación de por qué en Andalucía no funcionan mejor ciertos restaurantes de primer nivel, de esos que te colocan exquisiteces tipo humo enriquecido con olor a azahar, y sabor a menta de apio. Además, el cocinero García no solamente ha expuesto el problema, sino que también ha aclarado de quién es la responsabilidad. Y la culpa, claro, la tienen la tapa y la falta de hábito que tenemos por aquí para gastarnos un pastizal por cabeza un día sí y otro también, para degustar conceptos o disfrutar experiencias sacando la Visa platino. Entre otras razones, porque aquí, aunque Dani no lo sepa, no todo el mundo lo tiene.
Es decir, que conservamos la vulgar costumbre de disfrutar con el escueto condumio que acompaña la cerveza o el vino, si nos recuerda los sabores de antaño, ya sean migas, boquerones o ensaladilla atemporal, antes que con un “arroz seco de anguila ahumada, lardo y nori crujiente”. Con todo el respeto para el lardo y el nori, evidentemente, aunque a mí no me suena que mi madre los tuviera en la alacena y, a pesar de ello, su paella de los domingos supiera a gloria bendita. Porque en la memoria y en las tradiciones asentadas también hay mucho de la identidad de una persona; por esto, tal vez nos cuesta un poco incorporar el “Rib-eye con salsa Marsala y shiitakes crujientes”, que, traducido para profanos, me dice san Google que es chuleta de ternera con setas japonesas y salsa italiana. Será por eso que, cada vez que ha intentado posicionarse en Granada, la cosa le ha salido regular al chef marbellí.
Vaya por delante que la restauración, como la ciencia, el arte o la tecnología, avanza prodigiosamente; y que estamos orgullosísimos de tener espacios culinarios laureados con estrellas Michelín (o similar) que avalan el excepcional trabajo coquinario de quienes experimentan en esta tierra. Pero no parece buena idea prescindir de las tapas de calidad preparadas en los bares de siempre con delicadeza y un profundo respeto por los clientes. De ahí que, cuando alguien como él, con tres estrellas Michelín, sostiene que el obstáculo para el crecimiento de determinados establecimientos es la tapa, lo que está afirmando de fondo es que nos falta educación gastronómica.
Y quizá ahí resida el error: en convertir la cocina en un signo de segregación por paladares, porque entonces ya lo que se evidencia es el clasismo eterno aplicado también a lo culinario. A lo mejor debiera valorar que afirmaciones tan radicales como estas son negativas para el sector, porque tan necesarios son los ochenta comensales que requiere uno de estos locales de perfil chic (con precios difícilmente asumibles para la mayoría), como los clientes que invierten sus euros modestos pero limpios en tomarse dos cervezas a mediodía, con sus platillos correspondientes. Porque el enemigo de ambos estilos es esa tercera vía que no nombra: la que convierte eso que se entiende por tapear en engañifa inadmisible (que es eufemismo de estafa) para turistas despistados.
Los andaluces, aunque lo dude García, sabemos distinguir porque, como decía la chirigota, el que la lleva la entiende. Y quienes hayan leído sus críticas, seguramente también hayan sacado conclusiones.
FOTO: IDEAL
