SOPAS, COCIDOS Y PUCHEROS. Por JUAN ALFREDO BELLÓN,
SOPAS, COCIDOS Y PUCHEROS. Por JUAN ALFREDO BELLÓN,Para EL MIRADOR DE ATARFE Del lunes 17-01-2020
En estas fechas invernales, cuando el abad san Antón se enseñorea de su puchero para bien de paladares y mejor de aparatos digestivos; y cuando el marrano acude a su Madonat Coeli, que viene a decir en román paladino híbrido entre árabe y latín, ‘ciudad del cielo’ o ‘ciudad celestial’, se alargan moderadamente los días y se enfrían consistentemente las noches hasta escarchar y amanecer cayendo copos como madroños solo que disipados de color y encendidos de hielo duro y veloz del que rompe los parabrisas y hiende las euralitas, abolla las chapas de los techos y tabiques y hace añicos las de las carrocerías.
Estas son también las fechas de los cocidos, semejantes a los gazpachos y a los gazpachuelos, que van en crudo, y que, a diferencia de los pucheros, llevan un sofrito y son menos digestivos.
En estas fechas se estila una gastronomía muy primitiva, de legumbres en remojo apucheradas que suelen presentarse en platos de cuchara aderezados con chacinas y pitanzas a base de cerdo, pollo y demás volaille de estación, como perdices y pichones. Además se comen toda clase de yerbas de aliño, como borrajas y cerrajas y otras de bien surtir en el periodo previo a la primavera, como las alcaparras y los alcaparrones que, aderezadas con vinagre, sirven para esparragar las espinacas en un majado de picatostes.
No hay quién guise estas viandas sin manejar sus amargores lentos y turgentes y sin modular sus exquisiteces vegetales próximas a los boletos que brotan en las umbrías en cuyos suelos reposan las bayas. Es como si en los albores de la primavera se asomara el sol a las ollas y a las marmitas y las dejara reverdecer de tanta luz del día. Vaya, como si en los platos, blancos de porcelana metálica amarillenta, resplandeciera la luz del sol a fuerza de amaneceres medio helados.
Y por eso mismo resulta tan difícil salvar en la mezcla de sabores el tueste natural atorrefactado de lo que sabe a seco y huele a humo y a cal bañados con sal limpia y escueta.
Cuando se mezcla lo uno con lo otro, nadie puede añadir de qué vale sacar lo bueno con la pitanza: bastará con traerla a colación siempre adelante y se sabrá cuándo y en qué se puede deglutir sin que haya por dónde venga a cuento.
En esto se conoce a qué viene lo que tiene fundamento: no se puede negociar lo uno sin lo otro, ni se puede llegar a lo de allí sin dejar lo verdaderamente importante. Sopas, cocidos y pucheros son guisos con aderezos y sin sabor ultimado y nunca podremos acabarlos sin la referencia obligada a lo crudo y lo cocido y a lo frito y lo horneado, aromatizados con lo salado y lo dulce y matizados en lo amargo y en lo ácido.
Para gustos, los mezclados con amplios matices de solidez y aromas de interpenetración; para textura, la que le da el calor del carbón o la astilla de leña de olivo y para sazón, la de la costra a fuego lento.
He aquí el Primer Gobierno de Coalición de Pedro Sánchez y sus contrarios.
