«LAS MATANZAS» por José Enrique Granados
“Dichoso mes que comienza con los Santos y sale con San Andrés” (refrán popular)
La matanza del marrano constituye una vieja y popular costumbre en muchas comunidades rurales de España y Portugal. La manera tradicional de sacrificar al animal casi no ha cambiado desde tiempos remotos, siendo muy similar en todo el territorio donde se realiza esta práctica, aunque con matices. Normalmente tiene lugar en los meses invernales, entre noviembre y enero. Por lo general, entre San Martín (11 de noviembre) y San Antón (17 de enero); es por eso por lo que hay muchos refranes relacionando esas fechas con la matanza del cerdo: “Por San Andrés, toma el cerdo por los pies; si no lo puedes tomar déjalo para Navidad”; “Por San Martino, mata el pobre su cochino; y por San Andrés, el rico los tres”.
La matanza como tal duraba dos días, aunque hay que considerar que antes de sacrificar al cochino había que adquirirlo y cebarlo hasta el día de su muerte. Normalmente los lechones se compraban en marzo y se alimentaban con los restos de basura orgánica que se generaban en las casas junto con berzas, calabazas, patatas, remolachas, maíz, cardos o frutas.
Días antes al día elegido para efectuar la matanza, se celebraban reuniones familiares con el fin de preparar los avíos de la misma. Se buscaban días sin lluvia, niebla o humedad, eligiendo días soleados con un buen “escarchazo” matutino.
El día en cuestión, bien temprano se encendía una lumbre y en ella se ponían a hervir varias calderas con agua. Un buen café acompañado con algo sólido y sobre todo una copita de aguardiente era el desayuno de todos los que de un modo u otro participaban en el rito de la matanza.
Al animal lo mataba un matarife, quien también lo descuartizaba. Era el encargado de acuchillar el cuello del animal quien entre gruñidos se resistía a tan penoso trance. Pero antes, se acercaba a la chiquera y provisto con un gancho prendía al animal por la mandíbula para llevarlo a un banco de madera. La sangre, que brotaba a borbotones era recogida en un lebrillo y movida con constancia y vigor por una mujer, para evitar su cuaje (coagulación). Con la sangre, se elaboraba la morcilla. Los chiquillos también eran partícipes de aquel aquelarre y ayudaban junto a otras personas mayores a sujetar al animal con cuerdas. El niño más pequeño, daba vueltas al rabo del animal, mientras que éste ahogaba sus chillidos y expiraba.
Una vez muerto el marrano, se trasladaba a una artesa en donde con el agua hirviendo y un raspador se quitaba el pelo. En algunos lugares, para eliminar el pelo se metía el cuerpo del animal en una hoguera de piornos o paja de cereal; después se raspaba la piel con cuchillas para desprender los pelos chamuscados y dejar la superficie completamente alisada.
Una vez desprovisto de pelos y cerdas, se colgaba por los tendones de las patas en el camal. Ayudado de un chuchillo bien afilado, se daba un corte vertical a lo largo de toda la panza y se le sacaban las tripas para echarlas en un barreño. A continuación se extraía el conjunto de las entrañas del animal en el que iban las vísceras. A los intestinos y el estómago se les retiraba el contenido y se limpiaban convenientemente con agua, vinagre, sal y limón. Las más delgadas eran para hacer el chorizo mientras que las gruesas se reservaban para el salchichón y la morcilla. Estas tareas las realizaban las mujeres quienes en estrecha complacencia saboreaban unos vasos de vino, generalmente dulce.
El resto del cuerpo del cochino, para que se “oreara” quedaba colgado toda la noche hasta el día siguiente. Pero antes de probar una pizca de carne procedente del animal, se procedía a la toma de una muestra para que el veterinario analizara la existencia de triquina. Una vez dado el veredicto, si era positivo, se podía proceder al consumo del animal.
En una de las calderas que estaba al fuego desde primera hora de la mañana se cocía la cebolla, elemento fundamental para la elaboración de la morcilla. Una vez cocida y convenientemente cortada se mezclaba con la sangre, manteca, sal y algún que otro aliño (comino, ajo), quedando la masa dispuesta para ser embutida. Una vez efectuada esta operación, las morcillas eran cocidas en una caldera, con mucho cuidado para que no se reventaran. Transcurrido un tiempo prudencial, eran sacadas del agua y convenientemente dispuestas en un palo para su almacenamiento.
Las primeras morcillas cocidas que salían de la caldera y una “fritá” con la asadura (hígado y pulmón) del cochino era normalmente la cena de todos los que de un modo u otro habían participado en la matanza, así como los vecinos más próximos que eran invitados a saborear tan excelentes manjares.
El segundo día, y una vez descuartizado el animal se procedía al embutido de los chorizos, salchichas y salchichones. Para hacer los chorizos, se picaba muy fina la carne (se empleaba casi siempre la de las paletillas) usando una máquina picadora. A esta carne picada se le añadía pimentón, pimienta, pimiento de cornicabra y sal. Tras mover todo muy bien para conseguir una masa homogénea, se procedía al llenado de las tripas más finas (intestino delgado). Posteriormente eran colgadas en un palo para su “curación”. De forma parecida se elaboraban los salchichones.
Con la careta, oreja, rabo y otros restos de casquería se hacían las salchichas. Todos estos productos se cocían en una caldera y cuando estaban blandos, se le añadía sal y otros aderezos. Una vez mezclado convenientemente se embutía y se dejaba orear.
Los jamones, costillas y huesos de espinazo se ponían entre abundante sal gorda y ahí permanecía sobre unos cuarenta días; luego el jamón se colgaba para su curación. Los huesos y costillas saladas eran almacenadas y se utilizaban para preparar el puchero. Otra forma de conservar los productos de la matanza usada por nuestros antepasados era la fritura y posterior almacenaje en orzas de barro, cubierto con el propio aceite donde se frió.
Quizá nos quede hablar de los chicharrones………
En nuestro pueblo, como en casi toda nuestra comarca, esta costumbre ha desaparecido en estos últimos años, siendo testimonial alguna familia que sigue realizando este rito. En la fotografía podemos contemplar una escena de una matanza efectuada por una familia atarfeña, década de los cincuenta del siglo pasado.
Curiosidades elvirenses.
