Alimentos que no hay que congelar: pierden cualidades… o son un peligro

El ‘mi madre lo hacía así ‘ «es un error» a superar

La cesta de la compra está por las nubes y nos repetimos como un mantra eso de ‘no hay que tirar nada, nada, nada’. Y en esta ‘misión’, el congelador se puede convertir en un gran aliado… o en todo lo contrario. Congelar y descongelar comida siempre ha tenido sus reglas para evitar que se eche a perder o cambie de sabor, pero hay algo en lo que no solemos reparar: por muy bien que hagamos el proceso, hay alimentos que, simplemente, no hay que congelar porque pierden su valor nutricional (es decir, eliminamos las virtudes que puedan tener) e, incluso, se convierten en un peligro para la salud porque el vaivén de temperaturas hace que proliferen en ellos microorganismos «que nos pueden causar problemas de salud», explica la nutricionista Blanca García-Orea Haro, experta en microbiota humana y divulgadora científica.

Tal y como explica, en el trato que damos a la comida pesa muchísimo lo que hemos visto en la casa de nuestras madres toda la vida, «lo cual no quiere decir que esté bien hecho», recalca le experta –con 600.000 seguidores en Instagram–, que acaba de publicar su segundo libro ‘Dime qué como ahora’ (editorial Grijalbo).

Insiste en que llevamos a cuestas vicios ‘de siempre’ a la hora de congelar y descongelar que tenemos que desterrar. Y otros de nuevo cuño. Por ejemplo, con el ‘batch cooking’, esa costumbre de cocinar un día para toda la semana para ir sacando túperes poco a poco, estamos incrementando la lista de cosas indebidas que hacemos con la comida. «Sea lo que sea lo que nos vamos a llevar a la boca, lo tratamos igual: nos da lo mismo arroz que carne en salsa. Y no debe ser así».

De hecho, hay alimentos que la experta directamente aconseja no congelar o hacerlo con extremo cuidado, ya que, en el mejor de los casos, pierden sus cualidades, no saben bien o se estropean… Y, en el peor, no presentan signos externos que nos alerten, pero pueden contener microorganismos que nos hagan enfermar, ya que «congelar la comida no acaba con las bacterias (¡el anisakis ni siquiera es una bacteria!), solo detiene su crecimiento, las deja en ‘stand by’, pero vuelven a proliferar cuando se descongelan». Así que ojo con…

«Es con lo que más fallamos todos», dice sin duda García-Orea. La gente guarda estos alimentos en la nevera días y días (mal, solo pueden estar uno, dos como mucho) y encima los congela y descongela. Para colmo, es uno de esos casos en los que, si está ya contaminado, no habrá signos externos que nos adviertan: ni mal aspecto ni mal olor. «Son alimentos que pueden desarrollar niveles altos de toxinas sin provocar cambios relevantes en la apariencia, en el olor o en el sabor», subraya la nutricionista. Así que el viejo truco de, ‘si huele bien y tiene buena pinta, se come’ no sirve. Ella encuadra el arroz y la pasta entre los alimentos de alto riesgo, «ya que reúnen todas las condiciones necesarias para el crecimiento de microorganismos: pH neutro, humedad y nutrientes (son ricos en almidón)». Si los cocinamos, pasan varios días entrando y saliendo de la nevera (o sin entrar, que es peor, a la temperatura ambiente de la cocina, que va de los 20 grados a los 35 y es la ideal para que crezcan ‘bichitos’) es muy probable que ya proliferen en estos platos cantidad de microorganismos, muchos de ellos ‘malos’, que ‘dormirán’ en el congelador pero reanudarán su actividad al descongelarse.

La experta apunta al Bacillus cereus, un patógeno que se puede encontrar en legumbres, cereales o especias (secas) en forma de esporas, que se mantienen latentes hasta que se les agrega agua. Entonces, pueden germinar y crecer. ¿Pero si hacemos una paella o hervimos espaguetis el calor las mata, no? Pues no, el calor no les afecta, es más, a veces las activa. Si en ese momento de crecimiento –seguramente, entre el cocinado y la preparación han pasado días –, el arroz o la pasta van al congelador, al sacarlo podemos tener problemas gastrointestinales, desde leves a muy graves «en personas vulnerables», dice la especialista.

«Menos grave es la campilobacter del pollo, pero también hay que tenerla en cuenta». Si metemos al congelador pollo sin cocinar, poco hecho o que haya estado guisado y guardado en la nevera más de uno o dos días, esta bacteria y otras muchas pueden haberlo contaminado y resucitarán al descongelarlo. Lo mismo ocurre con la carne picada comprada: al estar ya manipulada, tiene más riesgo de tener ya algún microorganismo malo para la salud que sobrevivirá al congelador.

Hay alimentos en la lista de «no deben congelarse» de García-Orea porque pierden propiedades nutricionales y organolépticas (sabor) y es una pena. Las patatas, por ejemplo: al estar compuestas de agua y almidón (o fécula) –que se alteran durante el proceso de congelado y descongelado– su textura y sabor pierden muchísimo. Los alimentos muy grasos y los fritos, igual: puede que huelan o sepan mal y cambien de consistencia (se ablandan) al descongelarse. Esto es porque la grasa necesita temperaturas muy bajas para congelarse y no siempre se consiguen. Con la mayonesa y las salsas ocurre algo similar: al volver a temperatura ambiente quedan con consistencias poco apetecibles. También los quesos (solo los duros y bien envasados aguantarían unos meses en más o menos buenas condiciones) aguantan mal el congelador.

¿Más alimentos que sufran mutaciones desagradables al congelarse? «Ensaladas o verduras que vayan a comerse en crudo», añade la nutricionista. Al contener mucha agua, durante la congelación se forman grandes cristales y estos ‘rompen’ la estructura del alimento, de modo que cuando se produce el descongelado se pierde todo lo que tenía que perder: propiedades y sabor y textura. Si queremos congelar verduras es mejor comprarlas ya congeladas.