«PANADERÍA SANTA ANA O TAMBIƒÉN PANADERÍA BIENVENIDO» Por ARMANDO DíAZ JIMɃNEZ

Fundada en la déŽcada de los 40 por Bienvenido JiméŽnez Verdejo. Tres generaciones
mas han continuado con la capacidad creadora y la esplŽéndida tarea de la
elaboraci—ón del pan.

Hoy y’a sabemos que el pan contiene sales minerales fibras y vitaminas elementos que ayudan a definirlo como un poderoso factor de equilibrio nutricional.
En nuestra panaderí’a conservamos las tŽécnicas aprendidas hace bastantes a–ños no en vano el arte del pan va pasando de generaci—ón en generaci—ón enriqueciéŽndose con las aportaciones de los maestros del pan.
En la dŽécada de los 40 el pan se elaboraba de una forma totalmente artesanal el amasado, la fermentaci—ón y la cocci—ón, tenia unos par‡metros diferentes a los de hoy. No exist’ían las levaduras y la fermentaci—ón constitu’ía una de las labores mas largas dentro de la fabricaci—ón del pan.

El amasado se realizaba con las manos consiguiendo la textura de la masa bas‡ándose en golpes sobre la propia artesa; el pan se cocí’a en hornos denominados morunos donde la leñ–a se introducía dentro del propio horno, cuando el fuego perdí’a fuerza se limpiaba la ceniza, se arrinconaban las ascuas y se realizaba la cocci—ón.

Este pan es ese que los mayores nos cuentan de sabor exquisito y de larga duraci—ón. En estos tiempos el amasado, la fermentaci—ón y la cocci—ón han cambiado para abaratar el precio del pan. Como a otros sectores de la industria ha sido requisito primordial la mecanizació—n, con ella la producció—n es má‡s cuantiosa. Hoy en d’ía puede encontrar pan en cualquier rincó—n de Granada.
El pan que en un tiempo fue el mejor producto base para la alimentaci—ón pasa por un periodo de relegació—n, es retirado en las dietas de adelgazamiento como si fuese el œúnico culpable de la moda de la delgadez y los precios tan baratos de este genero está‡n contribuyendo a la degradaci—ón del pan.

El pan barato trae consigo una precipitació—n acelerada de la producci—ón que va en detrimento de la calidad. Ya el consumidor esta asumiendo que el pan es un producto que tiene un valor nutricional
muy importante en la dieta mediterrá‡nea y que este va aparejado a la buena y correcta elaboraci—ón.
Espero y deseo que lo que en nuestro caso son tres generaciones de panaderos sigamos realizando junto con otras muchas panaderí’as, buen pan para disfrute bienestar y salud de todos los ciudadanos.
TambiŽén ya que tengo la oportunidad de escribir en este perió—dico quiero significar la labor de tantos panaderos de Atarfe empezando por mi abuelo Bienvenido y terminando con Juan de Dios Trujillo encarnado en sus nombres la profesionalidad de tantos otros que han conseguido que un trabajo tan especialmente duro pase de generaci—ón en generació—n, dej‡ándonos su buen hacer, su experiencia
y la dignificaci—ón del panadero

PUBLICADO EN EL MIRADOR DE ATARFE EN PAPEL EN MARZO DE 2021 AфO 1-NÚMERO 2