BACALAO CON TOMATE Y OTROS VIÁTICOS por Juan Alfredo Bellón

BACALAO CON TOMATE Y OTROS VIÁTICOS,  Juan Alfredo Bellón para EL MIRADOR DE ATARFE
del domingo 06-03-2016

Nada más apearnos del trenecillo navideño y entrar en el aparente remanso de la Cuaresma, a los comensales y bebensales se nos abren las tragaderas con los guisos de cuchara y los postres de sartén que reconfortan nuestras bajantes intestinales cuando van a dar a la mar, que es el morir, como van los señorítos derechos a se acabar y a consumir.
Y si no, basta con mirar a Bertín Osborne, Norbertín de nuestras entretelas, exhibiendo su inmensa necedad culinaria, como señorito residual que no sabe ni manejar el cuchillo para pelar una papa de Chipiona. Otra mente dicho, no hay como la tortilla de collejas proto-primaverales para despabilar pavos y suavizar las tragaderas y como la de espárragos de la Vega granadina para desfollinar las vías renales, que también van a dar a la mar, pasando por los ríos pituitarios, pero con olor. Por el humo se sabe dónde está el fuego y por el olor, cuando orinan, quiénes han comido espárragos,
Nada mejor, entonces, que apo-sentarse ante un buen potaje de garbanzos con bacalao y espinacas seminadando en un majadillo sofrito de picatoste, ajo, peregil, cominos y pimentón murciano e irlo enguyendo a cucharadas soperas (o potajeras) con la ayuda del oro líquido oleícola y la fuerza de la gravedad, tan leves a las entrañas, en con-pañía de un pan candeal con la miga tierna y la corteza bien tostada. Así cualquiera. Sobre todo si rematamos la faena con unos canutillos acanelados envolventes de fresca crema pastelera crujiendo entre las fauces ya de por sí proclives al dulzor de un Pedro Ximénez de reducción generosa también primaveral.
Estas son las reflexiones no necesariamente amargas que me provocan las sesiones parlamentarias aparentemente terminales de la semana que acaba de consumirse como un buen caliqueño que hubiéramos dejado para la sobremesa, con café, copa y puro (lo llamaban un completo en mi pueblo) siendo la copa de Machaquito y el café con espumilla blanca por encima, como los capuchinos en Italia.
Durante estas fechas tan aparentemente de Cámara Alta, todo parece desenvolverse en la solaneras de extramuros, como las de las cuevas del Albaycín, otrora preñadas de habas y hogaño casi ayunas de ellas, de tanto desorden climático y social como nos acaesce (calores invernales; hielos primaverales; calimas saharianas otoñales; marzos febrereando; eneros mayeando) y las deja huérfanas de certidumbres frutales verdeantes en sazón: alcachofas heladas y quemadas por las puntas; habas enanas como piedras y achichonadas del granizo inclemente. Así el candidato intrépido Sánchez (pavilucio en jerga pepera) de quien dicen que no sabía dónde se había metido y, para mí que sí lo sabía, solo que tuvo que hacerlo para encurtirse como las aceitunas y los pepinillos en vinagre, a lo Rajoy a quien todos aparecen haberle perdido e respeto, hasta Coalición Canaria al abstenerse en favor del candidato, ella sabrá, y echarle mojo picón a sus papas arrugás; o como las cerezas al marrasquino, a lo Pablo Iglesias, que eso sí que escuece.
Y luego están las frutas de sartén, los picatostes y las torrijas, achortaladas en leche, nadando en hidromiel; y las empanadillas, ora de pisto, ora de cabello; y los pestiños azucarados o melados; las natillas y los tocinos de cielo a lo Albert Rivera, con esa dialéctca dulce y efectiva de Niño Jesús bueno, recién hecha la primera comunión. Sin olvidar los churros en todas sus variedades, que casi habían llegado a desaparecer por lo mucho que la fritanga agrede la piel y el cabello pero que han renacido vigorosos cuan estalló la crisis porque a buena hambre, todos (y todas) quieren hacer churrros.
¿Se nota que soy diabético? El caso es que siempre preferí lo salado a lo dulce. Hasta que me quitaron el azúcar y solo me dejaron el sucedáneo de la sacarina y otros edulcorantes artificiales con los que no logro engañar el paladar. Igual me ocurre con el cerdo, con el cordero y con las chacinas y embutidos cuando los sustituyo sistemáticamente por el pollo plastificado, el pavo de régimen y el conejo de plexiglás, el jamón de pavo y el salchichón de pollo: desnaturalizaciones residuales como la izquierda naúfraga de Alberto Garzón que a penas mantiene el tipo con el ardor guerrero a lo Marcelino Camacho de Cayo Lara y aquel aplomo responsable de Santiago Carrillo en la mirada superficialmente acogedora de Alberto Garzón, hasta que se le ve acompañado de Julio Anguita llorando como Boabdil por la pinza que se le ha muerto. Lastimica. Porque además cualquier mindundi de tertuliano (o tertuliana) se atreve a juzgarlos y a dictaminar sobre sus verdaderas intenciones, sus aciertos, sus errores y la ética o la estética de su ropa, peinado, avalorios y complementos, no dejando títere con cabeza para mayor gloria de la obscenidad informativa y de las audiencias, que son las que pagan el pato mientras los plumillas pegan la hebra.
Claro que otro de los platos por excelencia de la estación cuaresmal es el bacalao, el pescado marinero en salazón para la subsistencia naval transoceánica y, además, la metáfora de los Pactos políticos Multilaterales a la portuguesa, por algo es la comida lusitana nacional, en todas sus variedades y acompañamientos. Ya se ha citado a propósito de los potajes, pero nada desmerece migado crudo, ahumado, revuelto con huevos, frito o en pavía; horneado, en guiso con patatas, con pimientos y, sobre todo, con tomate, a la vizcaína o al pill-pill. Puede decirse que el bacalao es un manjar del frío que se consume a cualquier temperatura y no solo en primavera, fresco o desalado y rehidratado. Es el medio centro, el comodín ideal de cualquier alineación futbo-gastronómica que se precie, como el remojón granaíno y alpujarreño, con voluntad de estar en cualquier mesa, culta o plebeya, ilustrada o popular, como la verdadera democracia costitucionalista, base y cimiento de la unidad plural de España uno de cuyos adalides, además del candidato Sánchez, ya otra vez diputado raso, es Susana Díaz, ahora tan amenazada por la estulticia reaccionaria de la derechona y la osadía irreverente del radicalismo podemita y del independentismo chovinista.
Y para terminar (no de comer sino de hacerle la boca agua al respetable, ilustrándolo socio-gastronómicamente) está el hornazo (jienense o granadino, salado o dulce) y otras muchas variedades de acompañamientos reposteros como los nochebuenos, siendo en general un tipo de pan de aceite con matalauva y corte redondo o fusiforme que a veces tiene un huevo entero subsumido y hecho duro al horno y que se supone sirve para guardar la abstinencia (de ingesta) carnal como el fundamento autóctono del andalucismo verdadero, ese que puede fusionarse hasta con el catalanismo de Terrasa en la Feria de Abril de aquellas latitudes donde tanto sudor y sangre y lágrimas de por aquí abajo hay derramadas y enterradas por la emigración.
Y acabo con esta entrega hasta la semana que viene. Entonces será otro día y verá el tuerto los esparragos y otros viáticos para andar por la senda de la amortización del expresidente gallego que no se sabe si viene pero sí que se va. Seguro.
Y ojalá venga, todo se andará, el estado federal y la reforma costitucional. Abur.