Tagatosa, ¿el azúcar del futuro?

Durante más de un siglo, científicos e industria alimentaria han buscado el santo grial: un sustituto que sepa a azúcar sin sus inconvenientes. La sacarina, la estevia, el aspartamo… todos fallan en algo: sabor metálico, regusto extraño o incapacidad para caramelizar en el horno. Un estudio publicado en diciembre en la revista Cell sugiere que la solución podría estar cerca.

Investigadores de la Universidad Tufts han desarrollado un método para producir tagatosa de forma barata y eficiente. La tagatosa es un azúcar que existe de forma natural en pequeñísimas cantidades en lácteos y algunas frutas, lo que hacía inviable su extracción comercial. Hasta ahora.

El equipo del profesor Nik Nair ha modificado genéticamente bacterias E. coli para convertirlas en ‘pequeñas fábricas’ que transforman glucosa común en tagatosa. Antes de que salte la alarma: no son las bacterias patógenas que provocan intoxicaciones alimentarias. Las cepas de laboratorio son versiones domesticadas, tan inofensivas como la levadura de la cerveza, y se utilizan desde hace décadas para producir insulina, vitaminas y antibióticos.

La tagatosa conserva el 92 por ciento del dulzor del azúcar refinada, pero tiene un 60 por ciento menos de calorías. A diferencia de otros edulcorantes, se comporta como azúcar real en la cocina: carameliza, aporta textura, se puede usar en repostería. Y lo más importante: apenas eleva la glucosa en sangre porque el intestino delgado solo absorbe una parte; el resto fermenta en el colon. Además, no provoca caries.