La falta de relevo asfixia a la industria panadera de Alfacar

La falta de relevo generacional está asfixiando a la industria panadera que es el motor económico y cultural de este municipio, el principal centro abastecedor de pan artesanal de Granada, con una tradición documentada desde el año 1575. Los panaderos al borde de la jubilación no encuentran emprendedores que quieran coger el testigo en sus negocios ni trabajadores que sostengan el funcionamiento de las panaderías, que van al límite y sobreviven gracias los pocos inmigrantes que se interesan por el sector. Ni logran cubrir bajas ni pueden aumentar su producción. El sector artesanal está estrangulado y su futuro seriamente amenazado por la falta de relevo, según denuncian los panaderos que integran la Indicación Geográfica Protegida (IGP) ‘Pan de Alfacar’.

Desde 2013, Alfacar cuenta con esta IGP compartida con el municipio vecino de Víznar, que certifica la calidad de esta masa artesanal y de un producto único en Europa que amenaza con convertirse en un artículo de lujo porque cada vez hay menos manos que sepan hacerlo.

 

Según cálculos de la IGP, en el último año han cerrado seis obradores de Alfacar, que a su vez distribuían a puntos de venta de Granada. Quedan 27 obradores en activo de los más de setenta que se contabilizaban en los años Ochenta entre Alfacar y Víznar.

Con las panaderías que quedan estancadas por la alta de profesionales, aumentar la producción del pan que se sigue haciendo a mano es imposible, e incluso este verano se ha dado la circunstancia de que puntos de venta de Granada se han quedado sin pan de Alfacar porque su obrador estaba cerrado por vacaciones y el resto no podía cubrir su servicio como en años anteriores.

«Necesitamos apoyo de las administraciones para proteger la marca, fomentar el relevo y crear una escuela de panaderos« Gabriel Vílchez Presidente de la IGP Pan de Alfacar

La única fórmula posible para crecer es saltar al negocio del pan precocido, que están abrazando algunas de las empresas panaderas más grandes de Alfacar, como la de Eduardo Vílchez, que además de mantener la producción tradicional se ha convertido en distribuidoras de estos productos congelados, pan y bollería, que luego hornean en los distintos puntos de venta de la provincia. «Desde 2025 han sido seis cierres, pero la situación viene de lejos y se agrava cada año. Es una pena que se estén cerrando panaderías y nadie quiera coger negocios que son rentables», dice Gabriel Vílchez, presidente de la IGP de Alfacar, jubilado a sus 67 años.

Su caso es la excepción, ya que su panadería sigue en manos de la sexta generación de su familia, con sus hijos, su hermano y sus sobrinos al frente. Vílchez no se explica cómo pueden estar en esta situación cuando tienen un producto único en Europa. La gallina de los huevos de oro y nadie quiere explotarla.

«Las empresas familiares quizá hemos fallado en no saber pasar el testigo a los hijos y los sobrinos. Quizá no hemos sabido soltar a tiempo y darles total libertad en los negocios, porque ellos también tienen derecho a equivocarse», reflexiona. También cree que la administración está fallando a la hora proteger y defender un producto «único, nadie nos puede hacer la competencia en Europa». Así incide en que, ante la producción tradicional cada vez más limitada, prolifera el pan con etiquetas fraudulentas. «Estoy harto de ver en centros comerciales o supermercados pan congelado que se vende como pan de Alfacar», lamenta.

En su opinión, hay que promover el relevo generacional con cursos de formación e inversión en políticas que garanticen el futuro del sector.

Eduardo Vílchez, que a sus 56 años es de los empresarios panaderos más jóvenes del pueblo; Miguel Moreno, que tuvo que cerrar su obrador sin relevo a raíz de un accidente; y Gabriel se reúnen para analizar la situación de la industria panadera de Alfacar para IDEAL y confluyen en el mismo punto: «El problema de la panadería es que ya nadie quiere trabajar por la noche».

Los sueldos medios de unos 1.500 euros para un trabajo que se hace de las diez de la noche a cinco de la mañana no son suficiente atractivo para que los jóvenes cojan la pala y se acerquen al horno o amasen el pan. «Cada vez menos jóvenes conocen el oficio y no es que sea difícil de aprender… Lo difícil es levantarse de la cama. Falta constancia, formalidad… Estas nuevas generaciones tienen otra educación», esgrime Eduardo Vílchez mientras sus colegas asienten.

«Cuarenta años me he tirado yo trabajando de noche y no me ha pasado nada, pero esta nueva generación no quiere este trabajo, lo primero por lo que preguntan es por los descansos», apunta Miguel.

Los trabajadores extranjeros, que se han convertido en el balón de oxígeno para otros sectores, tampoco están especialmente atraídos por la panadería. «En las panaderías tenemos trabajadores de origen marroquí y de países suramericanos, pero también nos cuesta que se queden. Muchos vienen mal asesorados, con unas expectativas económicas imposibles», relata Eduardo. El hándicap del horario y la conciliación familiar, del transporte en el caso de los que no son del pueblo o de la falta de vocación hace que los inmigrantes prefieran otros sectores y tampoco se interesen por la panadería.

«Hacen el curso de inserción al empleo a través de las ONG o de la Diputación, pero luego no se quedan y en 20 días no se aprende a ser panadero», esgrime Gabriel Vílchez, que incide en que las empresas sobreviven sin opciones para crecer, pese a que hay demanda de pan de calidad y podrían vender mucho más y crear más puestos de trabajo. «El pan hecho a mano va a ser cada vez más un artículo de lujo porque cada vez va a haber menos producción. La gente se ha acostumbrado al precocido, que no es pan bueno, está caliente que es diferente. Dale diez horas», concluye.

Una cooperativa vacía «con los días contados»

La cooperativa de pan de Alfacar nacía en el año 1972 como un intento de unir al sector y crear un gran lobby del pan en Granada que controlara el mercado. Se unieron 68 panaderías en Alfacar y Víznar pero por una larga historia, que no tiene sitio ahora en este reportaje, no prosperó y los panaderos volvieron a sus propios obradores. «Faltó unión porque aquí en Alfacar siempre nos dividimos y cada uno pensamos que nuestro pan es el mejor», resume Gabriel Vílchez, presidente de la IGP Pan de Alfacar.

De aquellos tiempos quedaron unas enormes instalaciones, con ocho hornos, que siguen siendo propiedad compartida de los entonces cooperativistas y que a día de hoy están prácticamente en desuso. Solo un panadero del pueblo las sigue utilizando para hornear. «Cuando se jubile, esto tiene los días contados, aquí quedan meses para cerrar», sentencian. Por eso los panaderos de la IGP piden un esfuerzo a las administraciones para darle una nueva a esas instalaciones como escuela de panaderos y sede de una Formación Profesional que de futuro al pan de Alfacar.

Los panaderos más antiguos del lugar recuerdan cómo durante generaciones, los niños de Alfacar se iban al horno de sus padres cuando salían del colegio y ayudaban a preparar el ‘resentao’, como llamaban entonces a la masa madre.

«Aquí en Alfacar, las que trabajaban por las noches eran las madres y sus hijas. Los padres iban a cargar los sacos de harina y ayudaban a preparar la masa, pero luego se iban a acostarse porque por la mañana tenían que hacer ellos el reparto», rememora Gabriel Vílchez. Ya no hay mujeres trabajando por las madrugadas en los obradores y en las tiendas cada vez se vende menos pan del que se hace por las noches.

«El futuro del sector es el precocido que se fabrica a nivel industrial. Yo vi ya hace dos décadas que el sector iba por ahí y empecé a distribuir para que ese hueco de mi mercado no lo ocuparan otros», explica Eduardo Vílchez. El empresario montó unas naves en la entrada del pueblo con cámaras de ultracongelado en las que desarrolla este negocio con su empresa EREU, que ha crecido mucho en los últimos años y ya supone tres cuartas partes de su facturación. Esta actividad la compagina con la del obrador tradicional donde se siguen haciendo el pan y los dulces a mano, su vocación mamada desde niño y el oficio que le enseñó su padre.

Mientras con EREU distribuyen 200.000 barras de pan en tres días, en la panadería tradicional llegan a 4.000 al día. El esfuerzo en profesionales y dedicación es exponencial en el obrador tradicional. «La parte del precocido es la que más factura y la que me da menos problemas», asume el empresario, agotado de lidiar con un día a día de falta de mano de obra y bajas laborales que no logra cubrir. «Te tienes que subir a este barco o no puedes crecer», dice Eduardo. El producto precocido que venden está muy bueno, pero eso sí, es otra cosa, no es pan de Alfacar. «El pan artesano hecho a mano va a ser un lujo, cada vez va a haber menos y en 15 años o las cosas cambian o esto se acabó», sentencia

Mercedes Navarrete Granada