¿Puedo comer una fruta con moho si le quito la parte estropeada?

Es mediatarde. Tienes hambre y te acuerdas de esa apetitosa cesta de fresas que compraste hace unos días. Te acercas al frutero dispuesto a hincarle el diente, pero ¡vaya! hay un par o tres que se han puesto feas. ¿Qué haces? ¿Les cortas la parte enmohecida y te comes el resto sin mayor problema o se van directamente al cubo de la basura? «Mejor, tíralas», aconseja Javier Pérez, responsable de Bioensayos del Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA). «El problema de los mohos no está solo en la parte que se ve. Algunas especies emiten sustancias tóxicas (micotoxinas) indetectables a simple vista que pueden ser muy nocivas para nuestro organismo. Desde alergias o problemas hepáticos hasta la muerte», advierte el especialista.

Entonces, ¿qué se debe de hacer en estos casos? Los expertos lo resumen en una máxima que aconsejan seguir en caso de duda: ‘alimento mohoso, siempre sospechoso’. «Salvo contadas excepciones, quitar los pedazos estropeados y comerse el resto no es una buena idea», coinciden los especialistas. Pese a las continuas advertencias de los que más saben en cuestiones de seguridad alimentaria, se trata de una práctica relativamente habitual en muchos hogares. De hecho, unas declaraciones realizadas hace un par de años por la exprimera ministra británica, Theresa May, en las que confesaba que apartaba el moho que aparecía en la superficie de la mermelada y se comía el resto «para no desperdiciar comida», causaron tal revuelo en el país que tuvo que intervenir hasta la Autoridad de Normas Alimentarias (FSA, por sus siglas en inglés) para afear públicamente la conducta de la premier.

«Los mohos son los microorganismos campeones de la colonización y degradación de los alimentos ácidos y con poca humedad. Aunque crecen preferentemente a temperatura ambiente, los hongos también son capaces de multiplicarse algo más despacio en los alimentos almacenados en el frigorífico. Existen miles de especies distintas y están por todas partes; desde la típica pelusilla de color verde que suele aparecer en limones y naranjas (Penicillium digitatum) al de color blanco con puntos negros (Rhizopus stolnifer) que sale en el pan», explica el técnico del CNTA.

Medidas de higiene

Para evitar su aparición, los expertos recomiendan almacenar los productos en «condiciones higiénicas y de baja humedad», además de limpiar con cierta frecuencia tanto el frigorífico como los recipientes de cocina donde se suelen almacenar los alimentos (fruteros, botes, envases, cestas, organizadores…), puesto que las esporas de los hongos pueden acumularse en su interior. «Con el moho pasa como con las mopas, que en cuanto se mueve un poco se llena todo de polvo», describe responsable de Bioensayos del Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria.

En el caso de los alimentos tratados térmicamente como las conservas, la presencia de hongos se asocia casi siempre a la pérdida de vacío del envase. «Una abolladura puede significar que se ha perdido la hermeticidad, lo que abre una vía a la entrada de microorganismos. Si al abrir la lata el alimento tiene mal aspecto o un olor raro lo mejor es tirarlo aunque esté dentro de los límites de la fecha de consumo preferente. Ocurre algo parecido con los envases que están abombados. Cuando hay mucha presión dentro de una lata o el envase está hinchado casi seguro que las condiciones de conservación del alimento se han alterado. Ante la duda, mejor no consumirlo», añade el especialista.

Los riesgos de consumir alimentos contaminados con moho son básicamente dos: «que pueden contener sustancias tóxicas para nuestro organismo relacionadas con enfermedades como el cáncer y las alteraciones genéticas, y la presencia de bacterias patógenas indetectables para el ojo humano», resumen en la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU).

Lo que sí se puede comer

Los expertos en seguridad alimentaria insisten en que «solo se puede comer un alimento después de eliminar la parte enmohecida en tres casos». Las frutas y vegetales de carne firme (zanahoria, repollo, pimiento, calabaza…), los embutidos curados (jamón, chorizo, salchichón…) y los quesos duros (manchego, emmental, gouda…). En estos casos, lo que se debe hacer es eliminar con un cuchillo el trozo contaminado por el moho, «con un margen de seguridad de unos dos centímetros y medio alrededor y por debajo», aclara Teresa María López, profesora de Microbiología de los Alimentos en la facultad de Veterinaria de la Universidad de León. En los embutidos, la piel actua como una capa protectora, así que «basta con limpiar el moho blanquecino de la superficie y desechar el residual. «Si la parte enmohecida no está protegida por la tripa, hay que cortar un perímetro de seguridad de un par de centímetros», apostilla Javier Pérez.

Cuando el moho aparece en fiambres como la panceta, salchichas blancas o embutidos blandos tipo butifarra o mortadela es aconsejable tirar el alimento estropeado a la basura. «Nada de quitar una parte y comerse el resto. Los alimentos húmedos como los quesos blandos, rallados o en lonchas, los yogures o la mantequilla, por ejemplo, son más propicios al crecimiento de microorganismos indeseados».

Ojo con las manzanas

Uno de los productos que genera más dudas entre los consumidores e incluso entre los propios expertos es la fruta y los vegetales carnosos como el tomate. Como norma general, se recomienda descartar toda la pieza. «Además, el hongo suele afectar al sabor, por lo que no merece la pena conservar la parte no enmohecida, salvo que se trate de una pieza de gran tamaño. En cualquier caso, es difícil generalizar. Debemos pararnos a valorar cada alimento y los riesgos que conlleva su consumo. Por ejemplo, el moho de las manzanas puede ser muy tóxico», señala Teresa María López, con una dilatada experiencia como investigadora en el campo de los hongos en los alimentos.

También se debe tener mucho ciudado con los productos de panadería y bollería. «Aunque estén horneados, las masas son esponjosas y están llenas de cavidades propicias para la expansión de hongos. Ante la duda, tíralo todo», recomiendan en la OCU. Los guisos, platos preparados, las sobras y los alimentos cocinados a base de cereales como la pasta y el arroz contienen humedad, por lo que la contaminación también puede haber penetrado fácilmente bajo la superficie. «Además, es muy posible que la zona alrededor del moho haya sido colonizada por bacterias».

Queso Camembert

Los hongos ‘buenos’ de los quesos azules y tipo Camembert

Los hongos no siempre son los malos de la película. De hecho, algunos quesos deben su peculiar sabor y apariencia a estos minúsculos organismos. «Los mohos pueden jugar un doble papel en la tecnología alimentaria», adelanta Teresa María López, experta en seguridad alimentaria de la Universidad de León. Los quesos tipo Cabrales, Picón, Valdeón o Roquefort, y los de corteza blanca enmohecida como el Camembert, Brie o los rulos de cabra, son un claro ejemplo. «En el caso de los primeros, las venas de color azul verdoso tan características de este tipo de quesos se deben al moho Penicillium roqueforti, que crece en los huecos del interior con forma de pincel, mientras que en los de corteza blanca, el hongo (Penicillium camemberti) se extiende por toda la superficie formando una costra algodonosa muy llamativa», explica la investigadora.

Además de aportar color, este tipo de hongos producen diversas enzimas que degradan las proteínas y las grasas del queso, «de manera que expulsan o producen una serie de compuestos que son los que le confieren sus características organolépticas (aspecto y sabor)», añade Javier Pérez, responsable de Bioensayos del Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA). En estos casos (quesos azules y de corteza blanca), «los hongos que se utilizan están seleccionados y su consumo no se considera un riesgo», concluye Teresa María López.