La posguerra, los 80, la era postcovid… Así eran las Nochebuenas y así serán en el futuro

Hoy es inevitable que, en medio de los preparativos para la cena, nos ronden por la cabeza, como en el cuento de Dickens, los espíritus de las navidades pasadas, las presentes y las futuras. Y que comparemos esta Nochebuena con otras lejanas, cuando se sentaba a la mesa gente que hoy ya no estará, y con otras más recientes pero anteriores a la pandemia, cuando juntarnos muchas personas obedecía a una especie de ley no escrita… Pues bien, cuando estos recuerdos y las sombras del futuro –quién organizará esta cita cuando falte Menganito o Fulanita, quién pasará horas cocinando para todos…– nos empiecen a arañar el corazoncito, debemos acudir a esta certeza: la Nochebuena, como todo en la vida, cambia. Y siempre ha sido así. Nuestra manera de celebrarla ahora mismo no tiene nada que ver con la de nuestros abuelos o con la de nosotros mismos hace 20, 30 o 40 años. Han variado los menús, el número de comensales, el modo de pasar la sobremesa… El concepto mismo. «Desde la posguerra hasta hoy hemos hemos pasado de la gestión de la escasez a la del exceso», resume Toni Massanés, director de la Fundación Alícia, centro de investigación y ciencia alimentaria y culinaria de referencia en Europa. Entonces, ¿han parado los cambios en las nochebuenas al no tener que preocuparnos (mucho) por la cantidad y la calidad de los manjares? Pues no, los giros continúan y está vez no por motivos económicos (aunque la inflación se va a notar), sino por la pandemia, que también ha dejado su huella en forma de reuniones más pequeñas. Lo que se ha mantenido a lo largo de las distintas épocas, dice Massanés, «es la idea de fiesta extraordinaria: aunque mañana no comamos, hoy vamos a celebrar, a nuestra manera o como sea, pero  celebrar».

Había mucha miseria, pero quien más y quien menos se aseguraba de que hubiera algún ave guisada en la mesa. «Por ejemplo, en Madrid destacaba la venta callejera de pavos. La costumbre de comer ganso, gallo, capón o pavo (que viene de América) está relacionada con la tradición clásica grecolatina. Con todo, era algo muy extraordinario tener abundancia: había cartillas de racionamiento y mucha hambre. Comían mejor en las zonas rurales (según la situación, claro), ya que, como cultivaban sus propios alimentos (patatas, maíz, trigo, habas), podían elaborar comidas calientes y nutritivas. Además, hacían matanza y por trueque recibían otros productos. También elaboraban sus dulces navideños, que solo se veían en esa época del año», explica Soledad Vieitez, antropóloga de la Universidad de Granada, quien recalca que, aun en la escasez, la Nochebuena era «la comida más importante del año». No obstante, la experta matiza que todo dependía de la clase social, de si se vivía en un pueblo o una ciudad… Porque habrá quien esté pensando ahora que en su familia tomaban angulas (no gulas) o besugo –ambas cosas más asequibles que ahora–, pero no era la media, que estaba limitada, con suerte, a un pollo, «un símbolo de fiesta hasta los años 70», apunta Massanés. Eso, con suerte, porque en muchas casas la cena de Nochebuena era la de todos los días, solo diferenciada por la presencia de un postre: frutos secos, compotas más o menos enriquecidas, frutas al vino, mazapanes o turrón, que muchos tomaban tras la Misa del Gallo.

El menú de Navidad que todos conocemos, el del trío langostinos-asado-turrón, no es de toda la vida: empezó a popularizarse en los 60. Antes, el precio del marisco era prohibitivo. En esta época mejora la capacidad adquisitiva de los españoles y empiezan a llegar los congelados. Por eso, en las décadas siguientes se cumple el sueño de épocas anteriores de tener una mesa de Nochebuena donde se viese «calidad y cantidad», recuerda Massanés. Bueno, más de lo segundo que de lo primero. «La gente empezó a poner cosas más ‘sofisticadas’, como, por ejemplo, piña, que solo se comía en estas fechas –indica Massanés–.Pero, a la vez que se introducían estas ‘novedades’, preparaban recetas de sus lugares de origen».

Jorge Díaz, padre de Yo Fui a EGB junto a Javier Ikaz, cree que esas Nochebuenas de principios de los 80 «se vivían con más ilusión e intensidad que ahora». «Por ejemplo, la comida era distinta a la del resto del año: langostinos, croquetas, ensaladilla…, cosas que hoy comemos cuando queremos». También el número de invitados era abundante y excepcional, como la comida. Esas noches la familia extensa se extendía aún más y las casas estaban a rebosar de gente. «Y eso a los críos nos encantaba».

La casa era el epicentro indiscutible de la celebración. «Se juntaban familias con miembros de varias generaciones. Se elaboraban dulces caseros como pestiños, rosquitos o abuelas (masas fritas de origen árabe). Se bebía más que nada vino y espumosos (lo que entonces se denominaba ‘champán’) o sidra, según las zonas», repasa la antropóloga.

La duda que planteábamos al inicio del reportaje: ¿volveremos a ser 20 en las cenas de Nochebuena? Quizá hoy estemos en alguna así, multitudinaria, pero parece ser que tienden a menguar. «No creo que las comidas y las cenas lleguen a ser tan numerosas, salvo excepciones. Seguramente, los máximos sean de diez o doce personas», apunta Soledad Vieitez.

En estas navidades pospandemia predomina «el dispendio por la etapa vivida anteriormente de reclusión obligada… y cierta prudencia en cuanto al número de comensales, probablemente más discreto que antes del covid», indica la antropóloga. Así que, aunque la gente se juntará en mesas grandes, el número de comensales tiende a bajar… y también la cantidad de comida en la mesa.

No nos asustemos: no vamos a hacer menús raquíticos, solo que las cenas de Nochebuena van a buscar lo excepcional en algo distinto a los alimentos caros o a las bandejas a rebosar. «Vamos a tirar por cocinar cosas en casa que normalmente no podemos hacer por falta de tiempo. Quizá recuperar algún plato tradicional… Es que la magia siempre ha estado en la comida extraordinaria», recalca Massanés. Y, como el menú ‘viejuno’ de cóctel de gambas y cava del «desarrollismo» no es ya algo excepcional, quizá probar con recetas de nuestras abuelas –empanadas, pucheros, cocidos, cazuelas de todo tipo– sea lo que más ilusión nos haga, «porque marca la diferencia respecto a otros días». «Y poner productos naturales y locales de mejor calidad, vinos ecológicos…», añade Massanés.

Lo que comemos o con quién lo comemos nos define más de lo que pensamos. Por eso, la antropología de la alimentación es una rama que nos da muchísima información. Por ejemplo, la Nochebuena en siglos pasados era una cena ligera –verduras, huevos o pescado– que dejase margen para tener el estómago vacío tres horas antes de la Misa del Gallo(a medianoche) y el fin del ayuno de Adviento. ¡Cómo ha cambiado todo! Y no hace falta remontarse tanto en el tiempo. Soledad Vieitez, antropóloga de la Universidad de Granada, repasa algunos cambios recientes.

– ¿Un manjar navideño de los años 40 que ahora nos parezca ‘pobre’ o ‘raro’?

– Seguramente, la lombarda (con piñones y pasas, en caso de ser más pudientes) y el bacalao de nuestros abuelos. De postre, el guirlache, los higos, las castañas, las nueces o las peras que antes se daban a los muchachos que iban casa por casa cantando villancicos. Y el licor de anís.

– ¿Algún alimento o bebida estrella de las mesas navideñas de los 70 que hoy se considere ‘viejuno’…?

– De bebida, el moscatel o los vinos de Oporto. Los vinos dulces, también el anís. Alimentos… Las aves, que son sustituidas por carnes más exóticas o de más prestigio, como el cordero.

– ¿Hay algún plato navideño español ‘desaparecido’ o en vías de extinción?

– Los platos de carne de caza y algunos dulces caseros (confitura de boniato y turrón de guirlache, por ejemplo), que cada vez se hacen menos. El guirlache se puede comprar aún, aunque no es el más popular. El mazapán sigue, pero se come menos, y eso que su historia es muy larga: se desconoce el origen, pero se atribuye a la acumulación de almendras que se machacaron con azúcar en Toledo, creando una pasta, para combatir el hambre del año 1214.

– ¿Cómo imagina una cena de Nochebuena típica española dentro de un siglo?

– ¡Ufff, qué difícil! Siempre existirán tradiciones que nos unan este día y que supongan intercambio social: es parte de lo que los seres humanos organizamos desde que existe la especie. Pero las nochebuenas serán cada vez más minoritarias: las familias tienden a ser más pequeñas y diversas, los individuos viven experiencias globales y no tan locales como en siglos anteriores.