SAN ANTÓN Y OTRAS VIANDAS DE ESTACIÓN. por Juan Alfredo Bellón
SAN ANTÓN Y OTRAS VIANDAS DE ESTACIÓN. Juan Alfredo Bellón EL MIRADOR DE ATARFE del domingo 10/01/2016
Anda por las redes un dibujillo de Superman, chusco y orondo, con cien kilos de más y volando a duras penas, que más parece el muñeco de Michelín, resoplando estas palabras: Ya no queda más que el roscón de Reyes. Lo que remite al hartazgo gastronómico que sufrimos los españolitos de a pie en Navidad cuando todo lo celebramos bebiendo y comiendo por todo lo alto, como si se fuera a acabar el mundo o como si nos fueran a electrocutar pasado mañana. Así ingerimos todo lo que se mueve y lo que no y acabamos las fiestas pascuales con el colesterol, la grasa, la glucosa y la urea por todo lo alto y una mala conciencia de no te muevas que es peor mezclada con el más embustero de los propósitos de la enmienda.
Y si todos los santos tienen octava, que se celebra pasados ocho días, también tienen pre-octava, que se celebra con una semana de anticipo; como yo, que invito aquí a San Antón, el domingo antes de su celebranza, que llena de una fiesta más el vacío del ciclo postnavideño, especialmente aquí en Granada donde la tradición nos reserva las diez de últimas de la Olla de San Antón, así, con mayúscula, porque grande es el plato y sus aderezos y enormes las consecuencias corporales y espirituales que nos acarrea su base del empedraíllo (habas secas, garbanzos y arroz) y su contrabase de cerdo cocinado: jeta, morro, oreja, sarta, costillas, rabo y manos de ministro o consejero, además de unos buenos zocolotrocos de tocino veteado, panceta, papaílla, morcilla y jamón cocido.
Uno debe saber, si sobrevive a tales ingredientes, que solo se les añaden, para mejor pasarlos, toda clase de encurtidos, a poder ser caseros: gajos de cebolla, guindillas, pepinos, alcaparras y alcaparrones. Nada más, según la tradición. Y para postre, se remata la faena con unas galletas «maría» flotando en natillas también caseras, un café de pucherete y una copita digestiva de anis de Cazalla, Chinchón o Rute y ya no del Mono, porque ese lo hacen en Cataluña. Ah, y se me olvidaba decir que el guisillo se riega desde el comienzo con un buen mosto de Huétor que, aunque pasa por ser un poco cabezón, se tolera cuando es el estómago el que lleva el peso de la carga.
Ni que decir tiene que la Olla adormila los sentidos y nos hace proclives al letargo de sobremesa vespertino con la complicidad del calorcico de la chimenea y el run run de la tele y que raramente exige el auxilio del bicarbonato por ser un plato tradicional y equilibrado que se ingiere en temporada de fríos y neviscas, cuando se necesitan esos duelos y quebrantos digestivos para calentar el cuerpo y reconfortar el espíritu de los comensales. Y además, no hay mayor contentamiento digestivo que el de las habas secas, luego rehidratadas y flotando en el caldo como las ballenas muertas que Correas ya reputaba en su Vocabulario como de alcurnia egipcia, lo mismo que el monje eremita San Antón, emulo del otro santo de Asís en el cuidado de las pécoras domésticas para el autoconsumo y subsistencia familiares. Con razón los madrileños, atentos siempre como su patrón a la ayuda animal que le labraba los campos mientras él sesteaba, le dedican un desfile anual motivo de bestias y mascotas con pedigrí, en torno a la iglesia del Señor de Medinaceli, que acompañados por sus dueños, se acogen al señorío glamuroso del vecino hotel Palace y a la crema de la intelectualidad de la también vecina sede del Consejo Superior de Investigaciones Científicas.
Aunque otro sí digo que el cocido capitalino no tiene nada que hacer ante nuestra famosa Olla, ni por enjundia ni por elaboración, siendo así que de un tiempo a esta parte se sirve en todos los establecimientos de restauración granadinos con un postre también propio de la tierra del chavico como es la cuajada de Carnaval, pastel reciclado a base de los mantecados sobrantes y relleno con crema, almendras y cabello de ángel que necesita un buen aporte hídrico o etílico para ser pasado hasta el fondo de unos intestinos ya de por sí tan supercastigados en todas estas fechas y que ya esperan las especialidades precarnavalesca y cuaresmales para seguir santificándose y santificando las fiestas de nuestro cruel calendario que transcurre imperturbable e inmisericorde con las vísceras digestoras, como si no deglutieran e ingirieran lo que ingieren y degluten para mayor gloria de Señor y fama de nuestra estirpe hispana, andaluza y granadina, sede de una excelente cocina popular y de una repostería y pastelería artesanas aún más exquisitas.
Y por fin, agradezco que se me haya permitido escribir de comidicas y recetas estos días de actualidad política tan señalada cuando se necesitan fórmulas magistrales para consensuar formas de gobierno en este país de locos en el que todos reclamamos nuestros derechos y tan pocos reconocemos las consiguientes obligaciones.
