¿Cómo se ponen los precios en los bares? La revelación demoledora de un experto que conoce la hostelería por dentro
Asesora a hosteleros, los forma para llevar sus negocios y por eso Paco Cruz sabe que «el sector es insostenible, sobran restaurantes»
«El menú del día es lo menos rentable de un restaurante. Es una tiranía. El cliente exige que sea rápido, barato y variado», asegura Paco Cruz en una entrevista en ‘Hoy por Hoy’. Este economista, amante de la gastronomía y asesor de hosteleros, considera que la subida de precios de los últimos meses en la carta es insuficiente para cubrir los gastos.
«Ahora mismo el sector es insostenible. Sobran restaurantes. Hay una burbuja brutal que se traduce en productos más caros y alquileres desorbitados», dice Cruz, para quien quizá sería bueno «que se moviera la higuera y se cayeran restaurantes» porque su actual número merma la rentabilidad y los sueldos de los empleados.
El director de la consultora ‘The Food Manager’ reconoce que «al sector le falta autocrítica» porque «es el que peor paga en España». Pero para poder aumentar salarios, sostiene, hay que «gestionar mejor». Y pone un ejemplo sobre cómo la gran mayoría de hosteleros siguen llevando el negocio como la cocina de casa: «9 de cada 10 de los mil hosteleros que han pasado por mis cursos no tienen cuenta de resultados. Al no saber lo que gastan o ganan, ponen los precios chupándose el dedo para ver por dónde sopla el viento».
Para Paco Cruz se perdió «una oportunidad» durante el confinamiento para transformar la hostelería en profundidad, pero el sector solo se focalizó en «mendigar ayudas». Entiende que «falta valor» y «autocrítica» para afrontar estas transformaciones: «Hemos acostumbrado demasiado bien a los clientes. Cuando tú tomas un vuelo en Ryanair viajas con sus reglas y te fastidias. El hostelero ha perdido poder ante el cliente y por eso teme subir precios o poner turnos».
Apunta también a un cambio de tendencia en el modelo de negocio porque se está sustituyendo «la hostelería familiar e individual» por una «hostelería más europeizada», formada por grupos que poseen diferentes restaurantes y bares. Hasta ahora, concluye, «el hostelero no se ha preocupado por gestionar su negocio como una empresa». Por eso, cuando tenía que apretarse el cinturón, no subía precios pero tocaba los sueldos de los trabajadores, «el eslabón más débil de la hostelería».
CADENA SER
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