«LA NUEVA RESTAURACIÓN» por Alberto Granados

Hubo un tiempo en que el sector de la restauración no tenía conciencia de ser un grupo social al parecer imprescindible, y como tal, merecedor de privilegios impensables.

Por entonces, el tabernero subía la persiana cada día sin saber que estaba creando un nuevo poder, llamado a ser el sector a mimar de la economía nacional, muy por encima de la investigación sanitaria, la creación artística o el pensamiento profundo. Restauración y hostelería (que se ocupaba del hospedaje) crecieron con la economía del desarrollismo franquista y con el auge del turismo.

Cuando el turismo llegó a ser un factor económico de mucho peso, todo cambió, de forma que me atrevo a hablar de una nueva hostelería que consiste en que alguien llega a una ciudad con una reserva hecha en un alojamiento, que ahora ya puede ser hotel, pensión, piso de alquiler turístico o apartamento. Y después de visitar estoicamente la ciudad monumental, llena de turistas, hay que reponer fuerzas por lo que ha surgido una cocina de urgencia, esa que ofrece al turista una paella con chorizo y que se publicita a base de cartelones de colorines que invaden las aceras y descomponen cualquier paisaje urbano.

Pero de aquel primitivo sector de la restauración ha cambiado todo. Para empezar se ha multiplicado de forma que hay más bares que nunca, en una escala que ha ido ennobleciendo el lenguaje desde lo que llamábamos taberna o bar hasta llegar al snack bar y, últimamente, el gastrobar, quintaesencia indudable de la nueva cocina, donde te pueden poner como tapa para una caña una mousse de lentejas en vez del grosero corte de panceta con unas habas verdes. Y los clásicos restaurantes han elaborado unas cartas que requieren un intérprete al lado. Hace unos meses, encontrar un restaurante para doce personas incluidos cuatro niños pequeños fue una odisea. Algunos restaurantes resultaron ser gastronómicos, algo que aún no he terminado de entender, pues en mis cortas luces yo creía que cualquier restaurante lo era. Pero leer las cartas y sobre todo entenderlas era más arduo que el viaje de Marco Polo a China. Cualquier producto, carne o pescado, iba sobre lecho de algo; emulsionado con algo, con mil variantes de vinagres y sal de media geografía universal.

Además, para acercar la cocina al turista, se ha eliminado esa deleznable diferencia entre los adverbios dentro y fuera por medio de esas gigantescas terrazas que dejan al peatón el mínimo espacio para desplazarse y que genera ruidos, olores y broncas que, sin duda, facilitan la vida de los vecinos que están en su casa sin meterse con nadie y con la estrafalaria pretensión de descansar. Y quien se queje se las verá con el sector, que reclama el protagonismo absoluto en la economía y se considera algo imprescindible

Si una tarde de aburrimiento investigamos la carta de algunos restaurantes podemos encontrarnos con verdaderas piruetas lingüísticas: «Carpaccio de lengua de vacuno con mole de chipotle-tamarindo y crujiente de almendras tostadas», «Corte de solomillo de cerdo envuelto con sésamo negro y setas shiitake deshidratadas. Con su jugo y puré de apionabo y ensalada de encurtidos de zanahoria, calabacín, setas shimeji y remolacha», «Alcachofas tiernas bañadas en una cremosa bechamel ahumada con panceta crujiente y un delicado toque de foie».

Creo que la carta de un restaurante tiene que ser, en primer lugar, clara y que el cliente sepa siempre lo que le van a poner en el plato en vez de que el maître tenga que explicar cada opción. En segundo lugar, cada plato de la carta debe contener un elemento esencial y los complementos nunca deberían ser el factor preponderante: que el vinagre de ajoapio, sea lo que sea, no soslaye la carne o el pescado. En tercer lugar, la carta tendría que ser barata. Y el restaurador tendría que tener respeto a sus clientes y no adquirir esos lamentables nuevos hábitos que se han cargado (¿para siempre?) el bienestar de los comensales.

Yo iba mucho a un conocido local cercano a casa, pero una vez llamé y el encargado me preguntó, sin anestesia, si primer o segundo turno. Sobre la marcha pensé que cuando salgo a comer fuera quiero hacerlo sin imperativos horarios: sentarme para la cerveza, comer lentamente, tomar café y, si se da la situación, tomar un tranquilo chupito, todo ello sin haber mirado el reloj. Para comer con prisa, me quedo en mi casa. Le contesté que gracias, que no me interesaba y colgué. Un minuto escaso después, fue él quien me llamó y me preguntó el motivo de mi deserción. Se lo expliqué y le dije que confiaba en que no cambiara el sistema, pero la modernidad de los turnos se está imponiendo y yo sigo pensando que los clientes nunca deberíamos haberlo permitido.

Una desagradable consecuencia más de la turistificación de la ciudad, que pagamos los que la habitamos. Eso sí, a cambio de perder ventajas seculares, ahora podemos pedir un «solomillo de unicornio crocante sobre lecho de alcaparras de Mesopotamia asado en leña de cedro del Líbano y emulsionado en vinagre de bayas nórdicas y algas del Golfo Pérsico»: todo son ventajas, evidentemente.



Alberto Granados

(Febrero de 2026)

Publicado en IDEAL 4 de MARZO